Le gâteau moka est un incontournable de la pâtisserie française, apprécié pour sa texture moelleuse et ses saveurs intenses de café. Aujourd’hui, il rappelle à chacun des souvenirs d’enfance et de gâteau de grands-mères. Bien que je ne sois pas adepte du café noir, j’adore le goût du café dans les desserts.
Qu'est-ce que le Gâteau Moka ?
Le moka est une pâtisserie française classique créée au milieu du XIXe siècle. Cet entremets se compose de disques de génoise imbibés de sirop au café, puis nappés de crème au beurre au café. Le Gâteau Moka est un grand classique de la pâtisserie. Composé de couches successives de génoise et de crème au beurre au café.
Origine du Gâteau Moka
La paternité du moka, aussi appelé "Quillet au café" au XIXe siècle, est toujours discutée. Plusieurs pâtissiers de la maison Quillet, rue de Buci à Paris, pourraient en être à l'origine : M. Quillet lui-même, M. Rémondet ou M. Guignard selon les sources... Le Moka a été inventé en 1857 par Guignard, pâtissier de la rue de Buci à Paris. Il tire son nom du port de Moka au Yemen, d’où partait le café pour l’Europe.
Cette recette tient son nom du café moka d'Éthiopie, une variété arabica de qualité, qui était utilisé à l'origine pour préparer ce gâteau crémeux. Le nom de ce "café moka" fait lui-même référence à la ville de Mocha au Yémen ; célèbre port sur la mer rouge, ayant donné naissance au commerce mondial du café. Le mot "moka" désigne aussi depuis 1933 une cafetière italienne iconique.
Recette du Gâteau Moka
Ingrédients
- Génoise
- Sirop au café
- Crème au beurre au café
- Amandes effilées
- Grains de café en chocolat
Préparation
1. Préparation de la Génoise
Commencez cette recette de moka au café en préparant la génoise. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Fouetter les œufs à la main avec le sucre au-dessus d’un bain marie, jusqu’à obtenir une température de mélange à 40°C environ. Terminer de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit doubler de volume. Ajoutez aussitôt les jaunes d’œufs et de suite la farine. Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée à la maryse. Couler la préparation dans le moule à manqué beurré.
Beurrez et farinez votre moule de 18 cm de diamètre. Au batteur, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban lorsque le mélange retombe. Ajoutez la farine en pluie en mélangeant délicatement à la maryse. Versez-y la pâte et enfournez pour 25 à 30 min (la lame du couteau doit ressortir propre). Enfourner à 180°C durant 20 minutes environ. Patientez 20 min avant de démouler puis retournez la génoise sur une grille. Après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille. Laissez-la refroidir complètement.
2. Préparation du Sirop
Portez à ébullition 100 ml d’eau, le café et le sucre. Porter le sirop à ébullition avec la vanille, l’anis, la cannelle. Réduire le feu et laisser cuire à frémissement 15 minute. Laissez totalement refroidir puis ajoutez l’extrait de café.
3. Préparation de la Crème au Beurre
Chauffez le sucre et 80 ml d’eau jusqu’à 117 °C. Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Mélanger le sucre avec l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre un sirop de sucre cuit à 121°C. Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez les jaunes puis versez le sucre cuit petit à petit et continuez à battre pour obtenir un mélange mousseux. Laissez tourner le batteur à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement du bol. Verser le sucre cuit sur les jaunes d’œufs et battre au fouet à pleine puissance, le temps que la préparation refroidisse.
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre en pommade au fouet à main puis ajoutez le mélange aux oeufs petit à petit en fouettant énergiquement. Incorporer le beurre pommade en parcelles tout en continuant de battre. Ajouter l’extrait de café et fouettez. Terminez en ajoutant l’extrait de café et fouettez. Vous pouvez aussi préparer la crème au beurre au café à l’avance et la garder au frais au moins 24 heures. Mais si vous avez peur de ce résultat, je vous conseille la crème au beurre meringuée qui avec l’ajout de la meringue elle va être plus aérée. La crème beaucoup trop liquide, ne pas mettre l'eau, en rajouter si la crème est trop épaisse, le café suffit sauf si on utilise de la poudre.
4. Montage du Gâteau
Coupez la génoise en trois parts égales dans l’épaisseur, avec un couteau-scie à pain. Imbiber une face des 3 disques de génoise avec le sirop d’imbibage et un pinceau. Ne pas hésiter à y aller généreusement sans détremper le biscuit. Disposer un premier disque de génoise sur une assiette, recouvrir généreusement de crème au beurre café puis placer dessus le 2e disque. Recouvrir à nouveau de crème au beurre café, puis du 3e et dernier disque. Imbibez-la de sirop avec un pinceau. Garnissez la base avec un tiers de la crème au beurre. Déposez le second disque de génoise imbibé, un second tiers de crème et terminez avec le chapeau imbibé.
5. Décoration
Garnir le dessus de crème au beurre café et lisser à la spatule coudée. Appliquer de la crème au beurre café sur les côtés du gâteau avec la spatule. Avec la poche à douille, pocher des roses en crème au beurre café sur la surface du gâteau et ajouter les grains de café en chocolat. Appliquez les amandes sur les bords du moka en vous aidant du creux de votre main. Décorer le dessus du gâteau de billes dorées et de grains de café. Garnissez les bords et la surface du gâteau de la crème restante (vous pouvez vous aider d'une poche à douille selon le résultat que vous souhaitez obtenir). Décorer les côtés du gâteau avec les amandes effilées et grillées. Faire griller les amandes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 150°C durant 5-8 minutes. Pour finir, on recouvrira les coté du gâteau de moka également en le lissant bien pour une présentation parfaite ou en faisant un effet crépi pour les plus fantaisistes.
Variante Facile sans Génoise : un Gâteau Moka aux Biscuits Petits-Beurre
Vous aimez les saveurs du moka classique, mais vous souhaitez gagner en simplicité ? Optez pour notre version rapide et sans cuisson de ce gâteau mythique, alliant une crème au beurre maison et des biscuits tout prêts... Le gâteau :Il sera composé d'une couche de petits beurre® tartinée de moka (en général je fais du 4x2)Plonger 1 par 1, la première couche de petit beurre® rapidement dans le café froid.(la durée dépendra de la marque de vos petits beurre® , ça peut aller d'une demi seconde à 3 ou secondes) Et les essorer (moi je les poses sur des essuie-tout et je recouvre d'un encore)Ensuite c'est la constructionOn pose une couche de petits beurre® sur un support plat que l'on tartine de moka et on recommence avec une couche de petit beurre® que l'on tartine moka et ainsi de suite...
Autre variante
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Casser les œufs. Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Mélanger et verser le beurre fondu. Incorporer délicatement les blancs en neige. Enfourner et cuire 35 minutes au four. Laisser refroidir sur une grille. Porter doucement à ébullition l'eau et le sucre. Mélanger lentement avec les jaunes d'œufs et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Découper le biscuit génoise en 3 abaisses, en couvrir 2 avec un quart de crème, parsemées de 50 g de noisettes concassées. Superposer les 2 abaisses couvertes de crème et terminer par la troisième. Couvrir ce gâteau du troisième quart de crème. Placer le gâteau 2 heures au réfrigérateur (il n'en sera que meilleur le lendemain).
Accord Vin et Gâteau Moka
Un vin fortifié légèrement oxydatif doté d'une belle fraîcheur : Domaine la Rectorie, cuvée Pierre Rapidel, banyuls, 2015. 20 €.
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