Recette du Croissant au Chocolat de Boulangerie

Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française. Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises.

C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies.

Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre.

Le pain au chocolat ou chocolatine est une viennoiserie composée d’une pâte levée feuilletée, identique à celle du croissant, rectangulaire et enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat.

Selon le chocolatier Nicolas Berger, le pain au chocolat consistait autrefois en un petit pain ou un morceau de baguette fourrés d’un morceau de tablette de chocolat noir donnés aux écoliers pour leur goûter. Il a ensuite été confectionné avec de la pâte feuilletée à croissants.

C’est en effet dans les années 1830, au 92 rue de Richelieu à Paris, dans la première « Boulangerie Viennoise » française, que l’Autrichien Auguste Zang vendait son « schokoladencroissant » qui désignait donc un croissant fourré au chocolat.

Le terme « chocolatine » proviendrait d’ailleurs d’ici : les Français, entendant «schokoladen», auraient petit à petit adapté et harmonisé l’appellation à leur propre idiome, pour aboutir au mot « chocolatine ».

Ingrédients

• Oeuf(s) pour dorure: 1 pièce(s)
• Pépite(s) de chocolat noir: 100 g

Préparation de la pâte

Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, 30 g de sucre et la levure. Faire tiédir le lait, puis le verser progressivement dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter alors 50 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Laisser ensuite reposer jusqu'au lendemain.

Tourage

1. Étaler la pâte en forme de carré, puis disposer en son centre 60 g de beurre préalablement aplati au rouleau.
2. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur.
3. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer pendant 30 min.
4. Renouveler cette opération à 3 reprises en laissant la pâte reposer durant 30 min à chaque fois.

Façonnage des croissants au chocolat

1. Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis découper des triangles pour réaliser des croissants (ou des rectangles pour des pains au chocolat).
2. Rouler ensuite les triangles pour former des croissants, puis les disposer sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
3. Laisser la pâte lever à proximité d'une source de chaleur.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Battre l’œuf avec un peu d'eau, puis badigeonner les croissants à l'aide d'un pinceau, et les parsemer de pépites de chocolat.
3. Enfourner à 220 °C durant 15 min environ (suivant la taille des croissants).
4. À la sortie du four, tamponner les croissants de sirop avec un pinceau.
5. Laisser refroidir avant de déguster.

Sirop

Réaliser un sirop avec 10 g de sucre et l'eau en portant le mélange à ébullition, puis réserver.

Conseils et astuces

• Choisir un beurre de qualité à 82 % mg : un beurre Charente-Poitou AOP, ou un beurre Président.
• Pour abaisser le pâton en un long rectangle bien droit, faire des appuis avec le rouleau.
• Étaler la pâte dans un sens jusqu'à obtenir 45 cm, puis dans l'autre sens pour obtenir 30 cm.
• Pour couper la pâte, appuyer avec un bon couteau, ne pas trancher la pâte.
• Il est possible de préparer des plus gros pains au chocolat : dans ce cas, couper 9 bandes, déposer les bâtons de chocolat entier et rouler le pain au chocolat sur toute la longueur.

Variantes

Il existe des variantes des croissants comme le croissant aux amandes, le mini-croissant, le croissant au chocolat ou bien en version salé, le croissant au jambon, le croissant au fromage, au saumon, etc.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Étape	Description	Durée
Préparation de la pâte	Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse.	Variable
Repos de la pâte	Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.	Une nuit
Tourage	Intégrer le beurre dans la pâte par pliages successifs.	Plusieurs étapes de 30 minutes
Façonnage	Découper et rouler les croissants.	Variable
Levée	Laisser lever les croissants avant la cuisson.	Variable
Cuisson	Cuire les croissants au four.	Environ 15 minutes

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