Gâteau de Foie Blond : Une Recette Délicate et Savoureuse

Plus léger et plus original, le foie de poulet se prête aussi à une multitude de recettes. Le gâteau de foie fait partie de ces recettes dont le nom fait frémir (« gâteau » et « foie » dans le même nom, vous êtes sûr ?) mais qui se révèle être une petite merveille en bouche.

Plat iconique de la gastronomie lyonnaise, on le retrouve à la carte de tous les bouchons de Lyon. Bien que faisant partie de la tradition culinaire de Lyon, ce plat n’est pas si vieux que ça puisqu’il a été inventé il y a seulement 50 ans par Alain Chapel.

Tentez cette recette, l'une des signatures du chef Jean-François Piège qu'il a ici simplifiée.

Gâteau de Foie Blond de Jean-François Piège

Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 1h

Cuisson: 1h10

Ingrédients

Pour le gâteau:

  • 500 g de foie de poulet ou de poularde
  • 8 oeufs
  • 75 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide
  • 1/2 gousse d'ail
  • Sel et poivre du moulin

Pour le coulis de tomates:

  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 5 belles tomates
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 1 branche de basilic
  • 1 pincée de sucre
  • 3 c à s d'huile d'olive
  • Sel

Préparation

  1. Préparez le coulis de tomates.

    Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Portez à ébullition une casserole d'eau. Incisez la base des tomates en croix et ébouillantez-les pendant 30 secondes. Pelez-les, épépinez-les et hachez-les. Réalisez un bouquet garni avec toutes les herbes.

  2. Faites suer l'oignon dans l'huile d'olive, ajoutez une gousse d'ail, puis les tomates et le bouquet garni. Ajoutez une pincée de sel et de sucre. Faites cuire pendant 40 minutes à feu doux.
  3. Quand l"eau s'est presque complètement évaporée, sortez du feu et mélangez bien à la spatule. Réservez au chaud.
  4. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
  5. Frottez le plat à gratin avec la deuxième gousse d'ail.
  6. Mixez tous les ingrédients de gâteau de foie jusqu'à obtenir une texture homogène. Faites chauffer l'appareil quelques secondes au four à micro-ondes, puis versez-le dans le plat.
  7. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau prenne une belle couleur dorée. Sortez le gâteau et laissez-le reposer quelques minutes. Servez avec la sauce tomate.

Gâteau de Foies Blonds : Une Recette de Marie-Victorine Manoa

Voici une autre version du gâteau de foies blonds, proposée par Marie-Victorine Manoa, cheffe du restaurant "Aux Lyonnais" à Paris.

Ingrédients:

  • 200g de foies de volaille
  • 100g de moelle
  • 3 gousses d’ail
  • 400g de lait
  • 100g de crème
  • 3 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf

Préparation:

  1. Chauffer le four a 90°C.
  2. Mélanger le tout, passer au tamis très fin.
  3. Ajouter les œufs, les battre, ajouter le lait et la crème, assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
  4. Enduire de beurre des petits moules de cuisson et les remplir a 1cm du bord.
  5. Mettre les moules au bain-marie et chauffer graduellement. Ne pas faire bouillir et protéger le moule du fond du bain-marie par une petite grille.
  6. Enfourner et cuire a 90°C une heure environ (cela peut varier d’un four à l’autre).
  7. Les démouler sur assiette tiède et napper de sauce au vin jaune.

Gâteau de Foie Blond : Ingrédients et Préparation Détaillée

Ingrédients

  • 300 g de foies blonds de volaille de Bresse
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 g de farine
  • 40 cl de lait
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 1 pincée de noix muscade
  • 5 brins de persil plat ciselé
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 oignon
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 4 belles tomates
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étapes de préparation

  1. Étape 1

    Broyez les foies au mixeur. Passez-les au tamis. Mettez la purée obtenue dans une terrine, ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs, la farine, mélangez à l'aide d'un fouet puis incorporez le lait et la crème. Salez et poivrez, ajoutez la muscade, le persil et 1 gousse d'ail écrasée.

  2. Étape 2

    Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez largement 8 ramequins et tapissez le fond de chacun d'un disque de papier sulfurisé (facilitant le démoulage). Remplissez-les avec la purée de foie. Mettez-les au bain-marie, enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Laissez reposer au tiède une dizaine de minutes.

  3. Étape 3

    Émincez l'oignon et faites-le suer à l'huile dans une casserole. Ajoutez les tomates coupées en deux, 1 gousse d'ail et le bouquet garni ; salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes environ à feu moyen. Retirez le bouquet garni et passez la sauce au mixeur, puis au tamis. Rectifiez l'assaisonnement.

  4. Étape 4

    Pour démouler, passez la lame d'un couteau le long de la paroi des moules, puis retournez délicatement les gâteaux et retirez les disques de papier.

Pour une autre variante, suivez ces étapes :

  1. Retirez les nerfs et les tendons des foies.
  2. Préchauffez le four à 140°C (th.4/5).
  3. Mixez les foies de volaille avec l’ail, les œufs, la crème, le cognac, le sel et le poivre.
  4. Enfournez et laissez cuire pendant 40 min.
  5. Réchauffez le coulis de tomate.

Conseils et Accords

Ce gâteau tendre délivre un goût franc de foie, sa sauce une note bien tomatée. Il appelle des vins classiques et réconfortants.

Le bourgogne blanc Château d’Igé 2016, du domaine d’Azenay, est issu de la propriété créée en 1985 par Georges Blanc, dans le Mâconnais. Relevant le côté carné, l’accord en rouge invite l’AOP Moulin-à-Vent, Cœur de Vigneronne, domaine Anita Kuhnel, en 2014. Dans ce millésime sur le plaisir et l’équilibre, le gamay, élevé en fûts à la bourguignonne, est ciselé et élégant.

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