La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. C'est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.
Ingrédients et Préparation du Fond de Gibier
Un fond de base de la cuisine française, avec des parures de gibier.
Ingrédients pour 6 pièces:
- Carcasse de gibier: 2 kg
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Carotte(s): 1 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Bouquet(s) garni(s): 1 pièce(s)
- Eau: 3 l
- Huile d'arachide: 5 cl
- Branche(s) de sauge: 2 pièce(s)
- Baie(s) de genièvre: 5 g
- Vin blanc sec: 6 cl
Préparation:
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Disposer les carcasses de gibier dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration brune et uniforme.
- Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise.
- Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, la sauge, le genièvre, le vin blanc et les parures colorées.
- Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Retirer l'écume en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
- Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser.
Recette de la Sauce Grand Veneur
Ingrédients pour 4-5 personnes:
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier et une petite branche de thym séché
- 10 grains de poivre noir
- 5 dl de vin rouge
- 0,5 dl de vinaigre de vin rouge
- 70g de beurre
- un bocal de fond de gibier de 400ml (COOP)
- 30g de farine
- sel
- huile d’olive
- 2 càs de confiture d’airelles
Instructions:
- Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes, les carottes, l’ail et les oignons dans un filet d’huile d’olive deux minutes. Ajouter le thym et la feuille de laurier. Ajouter la farine et bien bien mélanger. Ajouter 30g de beurre puis le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et les grains de poivre légèrement concassés. Saler légèrement. Mélanger et porter à ébullition puis écumer la mousse avec une petite passoire.
- À l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure.
- Ajouter la confiture d’airelles et 40g de beurre et laisser mijoter encore 2 minutes puis filtrer la sauce au chinois et remettre dans la casserole. Laisser réduire encore éventuellement jusqu’à la consistance désirée.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir.
Techniques et Astuces
- Ne jamais saler un fond brun de viande, plus il va réduire plus le sel va apparaître.
- La glace de viande est utilisée pour corser le goût des sauces. Pour l'obtenir, dégraisser le fond, le faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Filtrer sans fouler (cela trouble le jus de viande).
- Fouler : c'est passer une préparation au chinois, en appuyant fortement avec une cuillère pour en exprimer ou sortir du jus, des sucs. Presser.
- Il vaut mieux utiliser de l'huile d'arachide que de l'huile d'olive, l'huile d'arachide monte plus haut en température.
Choix du Vin pour la Sauce Grand Veneur
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Accords Mets et Vins
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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