Le Merveilleux de Lille : Recette d'un Délice Incontournable

Le Merveilleux est un dessert emblématique du nord de la France, particulièrement associé à la ville de Lille. Composé de meringue et de crème chantilly, il offre une texture douce et aérienne qui évoque un nuage en bouche. On en trouve dans de nombreuses pâtisseries, ce "dessert" étant une spécialité du Nord.

La boulangerie pâtisserie Vincent a rejoint en seulement quelques mois les meilleures pâtisseries de Lille et alentours.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour réaliser un Merveilleux digne des plus grandes pâtisseries lilloises.

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pour la ganache :
    • Crème liquide entière : 40 cl
    • Chocolat noir 70% : 300 g
  • Pour les meringues :
    • Blancs d'oeuf : 100 g
    • Sucre en poudre : 200 g
    • Sel fin : 1 pincée
  • Pour le montage :
    • Micro-copeaux de chocolat noir : 400 g
    • Sucre glace : 10 g
    • Cacao en poudre non sucré : 10 g

Préparation de la ganache

  1. Concasser le chocolat noir et le disposer dans un bol.
  2. Verser dessus la crème préalablement portée à ébullition.
  3. Mélanger au fouet ou au mixeur plongeant afin de bien l'émulsionner.
  4. Filmer au contact.
  5. Réserver au réfrigérateur au minimum 24h.

Préparation des meringues

  1. Disposer les blancs et la pincée de sel dans le bol d'un robot.
  2. Fouetter énergiquement.
  3. Lorsque les blancs commencent à bien monter, ajouter le sucre au fur et à mesure en 4 fois minimum.
  4. À l'aide d'une poche et muni d'une douille ronde, coucher des meringues de 5cm de diamètre.
  5. Cuire dans un four préalablement préchauffé à 90°C pendant environ 2h.

Préparation de la meringue

  1. 6 blancs d’œufs : attention à bien séparer le jaune des blancs.
  2. Faire monter les 6 blancs d’œufs au batteur.
  3. Ajouter le sucre petit à petit (en 3 X) pour le faire fondre dans la masse et obtenir une meringue légère en augmentant la vitesse du batteur.
  4. Il faut battre les œufs avec le sucre pendant 15 minutes.
  5. La meringue est prête quand elle forme un bec sur le fouet !
  6. Remplissez une poche à douille de la préparation de meringue.
  7. Sur une feuille de cuisson, réalisez un escargot en commençant par le centre et en travaillant vers l'extérieur.
  8. L'objectif est de former un cercle d'environ 14 cm de diamètre avec une épaisseur d'environ un doigt.
  9. Préchauffez votre four à 100°C.
  10. Placez les meringues au four et laissez-les cuire pendant 3 heures.

Pour permettre à la vapeur de s'échapper et permettre à la meringue de sécher correctement en cuisant, il est important de laisser la porte du four légèrement entrouverte. Vous pouvez accomplir cela en insérant le manche d'une cuillère entre la porte du four et son châssis.

Préparation de la mousse au chocolat

Elle se fait en deux parties : d’abord la réalisation d’une crème anglaise versée sur du chocolat (ganache) puis la réalisation d’une crème fouettée.

Réaliser la crème anglaise :

  1. Verser un peu de lait dans les 6 jaunes d’œuf pour les délayer.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet.
  3. En parallèle, faire bouillir la crème et le lait et ne pas hésiter à mélanger jusqu’à atteindre l’ébullition.
  4. Délayer à nouveau les jaunes et le sucre avec un peu de ce mélange de lait et de crème.
  5. Remettre cet appareil dans la casserole pour cuire la crème anglaise en la remuant sans cesse.

Réaliser la ganache :

Verser cette crème anglaise sur le chocolat cassé en petits morceaux.

Réaliser la crème fouettée :

  1. Fouetter les 900 g de crème fleurette (à 35% de mat grasse) au mixeur.
  2. “Une bonne crème fouettée est mousseuse et elle marque les traits du fouet.
  3. Mélanger la ganache et la crème fouettée en une fois.
  4. Verser toute la crème fouettée dans la ganache.
  5. Mélanger au fouet en allant au fond du cul de poule et en remontant.
  6. Terminer à la maryse pour ne pas créer de marbrure.
  7. La mousse est fluide, c’est normal (elle va figer au frigo).

Préparation de la Chantilly façon Saint-Honoré

  1. Battre au mixeur le mascarpone, la crème fleurette, le sucre et le sucre vanillé.
  2. Commencez à basse vitesse pour éviter les éclaboussures, puis augmentez progressivement la vitesse.
  3. Laisser monter environ 5 minutes.

Montage

  1. Commencez par réaliser des copeaux de chocolat en utilisant une râpe ou un couteau.
  2. Réservez-les pour la décoration.
  3. Prenez le premier disque de meringue et étalez une généreuse couche de mousse au chocolat sur toute sa surface, en veillant à maintenir une épaisseur uniforme.

Pour une finition élégante, appliquez la mousse au chocolat restante sur les bords du Merveilleux, en veillant à bien le couvrir tout autour. Préparez la Chantilly façon Saint-Honoré en utilisant une douille ou une poche coupée.

Montage final

  1. À l'aide d'un batteur fouetter la ganache chocolat pour obtenir une texture mousseuse mais assez ferme.
  2. À l'aide d'une poche à douille garnir généreusement le haut d'une meringue de ganache montée, disposer une seconde meringue au dessus en écrasant légèrement la ganache afin que cette dernière s’étale.
  3. Terminer le dessus et les contours des meringues avec une spatule, afin que la ganache les recouvre entièrement.
  4. Rouler dans les copeaux de chocolat et saupoudrer de cacao et de sucre glace.

Pour monter les Merveilleux, on placera les meringues pointes contre pointes (coupées), les 2 côtés plats formeront donc le socle et le dessus. J'ai commencé à garnir le centre et le tour de toutes les meringues puis j'ai terminé avec le dessus.

Si vous avez l'impression que la Chantilly au chocolat se réchauffe et devient un peu liquide, placez-la au frigo ! N'hésitez pas à en varier les tailles, les goûts etc ...

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