La brioche, ce délice moelleux et parfumé, est un incontournable de la pâtisserie française. Vous avez toujours voulu faire votre brioche maison, légère et moelleuse comme à la boulangerie, mais vous n’osez pas vous lancer ? Ou vous avez déjà votre recette de recette de brioche fétiche mais vous n’arrivez pas à obtenir une jolie texture aérienne ?
Dans cet article, je vous donne ma recette de pâte à brioche facile et rapide à réaliser, et qui donne une brioche maison légère, aérienne et peu sucrée ! Cette recette facile vous permettra de réaliser une brioche maison savoureuse pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Eh oui, une bonne recette de brioche maison, légère & moelleuse, c’est avant tout des matières premières de qualité ! Voici les ingrédients clés et comment les choisir :
- Le beurre: je vous conseille d’utiliser du beurre à 82%, AOP de préférence, bio si vous voulez. C’est le beurre qui donne le goût à la brioche, ce qui en fait un des ingrédients les plus importants de la recette. Il doit être froid pour la recette.
- La farine: après plusieurs tests, le meilleur résultat que j’ai obtenu est un mélange de farine de gruau T45 et de T55, sur une base 50/50. La qualité de la farine est bien sûr très importante, puisque c’est elle qui va permettre de former le fameux réseaux glutineux et donner la texture filante, élastique, à la brioche. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
- Œufs: ils donnent également la saveur et une texture aérée. Bien sûr, je vous conseille des œufs bio ET plein air. Ils doivent aussi être frais. Pour la pesée, cassez vos œufs pour les peser sans coquille, afin d’être le plus précis possible. Les œufs doivent aussi être utilisés froid pour la recette.
- La levure: j’utilise toujours de la levure fraiche. On la trouve facilement dans la plupart des épiceries bio, ou sinon en demandant gentiment à son boulanger ! J’avais l’habitude d’utiliser 8 g pour cette recette, j’ai récemment testé avec 6 g et cela suffit car je laisse la pâte reposer toute une nuit au froid. La pâte a donc largement le temps de pousser.
Préparation de la Pâte à Brioche : Étape par Étape
La brioche, ce n’est pas compliqué en soit, mais ça peut être capricieux ! Il ne faut pas oublier que c’est une pâte « vivante », qui a besoin de temps, de repos, de patience donc. Bon, qu’on soit d’accord, on ne se dit pas « tiens, je mangerais bien de la brioche » en espérant en avoir 1h après… OU-BLI-EZ ! Alors, on s’y met ?!
- On commence par diluer la levure fraiche dans le lait froid directement dans le bol du robot. La température est très importante dans la recette de la pâte à brioche. La pâte doit constamment être froide (en dessous de 20°) jusqu’à l’incorporation du beurre plus tard dans la recette.
- On verse les 2 farines (gruau et T55) tamisées, et par-dessus le sucre et le sel. Cela évite que la levure et le sel et sucre soient en contact au début, ce qui détruirait la levure.
- Et on commence à pétrir avec le crochet, tout doux en 1ere vitesse, en ajoutant les œufs (préalablement pesés, sans coquilles, et placés au froid). Cette première étape doit durer environ 10 mins.
- Allez, on accélère légèrement, on passe en 2eme vitesse pour environ 15 mins. C’est à cette étape que le réseau glutineux se crée. Cela va donner l’élasticité, la résistance à la pâte, et plus tard sa texture filante qu’on adore. Au bout de ce 2eme temps, la pâte doit commencer à se décoller des parois de la cuve.
- On arrête tout ! On relève le crochet du robot, et on racle les parois de la cuve pour ramener toute la pâte au centre. A ce moment, on va commencer à ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux : d’abord la 1ere moitié. On relance le robot en 1ere vitesse pendant 6/8 mins puis on ajoute l’autre moitié du beurre.
- Pendant toute cette étape, il ne faut pas hésiter à relever le crocher 2 ou 3 fois pour racler à nouveau la cuve pour que le beurre soit bien incorporé dans la pâte.
- On pétrit quelques minutes encore en 1ere vitesse jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé, puis on passe en 2eme vitesse pour finir le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Le Pétrissage : Clé d'une Brioche Réussie
Cette dernière étape peut paraître longue, mais c’est indispensable ! La pâte qui se décolle toute seule est synonyme d’une pâte à brioche bien pétrie, qui aura donc une bonne texture, une bonne élasticité. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous paraît trop « molle », c’est normale. Le pétrissage est enfin fini ! La pâte va pouvoir se reposer un peu, et vous aussi ! A ce stade, la pâte devrait être à 23°. C’est à cette température qu’elle va pouvoir commencer à développer ses arômes.
Première Pousse et Détente de la Pâte
On va débarrassez la pâte à brioche sur un plan de travail propre et légèrement fariné, et on va faire un rabat : il s’agît de replier la pâte sur elle même une fois ou deux, pour lui donner un peu de force. Replacez la dans un cul de poule et filmez (avec du film alimentaire, pas avec votre téléphone). On va laisser la pâte reposer 30 mins à 1h selon la température qu’avait la pâte en fin de pétrissage, la température de la pièce, etc. Pendant ce 1er temps de repos, le gluten va se détendre, et la pâte sera ensuite plus lisse et facile à travailler : c’est le pointage !
Repos au Froid : Le Secret d'une Pâte Facile à Travailler
A la fin de ce 1er temps, la pâte doit déjà avoir légèrement poussé mais pas doublé. Reprenez votre pâte à brioche (qui sent déjà bon la brioche bien beurrée !), et refaites 2 ou 3 rabats, pour former une boule, avec une surface bien lisse. Replacez la dans votre bol, filmé, puis direction le froid pendant quelques heures !
Comme je vous le disais, je prépare toujours ma pâte à brioche la veille pour le lendemain. C’est une pâte assez hydratée, si vous ne la laissez pas suffisamment reposer au froid, elle sera impossible à travailler car trop liquide. Le vrai secret, c’est ça : la pâte doit être très froide pour pouvoir la travailler facilement.
Façonnage et Cuisson : Les Touches Finales
Bon finalement, le plus technique, il est là : le façonnage. Une pâte à brioche bien froide, bien boulée (??), donnera une belle brioche après la cuisson. Donc là encore, il faudra A-BSO-LU-MENT travailler avec la pâte bien froide.
Concrètement, ça veut dire qu’on va d’abord la détailler, mais qu’ensuite, entre chaque petit pâton que vous allez façonner en brioche, l’idéal est de replacer les autres au froid, surtout s’il fait un peu chaud dans votre pièce !
Il faudra également aller vite quand vous manipulerez votre pâte. Bah, forcément, la température du corp est plus élevé que celle de la brioche, et vos mains seront chaudes et réchaufferont très vite la pâte. Donc il faut être précis, et rapide.
Si vous êtes encore là et que vous n’êtes pas trop effrayé, on va pouvoir passer à la suite !
Détaillage et Pesée
Donc on va sortir notre pâte à brioche du froid et la débarrasser sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Et on procède au détaillage et à la pesée : là ça dépend des formes que vous voulez faire. Pour des brioches nanterre, dans un moule de 20 cm, des boules de 50/60 g devrait aller ; moi j’utilise des caissettes en bois de 18 cm, je fais donc des boules de 40 g.
Vous pouvez également faire des briochettes individuelles avec des pépites de choco par exemple : là 60 g c’est parfait (je vous explique plus bas comment faire pour incorporer les pépites).
Boulage des Pâtons
Passé le détaillage, il faut « bouler » nos pâtons : on aplatit chaque petite boule pour dégazer et on va lui donner de la force en la repliant sur elle même et reformer une boule. On la retourne pour avoir la surface lisse dessus, et là avec la paume de la main, on la fait tourner doucement, pour souder en dessous.
La Pousse : Créer une Étuve Maison
On n’a pas tous la chance d’avoir une vraie chambre de pousse à la maison ! Mais une petite astuce toute simple permet de faire une étuve système D en quelques secondes !
Il suffit simplement de faire bouillir de l’eau, puis de placer l’eau chaude dans un récipient, dans le bas du four, et vos brioches sur une grille au milieu du four. Pensez simplement à contrôler la température intérieure du four qui ne doit pas dépasser 27/28°.
La vapeur de l’eau chaude va permettre de garder la brioche humide et moelleuse, et la température va permettre la pousse ! MA-GI-QUE.
La pousse va durer ainsi environ 1h30. Mais à nouveau, il suffit de contrôler régulièrement.
En mettant la brioche dans le four froid, cela lui permettra de terminer sa pousse, le cas échéant.
Cuisson Parfaite
Préchauffez le four à plus ou moins 180°C (th. 6). Cuire la brioche à 160°C (thermostat 5), en position ventilée de préférence, et départ à froid.
Dorer une seconde fois les produits juste avant d'enfourner. Les durées et températures de cuisson sont à adapter en fonction des produit réalisés.
Surveiller bien la cuisson, défourner et laisser ressuer les produits sur grille à température ambiante.
La brioche est suffisamment cuite au bout de 25 à 30 minutes. Elle doit alors être d’une belle couleur dorée, et si l’on y plante une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche.
Conseils et Astuces
- Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
- Pour que la brioche reste moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème à la pâte.
- Cette recette étant une base, il est donc tout à fait possible (et même recommander) d’y ajouter un parfum (vanille, zestes de citron, orange, fleur d’oranger...) et/ou des fruits secs, pépites de chocolat, etc.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau ou T45 | 125 g |
| Farine T55 | 125 g |
| Sucre blanc | 30 g |
| Sel | 5 g |
| Œufs bien froids | 125 g |
| Levure de boulangère | 6 g |
| Lait froid | 30 g |
| Beurre froid en petits morceaux | 120 g |