L’automne est la saison idéale pour savourer le gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat !
La Saison du Gibier : Un Éventail de Saveurs
La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil (bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison…) et le gibier à plumes (bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…).
Si vous êtes allergique à la chasse, il faut savoir que c’est un moyen de régulation efficace des espèces sauvages, notamment du gros gibier (sangliers, chevreuils…), qui sans cela causerait d’importants dégâts aux cultures et aux forêts. Il existe par ailleurs du gibier d’élevage, que vous pourrez vous procurer dans certaines grandes surfaces ou dans les boucheries spécialisées.
Préparation et Conservation du Gibier
Pour une consommation rapide, vous devez mettre le gibier au frigo, dans la partie la plus froide, comprise entre 0 et 3° C. Évitez de garder la viande emballée dans du plastique, car cela favorise la prolifération de bactéries.
- Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage.
- La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande.
Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier.
Les Sauces Classiques pour Gibier
La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
La Sauce Grand Veneur
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
La Sauce Poivrade
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
Accords Parfaits : Gibier et Accompagnements
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal.
- Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto. Divin !
Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée.
- Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
- Vous pouvez aussi confectionner un pot-au-feu avec un morceau d’épaule ou de côtes de bison, des légumes-racines et du chou de Savoie.
- Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse.
- Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados.
- Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
Recettes de Sauces Originales pour Gibier
Sauce aux Noix pour Chevreuil
Faites cuire la viande pendant 1h30 dans un bouillon composé de vin blanc sec, d’un bouquet garni, d’oignons, de carottes, d’ail, de persil et d’un cube de bouillon de volaille. Pendant la cuisson de la viande de chevreuil, mettez les noix à torréfier pendant 10 minutes dans un four à 160°. Dès que le chevreuil est cuit, passez le bouillon dans une passoire tapissée d’un torchon pour ne garder que le jus, puis ajoutez les noix et mixez la préparation.
Sauce Sucrée aux Mûres pour Chevreuil
Faites compoter des mûres avec du sucre. Une fois qu’elles ont réduit, ajoutez du vinaigre et du fond de veau, ainsi qu’un bâton de cannelle et des zestes d’orange. Laissez cuire environ 30 minutes. À la fin de la cuisson, passez la sauce au chinois et mettez du beurre tout en fouettant. Servez immédiatement !
Sauce Chocolat et Griottes pour Chevreuil
Faites caraméliser du miel dans une casserole avant de le déglacer avec du vinaigre balsamique. Laissez réduire à feu doux et quand il ne reste que la moitié, versez du cacao amer en poudre et du jus de griottes. Laissez encore réduire de moitié et fouettez du beurre pour faire monter la sauce.
Sauce Goyave pour Chevreuil au Barbecue
Dans une casserole, mettez de la purée de goyave (25 cl), de l’eau (25 cl), du vinaigre de cidre (1 CS), du rhum brun (1 CS), de la purée de tomates (65 g), du jus de citron (1 CS), un oignon haché fin, une pincée de gingembre frais, un peu de sauce soja, de sauce Worcestershire et de ketchup, de l’air haché (2 gousses) et une pincée de poudre de chili. Faites revenir cette préparation entre 10 et 15 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère.
Recette de Sauce Grand Veneur Maison
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Ingrédients:
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier et une petite branche de thym séché
- 10 grains de poivre noir
- 5 dl de vin rouge
- 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
- 70g de beurre
- un bocal de fond de gibier de 400ml (COOP)
- 30g de farine
- sel
- huile d’olive
- 2 càs de confiture d’airelles
Préparation:
- Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
- A l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure. Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.
Accords Vins et Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Autres Recettes de Gibier et Leurs Sauces
Voici quelques recettes de gibier proposées par des artisans producteurs, accompagnées de suggestions de sauces :
Tajine au Chevreuil Sauvage aux Abricots Secs (Nemrod)
Une recette originale de tajine au chevreuil, où la saveur prononcée de la viande s'accorde parfaitement avec le côté épicé du plat.
- Ingrédients : civet de chevreuil, oignons, miel liquide, abricots secs, amandes, cannelle, cumin, huile d’olive, feuilles de coriandre, sel et poivre, eau.
Rôti de Biche en Croûte (Nemrod)
Pour les amateurs de viande feuilletée, ce rôti de biche en croûte fera des merveilles. Il est parfait avec une purée de pomme de terre et un confit d'airelles.
- Ingrédients : rôti de biche, champignons, pâte feuilletée, échalotes, moutarde, confiture d’airelles, ail, huile d'olive, romarin, beurre, sel et poivre, jaune d'oeuf.
Curry de Sanglier (Nemrod)
Le civet de sanglier revisité façon curry à l'indienne, à servir avec du riz basmati.
- Ingrédients : civet de sanglier, lait de coco, oignon, ail, gingembre en poudre, curry jaune, bouillon de volaille, huile de coco (ou beurre), sel et poivre, riz basmati.
Sanglier Façon Wellington (Venandi, Sauvage par Nature)
Un grand classique revisité, idéal pour la saison hivernale. Garni d'un mélange de champignons de Paris et d'échalotes, puis entouré d'une couche de pâte feuilletée.
- Ingrédients : filet de sanglier, pâte feuilletée, champignons de Paris, échalotes, oeuf, beurre, vin rouge, huile d'olive, sel et poivre.
Tableau Récapitulatif des Accords Gibier et Sauces
| Type de Gibier | Sauce Recommandée | Accompagnements Suggeérés | Vin Conseillé |
|---|---|---|---|
| Chevreuil | Grand Veneur, Poivrade, Airelles, Myrtilles | Champignons, Purée de pommes de terre, Coings | Bourgogne, Cahors, Pomerol |
| Biche | Grand Veneur | Purée de pommes de terre, Confit d'airelles | Côte Rôtie Rouge, Gevrey-Chambertin Rouge |
| Sanglier | Curry, Wellington (Champignons) | Riz Basmati, Légumes racines | Bandol Rouge, Châteauneuf du Pape Rouge |
| Faisan | Pommes, Cidre, Calvados | - | - |
| Lièvre/Lapin | Fenouil, Pruneaux, Moutarde | - | - |
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