Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, l'envie de chocolat refait surface. Pour y remédier, voici une recette d'entremets 3 chocolats, combinant simplicité et rapidité.
Ingrédients et Préparation
Cette recette est une version simplifiée de l'ancien entremets 3 chocolats & praliné, inspirée de la bûche de Noël aux 3 chocolats et des entremets individuels 3 chocolats & cookie. Les trois mousses sont réalisées à partir d'une base de ganache au chocolat à laquelle on ajoute de la crème fouettée.
Composition du Gâteau
- Une base de croustillant au praliné
- Une mousse au chocolat noir 55%
- Une mousse au chocolat au lait 41%
- Une mousse au chocolat blanc 34% de cacao
Il est conseillé d'utiliser du bon chocolat pâtissier pour un résultat optimal. Cette recette ne contient pas de gélatine, il faut simplement que votre crème liquide soit bien fouettée.
Étapes de la Recette
1. Le Croustillant au Praliné
Écrasez grossièrement vos crêpes dentelles, puis ajoutez-y le chocolat fondu et le praliné. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, placez votre cercle.
2. Le Biscuit Financier
Avant de commencer, préparez le beurre noisette : faites fondre du beurre dans une casserole, à feu moyen. On va attendre qu’il arrête de chanter. Nous allons alors poursuivre la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » ! A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température. On termine par débarrasser le beurre dans un cul de poule. Passez-le au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble toutes les poudres : sucre glace, poudre de noisettes et farine. Ajoutez ensuite le blanc d’œufs puis le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Versez la pâte à financier dans un cercle à pain surprise de 18cm de diamètre. Enfournez immédiatement pour 14 minutes à 170°C.
3. Préparation des Mousses
Avant de démarrer la réalisation des mousses, on commence par réhydrater la gélatine en poudre avec de l’eau dans trois récipients : 1g de gélatine avec 5g d’eau pour la mousse au chocolat noir, puis 1,5g de gélatine avec 7,5g d’eau pour les mousses au chocolat au lait et au chocolat blanc. Réservez les trois gélatines au frais jusqu’à leur utilisation. La gélatine va former un galet qui sera alors très facile à utiliser. On va également préparer le cercle à pain surprise de 18 cm en le chemisant avec du rhodoïd et en plaçant au centre le biscuit financier surmonté du croustillant. Il sera ainsi prêt à recevoir la première mousse immédiatement après l’avoir réalisée.
Le procédé sera le même pour réaliser les trois mousses. Mais il y aura un temps de prise entre chaque mousse, nous vous conseillons donc de réaliser les mousses une à une. Pour cela, commencez par faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez bien afin de la fluidifier. En parallèle, faites chauffer le lait dans une toute petite casserole et portez-le à ébullition. Débarrassez alors la casserole hors du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour l’incorporer dans le lait. Vous pouvez ensuite verser le lait sur le chocolat fondu, en trois fois et en mélangeant bien entre chaque incorporation pour créer une émulsion.
Montez maintenant une portion de crème au fouet électrique. On souhaite obtenir une crème montée par trop serrée : plus elle le sera, moins la mousse sera aérée et légère. Vous procéderez ensuite de la même manière pour la mousse au chocolat au lait, puis pour celle au chocolat blanc.
Mousse au chocolat noir
30 minutes avant de réaliser vos mousses, placez le récipient et le fouet au congélateur. Faites fondre le chocolat. En parallèle, portez le lait à ébullition. Laissez tiédir la ganache 5 minutes puis passez à la crème fouettée : fouettez la crème liquide dans le récipient froid avec le fouet froid. Versez une petite quantité de crème fouettée dans la ganache au chocolat et fouettez. Versez la mousse au chocolat noir sur le croustillant congelé, disposez-la bien partout (on oublie pas les bords!) pour éviter les bulles d’air. Placez ensuite l’entremets au congélateur pour 6h minimum.
4. Assemblage et Décoration
Le lendemain, saupoudrez l’entremets de cacao amer avant de le décercler. Pour la décoration, vous pouvez verser un nappage au chocolat sur le dessus de votre dessert. Pour cela, il suffit de le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et de le verser sur votre gâteau, encore cerclé. Il ne restera plus qu’à l’égaliser pour qu’il recouvre complètement la mousse au chocolat blanc en tournant le gâteau entre vos mains.
ASTUCE : Vous pouvez également présenter votre trois chocolats sous forme de cible ! Pour cela, il suffit de réaliser la mousse chocolat blanc en premier, de la couler dans un moule demi-sphère 4cm et de le faire prendre au congélateur. Préparez ensuite la mousse chocolat au lait, coulez-la dans un moule demi-sphère 7 cm avant d’y déposer délicatement la demi-sphère de mousse chocolat blanc au centre. Tapotez légèrement afin de lisser et d’enlever les éventuelles bulles d’air puis faites prendre la mousse au congélateur.
Tableau récapitulatif des mousses
| Mousse | Gélatine | Chocolat | Crème |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 1g + 5g d'eau | 55% | Crème fouettée |
| Chocolat au Lait | 1.5g + 7.5g d'eau | 41% | Crème fouettée |
| Chocolat Blanc | 1.5g + 7.5g d'eau | 34% | Crème fouettée |
Conseils et Astuces
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface.
- Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat.
- Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
- La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
- Quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille.
- Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.