Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
1. La crème pâtissière
Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Voici comment la préparer :
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Conseils :
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
2. La crème mousseline
La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier.
- Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant.
- Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.
3. La crème chiboust
Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
4. La crème chantilly
- Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.
Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
5. La crème anglaise
La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir.
Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.
6. La crème bavaroise
La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée.
- Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
- Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
7. La crème au beurre
La crème au beurre est assez complexe à réaliser.
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox.
- Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.
Recette de crème au beurre légère (à la meringue suisse) :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Vous n'avez pas de thermomètre de cuisson? Fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche c'est à dire si vous voyez que des grains se forment et que la crème n'est pas totalement lisse, pas de panique! Un choc de température a simplement séparé le beurre du reste de la préparation. Pour la rattraper, il vous suffit de remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et de fouetter à nouveau la préparation. Ça peut prendre quelques minutes. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
- Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
8. La crème d'amande
- Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson.
9. La crème frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière.
10. Crème pâtissière - recette simple
Ingrédients:
- 1/2 l de lait
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 2 œufs entiers
- Parfum selon utilisation
- Peser 125 g de sucre dans un petit récipient. Faire chauffer 500 ml de lait avec la moitié du sucre en remuant pour ne pas brûler le fond de la casserole
- Dans un saladier mélanger le sucre restant avec 50 g de farine. Ajouter les 2 œufs et faire blanchir en mélangeant vigoureusement. Attention : pas de grumeau ! Verser le lait chaud progressivement en mélangeant
- Porter à ébullition dans la casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire épaissir la crème
- Recouvrir d'un film pour éviter une "croûte" et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.