La boulangerie est un symbole de la France et le pain est un aliment du quotidien pour 75% des Français ! Depuis des siècles, les boulangers se transmettent des recettes et secrets de fabrication afin de confectionner des pains qui répondent à toutes les attentes.
La Tradition Boulangère Française
Evidemment, on n’étonnera personne si on dit que la boulangerie vient du mot "boulanger”. La boulangerie est un mot apparu au XIVe siècle, et le boulanger, mot attesté dès le XIIe siècle, vient de l’ancien picard boulenc, faiseur de pains en boule. Il remonterait à un mot du moyen néerlandais, bolle, pain rond. En fait la boulangerie est d’abord le lieu où l’on fait le pain soit dans les maisons à la campagne, soit dans les Communautés religieuses, nos premiers monastères et couvents.
L'Évolution de la Boulangerie à Travers l'Histoire
Aussi loin que l’on puisse remonter, les Hommes ont toujours consommé du pain et ce quelque soit leur origine.
- 4000 av. JC : l’Égypte est le berceau de la boulangerie. Le blé était soit séché au soleil ou torréfié avant d’être broyé sur des pierres.
- 1200 av. JC : les Grecs achètent des grains aux Égyptiens. Ils prennent l’habitude d’accompagner leurs repas avec de nombreux petits pains.
- Il faut attendre le moyen-âge pour que la boulangerie devienne un métier.
- 800 : on attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain.
- Vers 1250 : Saint-Louis supprime le droit de banalité dans les villes, mais les fours banaux existent dans les campagnes pendant encore plusieurs siècles.
- 1665 : un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci améliore le goût et accélère la fermentation. La légèreté de ce pain plaît beaucoup.
- Plus tard, un pain de luxe apparaît.
- 1840 : la levure était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. A cette date, un boulanger autrichien introduit en France l’utilisation de la levure seule. Le « pain viennois » a beaucoup de succès mais cette panification reste limitée car elle nécessite d’abord une préparation liquide faite de levure, d’eau et de farine qu’on laisse fermenter avant d’ajouter le reste de la farine.
- Début du XXe siècle, il y a de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. D’abord chauffés au bois, les fours sont ensuite chauffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développe les appareils à produire de la vapeur d’eau pour humidifier le four.
- 1930 : Les fours indirects se développent.
- Aujourd’hui, la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde.
- 1960 : au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux.
- 1964 : dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel.
- 1986 : cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs.
- 1987 : les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable.
Comment Reconnaître un Pain de Qualité ?
En France et plus particulièrement sur le pays nantais, nombreux sont les vendeurs de pains. Mais comment s’assurer de la fraîcheur et de la fabrication maison de ce dernier ? Les franchises commercialisent du pain pouvant être fabriqué ou cuit ou décongelé puis cuit sur place. Parmi tous ces établissements, il est parfois difficile de savoir si le pain est fait sur place ou encore de connaître la provenance des produits.
Les Indices de Fabrication Artisanale
Comme on vous le disait plus haut, il est parfois difficile de savoir si le pain et les produits d’une boulangerie sont faits maison.
- Demandez si les produits sont faits maison.
- Observez l’aspect des produits. Les produits faits à la main ne sont jamais identiques, les coups de lames trop réguliers peuvent être un indice.
- De même pour les viennoiseries, si elles se ressemblent toutes et paraissent trop « parfaites », il y a de fortes chances pour qu’il s’agisse de produits industriels. Car oui, sachez que certaines boulangeries achètent leurs produits sur catalogue puis les commercialisent.
- Testez un produit, le croissant ou le pain au chocolat sont de bons indicateurs.
La Réglementation du Poids du Pain
Les poids des pains font-ils l’objet d’une réglementation ? Une baguette doit-elle peser 200 g ou 250 g ? Ce qui est important, c’est que le poids du pain corresponde à l’étiquetage qui lui est associé afin de ne pas tromper le consommateur. Dans ce domaine, il n’existe pas de réglementation spécifique aux pains.
Les services de contrôles s’appuient donc sur un texte de 1978 relatif au contrôle métrologique de certains pré-emballages. En principe, ce contrôle s’effectue sur un échantillon d’au moins dix pains d’une même catégorie. Chacun de ces pains est pesé et son poids est noté. Il faut ensuite faire la somme des poids relevés et la diviser par le nombre de pains pesés. Cette moyenne doit correspondre au poids annoncé ou affiché.
Si le poids moyen est inférieur au poids annoncé, le contrôle porte alors sur l’ensemble des pains de la même catégorie et détermine le poids moyen. Celui-ci ne doit pas être inférieur de plus de 4 g au poids annoncé lorsque celui-ci est compris entre 50 g et 1 kg.
L'Affichage des Informations en Boulangerie
En effet, chaque catégorie de pain exposée à la vue du public, dans tous les points de vente au détail, doit être accompagnée d’un écriteau d’une longueur d’au moins 15 cm et d’une hauteur d’au moins 2,5 cm. Une seconde affiche similaire à la précédente mais dont les dimensions et celles des caractères peuvent être réduites de moitié doit être apposée en vitrine et être visible de l’extérieur.
Enfin, il faut rappeler que dans les établissements qui ne sont pas des boulangeries, si des produits sont vendus décongelés après une opération de congélation intervenue après la cuisson, il faut ajouter la mention « décongelé » après l’indication de la dénomination exacte de la catégorie de pain sur l’écriteau placé à proximité des produits.
La plupart des groupements professionnels départementaux peuvent vous proposer des affiches et écriteaux répondant à ces dispositions.
La Diversité des Pains en France
TOUR DE FRANCE DES PAINS…Les pains français - une centaine - varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions.
Les Pains du Nord et de l'Est
En Alsace, le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. “Sü” signifie sou et “brot” signifie pain… Durant des siècles, ces miches ne coûtaient en effet qu’un sou ! L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.
Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle. Sa fermentation se fait au levain ou sur poolish (entre levure et levain), ce qui rend le pain moelleux et aéré. Il peut prendre plusieurs formes : bâtard, joko (pain court) ou boulot (ovale). Le pain cordon (Bourgogne et Champagne) évoquerait la ceinture en corde des moines : un cordonnet de pâte plus ferme est déposé au fond du paneton où va fermenter la pâte au levain ; il fragilise la surface de la pâte, qui va se fendre et éclater le long des lignes de fracture.
L’amitchote de Franche-Comté a été créé en 2002. Il représente géographiquement la Franche-Comté en France et est constituée de deux pains imbriqués l’un dans l’autre : un pain de campagne et un pain aromatique fourré aux figues, aux pommes vertes, aux pruneaux/amandes, aux noisettes, aux noix ou encore au lard/comté.
Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) du Nord Pas-de-Calais est une sorte de pain brioché dont les origines remontent au XVIIe siècle. Garni de grains de sucre et à base de lait, il est en forme de boule non moulée de 250 à 500 g. Il est souvent fourré de raisins secs. Dans le Nord, il y a aussi le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre.
Les Pains de l'Ouest
Du nouveau ! Le floron a été créé en Bretagne en 1989 par l’association des Boulangers bretons créateurs. Ce pain au levain est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin. Sa mie est grise et épaisse. De forme souvent rectangulaire, il est identifiable à son hermine, symbole de la Bretagne. Le pain rennais, tout rond, cohabite avec le petit maigret (une flûte), la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau.
D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588 à la suite du naufrage du navire Calvador sur ses côtes. Il était très apprécié des pêcheurs normands qui partaient plusieurs jours en mer, car il se conserve longtemps sans s’altérer. Ce pain au levain était aussi consommé à terre. Son pétrissage est particulier : la pâte est compressée et repliée à l’aide d’une “brie”, instrument typique de Normandie constitué d’un récipient en fonte de forme semi-sphérique et doté d’un bras épousant la forme de la cuve ; celui-ci comprime la pâte et en chasse les bulles d’air. La pâte devient dure à force d’être ainsi pilonnée.
Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.
En Basse-Normandie, la falue (ou pain marguerite) est un assemblage de petits pains en pétale autour d’un coeur.
Le pain de méteil du Pays de Loire est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé. Ce pain noir peut se conserver jusqu’à huit à dix jours.
Dans le Poitou-Charentes, la souflame (sous-flame ou soufflâme) est une sorte de fougasse moelleuseélaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres ; elle en tire son parfum de fumée.
Les Pains d'Île-de-France et du Centre
En Île-de-France, la reine, c’est la baguette parisienne de tradition française ! Elle aurait été adoptée par les boulangers de Napoléon III afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne… C’est au cours du XXe siècle qu’elle se répand dans l’ensemble du pays. Sa fabrication n’a pas changé depuis les années 30. Elle est croustillante et révèle des arômes de noisette et de froment.
Contrairement aux autres départements de la région Centre, le Loiret n’avait pas de tradition boulangère. Cette lacune a été comblée en 2003 grâce à la création de la tradi poire du Loiret, qui a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie.
Les Pains du Sud-Ouest
La couronne bordelaise (ou couronne des rois bordelaise) est un grand collier de huit à neuf boules(quand il en a six, il se nomme “la gasconne”) réalisé à base de pâte à pain de campagne au levain naturel et à la farine de seigle. Les boules sont soudées entre elles par une fine abaisse de pâte qui les pare d’une collerette.
Le pain tourné est une spécialité du Limousin, en particulier de la Haute-Vienne. Il doit son nom à sa forme de torsade (des pains vrillés que l’on appelle encore “pains tordus” ou “tournés” en Haute-Garonne). Ce pain à base de farine de froment de 75 cm de long pèse 400 ou 500 g. On trouve aussi dans le Gers la flambade ou la flambadelle.
Dans les Landes il y a la méture. Les Pyrénées pétrissent le tignolet, le quatre-banes des bergers, le ravaille et le pain coiffé.
Dans le Languedoc-Roussillon, le pain paillasse de Lodève (ville au pied du plateau du Larzac) doit son nom à la “paillasse” (“paillasson” ou “paillassou”), une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches. La pâte est découpée en lambeaux par le boulanger qui lui donne alors une forme allongée et légèrement vrillée, puis la dépose sur la pelle à enfourner.
Les Pains du Sud-Est
La couronne lyonnaise est un des joyaux culinaires de la région Rhône-Alpes. C’est un pain rond blanc au levain. Cette couronne est façonnée en boule que le boulanger perce avec la paume de la main. Elle est ensuite ouverte progressivement, à la manière d’une sculpture, en faisant tourner le pâton. À la cuisson, la couronne éclate mais conserve un dessus lisse et fariné. Son modèle réduit est la rioute.
Dans la vallée du Rhône, se dégustent le pain de Beaucaire, un “pain à cornes”, le pain scie et la maniode, plus rustique. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade.
Le bougnat est un pain auvergnat très prisé pour sa bonne conservation ; il est réalisé à partir de farines de froment et de seigle issues de l’agriculture biologique.
La fougasse ou fougace (en provençal) de Provence-Alpes-Côte d’Azur est un pain assez plat (pas plus de 2 cm) et sculpté en plusieurs branches. Il permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que le four était à bonne température avant d’enfourner son pain. La fougasse était la première cuisson de la journée et servait de casse-croûte matinal aux apprentis. Il existe aujourd’hui une extrême diversité de fougasses dont les recettes varient selon les villes. La plupart sont salées, mais il existe des versions sucrées (spécialités de l’Aubrac aveyronnais et lozérien).
Le Midi apprécie aussi le tordu et, sur la côte, le charleston et le phoenix, un pain viennois. La Provence pétrit le pain d’Aix, la tête d’Aix, la michette et la main de Nice, encore appelée monte dessus.
Les Pains au-delà des Mers
En Guadeloupe, la pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel. Il est légèrement doré et sa mie blanche et dense se conserve très bien.
Selon l’historien réunionnais Prosper Ève, le macatia était le pain des esclaves. Ce pain sucré se présente sous la forme d’une petite boule compacte, à la texture très fine et légèrement sucrée.
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