Originaire de Lyon, le gâteau de foies de volaille est une spécialité qui ravira les amateurs de produits tripiers. La terrine de foies de volaille à l'ancienne est un classique de la cuisine française qui ravira les amateurs de charcuterie maison. Cette recette savoureuse allie la douceur des foies à la richesse aromatique du porto et des épices.
Ingrédients Nécessaires
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de foies de volailles à la grenade ?
- des foies de volaille
- des gousses d’ail
- de l’échalote ou de l’oignon
- du cumin en poudre
- du paprika
- du beurre
- de l’huile végétale
- du sel et poivre du moulin
- de la mélasse de grenade
- de la coriandre ou du persil plat haché
Préparation du Gâteau de Foies de Volailles
Étape 1: Préparation des Ingrédients
Dans un premier temps, mettez la main à la pâte en parant les foies de volaille, autrement dit en scindant leurs lobes et en leur ôtant les veines.
Étape 2: Cuisson des Ingrédients
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Y faire revenir l’oignon ciselé, sans le faire colorer. Concasser grossièrement les tomates et les ajouter dans la casserole avec l'eau. Assaisonner de sel, de poivre, de thym et incorporer le sucre. Couvrir et laisser mijoter 1 heure sur feu doux en remuant de temps en temps. Mixer la sauce dans un robot et la filtrer à travers un chinois.
Pendant ce temps pelez et ciselez l’ail, ajoutez-le, prolongez la cuisson de 5 minutes et déglacez avec 1 bonne cuillère à soupe de Porto.
Dans une poêle, faites préchauffer le beurre avec l'huile. Faites y doucement blondir l'échalote émincée et l'ail pressé.
Coupez les foies de volailles en 2 et faites-les sauter à la poêle jusqu'à ce qu'ils changent de couleur.
Assaisonnez avec le sel, le poivre, le cumin et le paprika.
Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses).
Pelez et ciselez les échalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre.
Mixez (ou hachez) 600 g de foies, réservez le reste. Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes.
Étape 3: Préparation de la Terrine
Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes. Dénervez les foies de volaille.
Graisser 4 ramequins avec un peu de beurre fondu et les remplir avec la préparation aux foies de volaille.
Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce.
Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez.
Étape 4: Cuisson au Bain-Marie
Verser un peu d'eau bouillante au fond d'un plat à gratin et y placer les ramequins pour une cuisson au bain-marie.
Mettre la terrine dans un moule plus grand contenant de l'eau afin de faire un bain-marie.
Étape 5: Refroidissement et Repos
Laisser refroidir dans les ramequins avant de démouler.
Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire.
Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster.
Variante: Foies de Volailles à la Libanaise
Les abats vous rebutent et vous ne savez comment les apprécier à leur juste valeur ? Votre avis changera illico à la dégustation des foies de volaille à la libanaise. Riches en parfums orientaux et en épices décadentes, vous ne ressentirez en bouche que la douceur de la viande délicate et fondante.
Après avoir haché de la coriandre (quantité à déterminer selon vos préférences), plongez vos foies de volaille dans une poêle baignée d'huile d'olive. Saisissez-les 2 min de chaque côté et ajoutez sel, poivre, raz el hanout, curcuma et paprika. À feu doux, déposez dans la préparation odorante les gousses d'ail écrasées ainsi que le jus du citron et remuez pendant 8 min. Bon appétit !
Conseils de Dégustation
- Préférez une cuisson douce après avoir saisi vos foies de volaille à la libanaise à la poêle, pour éviter l'effet desséché de la viande.
- Contrebalancez le côté épicé en agrémentant le plat d'une sauce au fromage blanc et aux fines herbes.
- Absolument ! Le foie doit être doré à l'extérieur et légèrement rosé à l'intérieur pour conserver sa moelleux.
Salade de Foies de Volailles Sautés au Vinaigre de Xérès
Un classique de la cuisine française : une salade de foies de volaille sautés au vinaigre de Xérès.
Ingrédients
- Pomme(s) granny smith: 1 pièce(s)
- Piment d'Espelette: 6 pincée(s)
Instructions
- Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
- Tailler la pomme granny-smith en fins bâtonnets sans l'éplucher.
- Enlever la poche de fiel et les veines apparentes des foies de volaille.
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir les foies de volaille et les assaisonner de fleur de sel.
- Lorsqu'ils sont bien colorés, baisser le feu puis ajouter les échalotes dans la poêle et les faire sauter avec les foies.
- Assaisonner le tout de piment d'Espelette puis déglacer au vinaigre de Xérès (attention, les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur).
- Déposer au fond d'une assiette un lit de roquette.
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