Vous êtes-vous déjà demandé d’où provient la gélatine qui donne cette texture si particulière à vos desserts préférés ? En réalité, cet article lève le voile sur l’origine méconnue de cet ingrédient - bovine, porcine ou végétale. On y révèle les procédés de fabrication méticuleux, les utilisations parfois inattendues et les solutions pour ceux qui surveillent leur alimentation. Signalons au passage les questions de santé qui accompagnent son usage.
Si les amateurs éclairés savaient depuis longtemps que la gélatine alimentaire est une substance d'origine animale, de nombreux internautes l'ont découvert récemment. Cette année, c'est donc une ONG qui dénonce le manque de transparence de certains industriels, accusés de ne pas indiquer assez clairement la composition de leurs produits. Sont concernées plusieurs marques utilisant de la gélatine sans préciser son origine animale ou en ne la mentionnant pas de manière "suffisamment lisible".
Qu'est-ce que la Gélatine?
La gélatine est une substance solide transparente (ou légèrement jaune) sans goût et sans odeur qui sert de gélifiant, d'agent texturant ou d'épaississant en cuisine. Elle apporte de l'élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l'onctuosité aux yaourts et desserts lactés et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin.
Fabrication de la Gélatine
Elle s'obtient grâce à la cuisson prolongée de collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux (préalablement débarrassés des résidus de viande par un lavage à l'eau chaude puis séchés et traités à l'acide chlorhydrique).
Origine de la Gélatine Porcine
La gélatine d’origine animale provient majoritairement du collagène présent dans la peau, les os et les tissus conjonctifs de porcs, de bovins ou de poissons. "En France, 80% de la gélatine est d'origine porcine". La gélatine porcine domine nettement le marché européen - en France, elle représente 80% de la gélatine utilisée. Présente dans nombre d’articles du quotidien, cette substance issue de la peau et des os de porc reste parfois méconnue des consommateurs.
Notre gélatine 150 blooms est une gélatine alimentaire d'origine porcine. Elle se présente sous forme de poudre, obtenue à partir du collagène partiellement hydrolysé et issu de tissus animaux. Le "bloom" est l'unité qui mesure le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Pourquoi cette vigilance?
Ce mode de fabrication est la principale raison qui explique la vigilance de certains consommateurs à l'égard de cette substance. Les végétariens la bannissent en raison de sa provenance animale et les religieux qui ne mangent pas de porc, quand elle est d'origine porcine. "Sauf que tous les consommateurs ne sont pas au courant de son origine animale". Car légalement, si l'industrie agro-alimentaire est tenue de mentionner la gélatine dans la liste de ses ingrédients comme le stipule le règlement européen d'octobre 2011, sa nature animale, elle, n'est précisée que sur une base volontaire.
Utilisation de la Gélatine Porcine
La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant. L'utilisation de gélatine permet la tenue impeccable des préparations. Elle sera utilisée dans la préparation de desserts tels que les bavarois, les mousses, les charlottes pour leur donner une meilleure tenue et un aspect lisse et homogène.
Plats préparés : Les industriels l’incorporent dans les sauces et pâtés comme liant économique. Il devient donc important de bien lire les étiquettes alimentaires. Les mentions E428 ou E441 trahissent sa présence, un réflexe utile pour qui souhaite éviter ce produit animal dans ses recettes ou par conviction personnelle.
Alternatives à la Gélatine d'Origine Porcine
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
- L'agar-agar: d'origine végétale, l'agar-agar provient d'une algue rouge originaire d'Asie. Tout comme la gélatine, on l'utilise comme gélifiant en cuisine pour réaliser gelées, crèmes, mousses, confitures, terrines et confiseries.
- L'amidon ou la fécule: issue de la pomme de terre, du maïs ou encore du riz, la fécule est extraite des tubercules du légume ou de la plante. Comme la gélatine et l'agar-agar, il s'agit d'un épaississant qui donne du corps et de la tenue à des gâteaux, des sauces, des tartes, crèmes et biscuits.
- La pectine de fruits: présente dans de nombreux pépins de fruits et zestes d'agrumes, la pectine de fruits est principalement utilisée pour faire des confitures ou gélifier des desserts.
Les alternatives comme l’agar-agar ou la pectine, issues de végétaux, séduisent notamment les consommateurs végétariens. Ces ingrédients offrent des textures comparables sans recourir aux sous-produits animaux.
Comment utiliser les alternatives?
En pratique, pas question de simplement remplacer la gélatine par cette algue rouge, le procédé n'étant pas le même. L'agar-agar a un pouvoir de gélification beaucoup plus élevé, il faut donc bien le doser (en moyenne, on utilise 4 g d'agar-agar pour 1 litre de liquide). Avant de l'incorporer dans une préparation, la mélanger avec du sucre et du jus de citron (la pectine ne gélifiant qu'en présence d'un acide).
Tableau Comparatif des Types de Gélatine
| Type de gélatine | Dosage pour 250ml de liquide | Remarques pratiques |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 2 à 4 feuilles (4-8g) | Comptez environ 2g par feuille. |
| Gélatine en poudre | 4g | Hydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau froide - une étape souvent négligée ! |
| Agar-agar | 1g | Son pouvoir gélifiant surpasse la gélatine classique, idéal pour les applications végétales. |
| Gélatine de poisson | Variable | Particulièrement utilisée dans la production alimentaire asiatique. |
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