Le gâteau de foie, une spécialité lyonnaise, peut se déguster chaud ou froid, toujours accompagné d'une sauce tomate. Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon.
Ingrédients
Voici deux options d'ingrédients pour réaliser ce délicieux gâteau de foies :
Option 1: Cuisson Vapeur Douce
- 200 g de foies de volaille préparés (bio de préférence ou fermiers)
- 2 œufs bio
- 10 g de farine de sarrasin bio
- 65 g de yaourt de brebis bio
- 20 g de muscat
- ⅓ c. à café de sel
- Épices (poivre, piment, 4 épices)
Option 2: Version Lyonnaise (Pour 6 Personnes)
- 300 g de foies de volaille
- 6 œufs
- 35 cl de lait 1/2 écrémé
- 70 g de chapelure de pain
- 0.5 botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 2 pincées de noix de muscade
Pour la Sauce Tomate (Option Lyonnaise)
- 600 g de tomates concassées (en conserve)
- 2 gousses d'ail
- 10 g de sucre en poudre
- 1 oignon
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 cl d'eau
- 1 bouquet garni
Préparation
Voici les étapes pour préparer ce savoureux gâteau de foies :
Préparation des Foies de Volaille
Les foies de volaille : pour moi, la provenance doit être irréprochable. Préparer les foies de volaille en enlevant le nerf et les rincer. Les découper grossièrement.
Option 1: Cuisson Vapeur Douce
- Placer les foies de volaille, le muscat, la farine, le yaourt, le sel et les épices dans le bol du robot.
- Mixer finement.
- Ajouter les œufs et mixer rapidement.
- Verser dans 3 petits ramequins.
- Cuire sur le tamis du vitaliseur pendant 14 à 15 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre du ramequin.
- Une fois refroidis, les gâteaux de foie de volaille cuisson vapeur se démoulent très facilement et peuvent être découpés.
Option 2: Version Lyonnaise
- Préchauffer le four à 160°C.
- Ciseler le persil, éplucher et dégermer l'ail.
- Parer les foies de volaille et les mixer avec les œufs, l'ail, le lait, la chapelure, le persil et la noix muscade.
- Assaisonner de sel et poivre à votre convenance puis mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une purée.
- Graisser 6 ramequins et les garnir de la préparation aux foies.
- Disposer ensuite les ramequins dans un plat à gratin garni d'eau pour une cuisson au bain marie.
- Enfourner pour 30 mn.
- Laisser refroidir légèrement avant de démouler les ramequins.
Préparation de la Sauce Tomate (Option Lyonnaise)
- Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive sans coloration, puis rajouter l'ail et laisser cuire 2 mn.
- Ajouter les tomates concassées, l'eau et le bouquet garnis.
- Assaisonner de sel et poivre, puis rajouter le sucre.
- Laisser mijoter pendant 40 mn à feu doux en remuant de temps en temps.
- Débarrasser le bouquet garnis et réserver au chaud.
Astuces et Conseils
- Le muscat : L’ajout de muscat est vraiment intéressant dans cette recette. Il apporte aussi une saveur sucrée.
- L’assaisonnement : Il est primordial. Ajoutez suffisamment de sel, de poivre, de piment et de 4 épices. Mon 4 épices est composé de cannelle, poivre noir, girofle et muscade. Ajustez aussi en fonction de vos goûts.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Cuisson Vapeur) | Quantité (Lyonnaise) |
|---|---|---|
| Foies de volaille | 200 g | 300 g |
| Oeufs | 2 | 6 |
| Farine de sarrasin | 10 g | - |
| Chapelure de pain | - | 70 g |
| Yaourt de brebis | 65 g | - |
| Lait 1/2 écrémé | - | 35 cl |
| Muscat | 20 g | - |
| Persil plat | - | 0.5 botte |
| Ail | - | 1 gousse |
| Noix de muscade | - | 2 pincées |
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