Le gâteau diplomate est une pâtisserie traditionnelle française dont les origines remontent au XIXe siècle. Ce dessert, souvent associé aux fêtes et aux célébrations, est un véritable symbole de la gastronomie française.
Qu'est-ce qu'un Diplomate ?
Bien sûr, c’est d’abord une personne officiellement chargée de représenter son pays auprès d’un gouvernement étranger ou dans les affaires internationales. Mais c’est aussi… plein de choses : il y a des “crèmes diplomate”, que nous avons déjà examinées dans ces pages terminologiques, des préparations à la diplomate, et des gâteaux nommés parfois diplomate, ou « pudding diplomate ».
Variations Historiques
En 1934, Pierre Lacam nous dit que c’est un cercle de pâte sucrée couvert de cerises demi-sucre, cuit en moule à génoise, glacé de pistache et pistaches hachées sur la glace. André Dumont, en 1911, ne discute rien qui ait le nom de diplomate.
Urbain Dubois, élève du grand Carême, donne, vingt ans plus tôt, un « Diplomate à l’anglaise » : on glace un moule, on fait prendre en glace de la crème anglaise au café avec de la crème fouettée, tandis que l’on étale dans le moule la glace au café. En revanche, la recette apparaît dans le Pâtissier moderne, publié par Bailleux en 1856. Pour le diplomate, il enduit un moule d’huile d’amandes douces, le fait glacer, et y place des raisins de Malaga, une couche mince d’appareil à bavarois vanillé, des fruits confits, et l’on termie par de la crème. On fait glacer.
Traditions Culinaires Régionales
Les traditions culinaires autour du gâteau diplomate varient selon les régions. Dans certaines, il est préparé avec du rhum pour une touche d’exotisme, tandis que dans d’autres, la confiture de groseilles est privilégiée pour une saveur plus fruitée.
Ingrédients Essentiels
Pour réussir un gâteau diplomate, il est essentiel de bien choisir les ingrédients. La brioche doit être rassise pour absorber les liquides sans se désintégrer. Le lait peut être entier ou demi-écrémé, selon vos préférences. Le sucre en poudre et la cassonade apportent la douceur nécessaire, tandis que l’extrait de vanille ou l’arôme de vanille rehausse les saveurs. Optez pour des œufs frais de bonne qualité, car ils sont essentiels pour la texture et la saveur. Le beurre doit être de qualité pour une meilleure richesse en goût.
Recette du Gâteau Diplomate
Le gâteau diplomate est un dessert classique et délicieux, parfait pour les grandes occasions. Il combine des couches de brioche imbibée de lait, des fruits confits, et une crème anglaise onctueuse.
Préparation
- Écroutez les tranches de pain brioché rassi en les coupant en morceaux.
- Hachez en gros dés les fruits confits.
- Préparez la crème anglaise : dans une casserole, faites chauffer le lait avec l’extrait de vanille. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Dans un grand plat, disposez une couche de brioche dorée, puis une couche de fruits confits et raisins imbibés. Versez un peu de crème anglaise sur le tout.
Adaptations et Alternatives
Le Diplomate gâteau est un dessert classique qui peut être adapté pour convenir à divers régimes alimentaires, notamment pour les personnes végétariennes, végans ou celles ayant des allergies alimentaires.
- Végétariens: Il est facile de remplacer certains ingrédients par des alternatives végétales.
- Végans: Il est important de remplacer les œufs. Une option populaire est d’utiliser de la compote de pommes ou des graines de lin moulues mélangées à de l’eau pour obtenir une consistance similaire.
- Options moins caloriques: Il est possible de réduire la quantité de sucre et de beurre dans la recette. Utiliser des édulcorants naturels comme le sirop d’érable ou le miel peut également être une bonne alternative.
- Allergènes: Les allergènes connus incluent le gluten, le lactose, les œufs et les noix. Pour les personnes intolérantes au gluten, il est possible d’utiliser de la farine sans gluten ou des biscuits sans gluten. Pour ceux qui sont intolérants au lactose, le lait peut être remplacé par du lait végétal et le beurre par de la margarine sans lactose.
Accords Mets et Vins
Le diplomate est un dessert riche et savoureux qui mérite d’être accompagné de vins tout aussi exceptionnels. Pour une expérience gustative parfaite, optez pour un Sauternes. Un autre accord parfait est le Muscat de Beaumes de Venise. Ce vin doux naturel, avec ses arômes de fruits exotiques et de fleurs, apporte une fraîcheur et une légèreté qui contrastent agréablement avec la richesse du diplomate. Pour ceux qui préfèrent les vins effervescents, un Crémant d’Alsace peut être une excellente option. Les fines bulles et les notes fruitées de ce vin pétillant nettoient le palais entre chaque bouchée de diplomate, offrant une expérience rafraîchissante et équilibrée. Enfin, un Banyuls peut être une alternative intéressante. Ce vin doux naturel, produit dans le Roussillon, possède des notes de cacao et de fruits rouges qui apportent une touche de complexité à l’accord.
Conseils de Chefs
Des chefs renommés partagent leurs astuces pour sublimer le gâteau diplomate :
- Pierre Hermé: Recommande de bien imbiber la brioche rassise avec un mélange de lait, de sucre et d’extrait de vanille.
- Philippe Conticini: Propose une version revisitée avec des fruits confits macérés dans du rhum tiède.
- Christophe Michalak: Met l’accent sur la qualité des ingrédients, notamment la brioche tressée et le beurre.
- Cyril Lignac: Suggère d’incorporer une crème anglaise maison pour plus d’onctuosité.
- Thierry Marx: Propose une version à l’amaretto pour une saveur unique.