La gélatine est un gélifiant courant en cuisine et en pâtisserie. Elle est principalement utilisée pour les mousses et les glaçages, mais aussi pour les confitures et les gelées de fruits. Son utilisation est facile, mais ne s’improvise pas !
Qu'est-ce que la Gélatine Alimentaire ?
La gélatine est une protéine animale utilisée par l'industrie alimentaire pour épaissir les liquides et les semi-liquides. Elle est constituée de collagène, extrait de la peau, des os et des tissus conjonctifs des porcs et des vaches. La gélatine est insipide et transparente.
Vahiné a sélectionné pour vous cette Gélatine en feuilles de Qualité Fine Or. D'un pouvoir gélifiant de 200 bloom, elle est parfaite pour réussir vos crèmes, entremets, aspics, terrines … tout en diminuant la valeur calorique de vos desserts : moins de sucre, moins de beurre.
Il existe de la gélatine en feuilles et en poudre. Les feuilles font généralement 2g mais comme l’on trouve des feuilles entières et des demi feuilles dans le commerce, je vous conseille de vérifier le poids de feuilles sur votre paquet. Quant à la gélatine en poudre, moins courante, vous la diluerez dans un volume d’eau égal à 5 fois son poids.
Comment Utiliser la Gélatine en Feuilles ?
- Réhydratation : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
- Essorage : Essorez les feuilles de gélatine dans votre main en les pressant assez fort. Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation.
- Incorporation : Faites fondre la gélatine dans votre liquide chauffé. Remuez jusqu'à complète dissolution.
- Refroidissement : Laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Refroidir au réfrigérateur.
Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d’abord les faire tremper dans de l’eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude.
Dosage de la Gélatine
La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
Utilisation de la Gélatine en Poudre
La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau. Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Alternatives à la Gélatine
Pour gélifier une sauce, une mousse, il existe de nombreux produits sur le marché :
- Agar-Agar : L’agar agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Comptez 4g d’agar agar pour 1 litre de liquide. L’agar-agar s’incorpore à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. Insensible au pH ou à la dégradation par des acides ou enzymes, ce gélifiant sera parfait pour faire des gelées, des mousses ou même des coulis.
- Pectine : La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coing, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations. La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes ou coings desséchés. On la trouve le plus souvent sous forme de cristaux, comme de la poudre. On conseille de bien mélanger la pectine avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation, afin de mieux l’incorporer.
La pectine est utilisée comme agent épaississant dans la confiture. En tant que glucide présent dans la peau et le cœur des fruits crus, elle constitue une cimentation structurelle naturelle. Lorsque vous l'ajoutez à des solutions, elle forme un treillis qui emprisonne le liquide et se solidifie en refroidissant.
Gélatine vs Pectine
Lorsqu'elles sont ajoutées à des liquides, la pectine et la gélatine créent toutes deux des textures gélifiées. La gélatine ne redeviendra pas liquide lorsqu'elle est réchauffée, tandis que la pectine le fera. La pectine est un agent épaississant d'origine végétale, tandis que la gélatine est composée de protéines animales. Bien que la pectine et la gélatine épaississent toutes deux les liquides en gels semi-solides, la pectine produit une texture plus ferme que la gélatine.
Conseils pour les Confitures
Avant de commencer, le pro de la confiture tient à mettre les choses au clair : la légende urbaine selon laquelle il faudrait utiliser des fruits trop mûrs, tapés ou abîmés est fausse. "Le chef cuisinier n'attend pas que sa viande sente le vinaigre avant de la cuire. Pareil pour les confitures : on sélectionne de bons produits", insiste-t-il. Lesquels ? Stéphan Perrotte assure : "tous les fruits et légumes peuvent se décliner en confitures". La seule limite de nos recettes étant celle de notre imagination.
Indispensable, il est l'ingrédient qui permet la conservation des fruits", rappelle le spécialiste qui préconise deux dosages différents. Premièrement, le fameux 50 % de fruits pour 50 % de sucre. Une fois le sucre naturellement contenu dans les fruits évaporé, on obtiendra une confiture concentrée à 65 % de sucre (celle que l'on retrouve le plus souvent au supermarché). Si l'on souhaite réaliser une confiture moins sucrée et plus fruitée, on se contentera d'une proportion de 650 g ou 700 g de sucre pour un kilo de fruits.
Stéphan Perrotte ne jure que par ce gélifiant "naturel et déjà présent dans le fruit". On la mélange avec du sucre avant de l'ajouter dans sa confiture au moment de la préparation, accompagnée de jus de citron (la pectine ne gélifiant qu'en présence d'un acide).
Comment Réussir à Coup Sûr Ses Confitures
- Choix des fruits et légumes
- Sucre
- Cuisson
- Conservation
Faire macérer les fruits, le sucre, le gélifiant (si nécessaire) et le jus de citron. Le professionnel conseille "entre 18 et 20 minutes sur le feu". Utiliser le thermomètre à sucre pour vérifier que vous ne dépassez pas les 105 °C.
Placer une assiette au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Lorsque la confiture semble avoir bien pris, verser quelques gouttes sur l'assiette : celles-ci doivent se figer sans trop couler.
Que Faire Si Votre Confiture Est Ratee
- Confiture trop liquide : on ajoute de la pectine qui solidifiera la préparation.
- Confiture trop épaisse : l'astuce de grand-mère consiste à ajouter un peu d'eau et un filet de jus de citron.
- Confiture trop sucrée : Ajouter du jus de citron.
Tableau Comparatif des Gélifiants
| Gélifiant | Origine | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Gélatine | Animale | Fondante | Mousses, glaçages, confitures |
| Agar-Agar | Végétale (algues) | Plus ferme | Gelées, mousses, coulis |
| Pectine | Végétale (fruits) | Ferme | Confitures, gelées |
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