Les gâteaux arabes, ou pâtisseries orientales, portent des noms tout aussi savoureux que leurs saveurs. Riches en miel, amandes, dattes, noix, pistaches, les pâtisseries orientales sont un véritable pêcher mignon… Alors plutôt que de parcourir des km à la recherche de « la » pâtisserie idéale, je vous invite à réaliser vous-même ces délicieuses spécialités du Maghreb.
Zlabias : Beignets Orientaux au Miel
Réalisez de savoureuses pâtisseries orientales au miel appelées zlabias. Un beignet enrobé de sirop au miel et à la fleur d'oranger. Ce dessert aux saveurs exotiques est facile à préparer en seulement 20 minutes. Profitez d'une pâte reposée pendant 2 heures pour des zlabias légers et généreusement enrobés de sirop parfumé à la fleur d'oranger.
Ingrédients pour 20 pièces
- Pour la pâte:
- Farine de blé T55: 250 g
- Eau: 25 cl
- Levure de boulanger: 6 g
- Safran en poudre: 2 g
- Pour le sirop:
- Eau: 30 cl
- Sucre en poudre: 150 g
- Miel: 100 g
- Eau de fleur d'oranger: 6 cl
- Pour le reste de la recette:
- Huile de friture: 1 l
Préparation
- Pour la pâte:
Mélangez la farine et la levure, puis versez l'eau et bien mélanger de nouveau pour obtenir une pâte lisse. Filmer cette pâte au contact et la laisser reposer au frais pendant 1 h. Retirer délicatement le film, puis mélanger l’appareil et ajouter le safran. Remettre ensuite un film au contact et laisser de nouveau reposer durant 1 h.
- Pour le sirop:
Mettre l'eau et le sucre à bouillir dans une casserole, puis cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite le miel et l'eau de fleur d'oranger, puis laisser tiédir.
- Pour la cuisson:
Préchauffer une friteuse à 180 °C. Retirer le film de la pâte et placer celle-ci dans une poche à douille. Former ensuite des spirales de pâte (en partant de l’extérieur) directement dans l'huile chaude et les laisser cuire jusqu'à obtenir une légère coloration. Égoutter les zlabias sur une plaque garnie de papier absorbant, puis les plonger dans le sirop tiède et les déposer sur une petite grille.
Baklava : Pâtisserie Feuilletée aux Noix et au Miel
Parmi les plus connus, on retrouve le Baklava, une pâtisserie feuilletée au miel et aux noix, souvent garnie de pistaches. Les Baklavas sont une spécialité incontournable de la pâtisserie turque. Ces friandises feuilletées sont réalisées à partir de fines couches de pâte filo, généreusement garnies d’un mélange d’amandes hachées et de cannelle, puis arrosées d’un sirop de sucre parfumé. C’est ce sirop qui, en refroidissant, donne aux baklavas leur texture caractéristique à la fois croustillante et fondante.
Préparation du Baklava
- La garniture aux fruits secs :
Mixez 300 g d’amandes, les noix et le sucre. Le mélange ne doit pas être trop fin. Ajoutez la cannelle et la moitié de l’eau de fleur d’oranger.
- Clarifier le beurre :
Préchauffez le four à 200 °C. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole puis retirez l’écume qui se forme à la surface. Versez le beurre dans un bol sans mettre le dépôt blanc au fond de la casserole.
- Le montage du baklava :
Découpez les feuilles de pâte filo aux dimensions du plat. Beurrez au pinceau le fond et les contours du plat. Ajoutez 12 feuilles de pâte en en beurrant une sur deux. Ajoutez la farce aux fruits secs, lissez et tassez bien puis couvrez de la même manière avec les 12 autres feuilles de pâte.
- La cuisson au four :
Découpez des losanges sur toute l’épaisseur du baklava puis enfoncez une amande sur chaque morceau. Enfournez pour 25 min environ.
- Le sirop parfumé :
Faites chauffer le miel avec le reste d’eau de fleur d’oranger.
Laissez reposer le baklava plusieurs heures avant de le déguster. Si vous avez des chutes de pâte filo, beurrez-les, épicez-les et taillez-les en lamelles.
Qualb el Louz : Le Délice Algérien
Le qualb el louz, qu’on appelle aussi kalb el louz ou encore chamia est une pâtisserie orientale originaire d’Algérie, et plus particulièrement de Constantine.
Préparation du Qualb el Louz
- Pour la pâte, mélanger la semoule et le sucre dans un saladier. Incorporer le smen ou le beurre fondu et la cannelle. Pétrir bien le tout avec un verre d'eau de fleur d'oranger de manière à obtenir une pâte homogène assez malléable.
- Pour préparer le cherbet, porter l'eau à ébullition puis ajouter le sucre en remuant régulièrement. Faire bouillir 20 min. Incorporer ensuite l'alun.
- Pour réaliser la farce, mélanger et hacher les amandes grillées et le sucre au robot.
- Badigeonner un plat de 30cm de diamètre avec du smen. Etaler une des boules de pâte dans le plat puis étaler ensuite la farce. Recouvrir la farce avec la deuxième pâte.
- Prédécouper à l'aide d'un couteau en traçant des carrés de 8cm de côté environ. Faire cuire 45 min. Au bout de 30 min, retirer le plat du four, le dorer à nouveau avec su smen ou du beurre fondu et terminer la cuisson.
A la sortie du four, les pâtisseries doivent être bien brunes. Le secret pour réussir des kalb el louz maison ?
Autres Pâtisseries Orientales à Découvrir
- Chebakia: Pâtisserie maghrébine trempée dans du miel et saupoudrée de graines de sésame.
- Briouates aux amandes: Un classique de la pâtisserie marocaine, parfumée à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger.
- Makrout aux dattes: Pâtisserie orientale populaire à la texture croustillante et fondante.
- Bassboussa au yaourt: Gâteau de semoule parfumé à la fleur d'oranger.
- Cigares au miel: Pâtisseries croustillantes enroulées autour d'une farce sucrée.
Conseils de Conservation
- À température ambiante : Gardez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, et dans un environnement ne dépassant pas 26°C.
- Au réfrigérateur : Placez vos pâtisseries dans le bas du frigo.
- Au congélateur : Disposez vos pâtisseries dans une boîte hermétique ou un sachet de congélation. Elles peuvent être conservées jusqu’à trois mois.
Astuce : pour les gâteaux à forte odeur, utilisez un récipient en verre pour la conservation.
Tableau des Types de Semoule et Leur Utilisation
| Type de Semoule | Utilisation Recommandée |
|---|---|
| Semoule fine | Basboussa |
| Semoule moyenne | Kalb el louz |
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