J'ai réalisé un gâteau d'anniversaire pour des amis, suivant une commande précise. Mon amie avait déjà une idée de ce qu'elle voulait, et elle ne voulait pas de pâte à sucre. Je lui ai donc proposé un glaçage à la CBMI, c'est-à-dire à la crème au beurre à la meringue italienne.
Je vais vous donner toutes les recettes juste après, mais, pour vous donner un petit aperçu rapide, j'ai fait un Molly cake au chocolat, une "salade de fruits exotiques", un sirop léger au coulis de fruits de la passion, et une CBMI parfumée au citron vert.
Les Ingrédients et Préparation
Molly Cake au Chocolat
Pour le Molly cake au chocolat, je vous laisse cliquer sur le lien ci-après : pour la recette, j'ai pris les quantités pour un gâteau de taille 20 cm de diamètre (c'était pour 20 personnes).
Garniture de Fruits Exotiques
Pour la garniture de fruits exotiques, j'ai découpé en tout petits morceaux 1 ananas Victoria, 1 mangue et 5 fruits de la passion que j'ai mis dans un saladier. J'ai ajouté 1 càs de sucre vanillé maison et j'ai laissé mariner quelques heures au frais jusqu'à utilisation.
Sirop Léger au Coulis de Fruits de la Passion
Une fois qu'elle a bouilli, j'ai rajouté un peu de coulis de fruits de la passion.
Montage du Gâteau
Ensuite, j'ai monté mon gâteau et voiliiiiiiiii !!!!! J'aime bien ce petit gâteau, j'avoue qu'il me plait beaucoup !
Décoration Or
Pour le dorer légèrement, il faut diluer du colorant doré avec de l'alcool blanc ou du jus de citron et l'appliquer au pinceau. Le chiffre est donc réalisé en gumpaste séchée et sur lesquels j'ai mis de la colle alimentaire et des paillettes dorées. Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de gâteau en forme de chiffre.
La Pivoine en Pâte à Sucre
La pivoine est réalisée en pâte à sucre. C'était ma 1ère pivoine alors j'ai visionné des vidéos sur Youtube et youpla c'était parti. Je l'ai réalisée quelques jours avant, le temps de la laisser sécher.
Layer Cake Chocolat Blanc Framboises : Une Recette Réajustée
Je réécris cette recette de layer cake chocolat blanc framboises, elle avait besoin de réajustement et j’ai appris des choses supplémentaires depuis. J’espère que ça vous aidera à être incollable dans le montage du layer cake.
J’ai d’abord partagé cette recette sur Youtube avec une déco différente. Je débutais dans les layer cake, et ça a un peu changé depuis. J’ai réalisé à nouveau la recette sur Instagram où vous pouvez retrouver tous mes tutos recettes en vidéo.
Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape. Cette recette nécessite, une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes. Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress.
Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini. Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.
Ingrédients Clés
- Crème liquide de 30 % de MG : elle apporte le gras utile à la génoise.
- Chocolat blanc : apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème.
Préparation de la Génoise
- Préchauffer le four à 180°C.
- Beurrez et farinez un moule de 15 cm et 10 cm de hauteur ou prendre 2 ou 3 moules traditionnel de 15 cm de diamètre.
- Montez en chantilly la crème liquide.
- Dans un autre bol fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’il double de volume.
- Tamisez la farine, la farine et la levure directement dans préparation oeufs sucre et mélanger à l’aide d’une maryse.
- Incorporez la chantilly au mélange, jusqu’à ce qu’il soit homogène.
- Versez dans le moule la préparation.
- Cuire 45 à 50 min selon votre four et 20 min si vous prenez plusieurs moules.
- Laissez refroidir. Mettre au frais si vous faites le montage le lendemain.
Préparation du Sirop
Faites bouillir quelques secondes l’eau et le sucre et réservez.
Préparation de la Crème Chocolat Blanc
- Dans un bol mettre le mascarpone, la crème liquide le sucre et la vanille, fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse.
- Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger 20 secondes.
Montage du Gâteau
- Coupez là génoise en trois parts égales.
- Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
- A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise.
- Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc).
- Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise.
- A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut.
- A l’aide dune équerre ou d’une spatule lissez le glaçage.
Vous pouvez conservez le gâteau 4 jours au frigo. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Le Secret de la Blancheur
Bon, il ne faut pas rêver non plus, le blanc de ce gâteau est plus proche en vrai d’un blanc cassé que d’un blanc immaculé, il s’agit quand même d’une préparation qui aura cuit au four un long moment… Mais par rapport à un gâteau « habituel », vous verrez nettement la différence ! ^^
Cette couleur est obtenue par le fait que nous n’utilisons pas de produit « jaunissant » comme les jaunes d’œufs par exemple. Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Conseils Supplémentaires
- Blanchissez le beurre pommade et le sucre en les fouettant au moins 5 min.
- Mettez la feuille de votre robot (ou travaillez à la Maryse) et incorporez en alternance un peu de votre mélange farine/levure puis lait puis farine/levure puis lait etc.
- Versez votre appareil dans votre moule chemisé, ajoutez-y éventuellement un clou à fleur en métal et votre torchon mouillé, et mettez le tout au four.
- Vous pouvez voir que l’appareil est bien clair, comme prévu ! N’hésitez pas à parer votre gâteau (enlever la croûte) afin d’accentuer cet effet de blancheur lors de votre montage.
Eviter d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous risque de voir le centre de votre gâteau retomber. Les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, commencez à vérifier au bout de 3/4 du temps indiqué en plantant la lame d’un couteau au centre.
N’hésitez pas à varier les plaisirs en y ajoutant des arômes. Mais attention à ce que ceux-ci ne soient pas colorés (brun ou autre) afin de ne pas enlever l’effet « blanc » de votre White Cake ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Voilà donc une nouvelle recette de base pour varier vos gâteaux de Cake Design. Rajoutez la dans votre cahier de recette !
Astuces pour les Génoises
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre de façon énergique.
- Disposer le saladier sur un bain-marie et fouettez tout en cuisant la préparation. Elle doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseuse et onctueuse.
- Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
- Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule.
- Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé.
- Faire cuire 5 à 6 minutes à 230°C (th. 7-8). Il est également possible de verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis de laisser cuire la génoise 20 minutes à 160°C / 180°C (th.5-6).
Laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.
Astuce : Il vous faut un grand robot car une telle quantité d’œufs ne montera pas assez avec un batteur électrique. Vous pouvez aussi, bien sûr, procéder en plusieurs fois. Tout le secret de la génoise repose dans le sabayon : il doit être ferme et aérien. Démoulez les génoises dès la sortie du four et recouvrez-les de film alimentaire afin d’éviter qu’elles ne dessèchent.
Crème Pâtissière Aérienne
- Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
- Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, la fécule et verser la moitié du lait dedans.
- Remettre dans la casserole et faire cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter.
- Retirer du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine essorées.
- Réserver au frais.
Préparation de la Crème Fouettée
- Verser la crème liquide très froide dans un grand bol et placer celui-ci sur un autre, contenant des glaçons.
- Fouetter à l’aide d’un fouet, ou d’un fouet électrique, pour incorporer de l’air.
- Fouetter doucement au début et accélérer le rythme au fur et à mesure que la crème épaissit.
- Lorsqu’elle est montée aux ¾, ajouter du sucre glace puis fouetter de nouveau rapidement pour la serrer.
- La crème est à bonne consistance lorsqu’elle tient dans les branches du fouet et qu’elle est parfaitement lisse.
Lisser au fouet la crème pâtissière froide et incorporez délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.
Astuce : Attention au volume : il vous faut une très grande casserole pour mélanger correctement la crème. Si vous souhaitez la parfumer, ajoutez de la vanille à infuser dans le lait. Veillez à refroidir vite la crème : pour cela, mettez un plat épais au congélateur afin qu’il accumule du froid. Couvrez au contact la crème de film alimentaire.
Montage Final et Décoration
- Ouvrir les génoises en 3 disques à l’aide d’un grand couteau.
- Vérifier que les disques soient bien droits, sinon les parer.
- Imbiber légèrement les biscuits de sirop.
- Masquer 2 disques avec un fond de crème, ranger les fraises à plat dessus.
- Masquer à hauteur avec de la crème ; en conserver une partie pour la décoration.
- Étaler la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en la saupoudrant de sucre glace.
- Recouvrir le premier gâteau de pâte à sucre, marquer les bords avec la tranche de la main.
- Couper l’excédent de pâte à sucre en tenant le couteau bien droit, la lame vers le plan de travail.
- Répéter l’opération sur les différents gâteaux.
- Planter, entre chaque étage, 3 piques en bois pour maintenir les entremets en place.
- Décorez les gâteaux avec le reste de crème avec la poche à douille et de décors en pâte d’amande.
Astuce : Pour cette opération, il est préférable de travailler dans des cercles en inox, afin de pouvoir tasser légèrement les entremets sans qu’ils ne se déforment. Veillez à travailler rapidement et à remettre les entremets au frais entre chaque manipulation. Comptez au moins 2 heures de frais afin que la crème ne réchauffe pas. Posez chaque entremets sur un carton or (les cartons à gâteau des pâtissiers) de la taille exacte de chaque gâteau. A défaut, taillez des disques de carton fort que vous recouvrez de film alimentaire. Le travail de décoration requière dextérité et patience ; faîtes-vous la main sur de petits entremets pour commencer. Travaillez la pâte à sucre avec du sucre glace et détachez-la régulièrement du plan de travail avec une spatule. Prenez vos mesures : la taille de votre abaisse de pâte est 1 fois le diamètre + 2 fois les côtés. Travaillez sur un plan de travail spacieux, faîtes-vous aider pour les grandes pièces. Les entremets retournent au frais dès la fin de cette manipulation. Conservez les socles à l’abri de l’humidité.
Conseils pour les Décors
Pour recouvrir les entremets et pour réaliser les décors, vous avez le choix entre :
- De la pâte d’amande : excellente au goût mais cassante et difficile à travailler sur de grandes pièces.
- De la pâte à décor alimentaire : c’est une pâte à base de sucre et de fécule de gélatine qui se travaille, comme la pâte d’amande, avec du sucre glace, mais qui a la propriété de s’étaler très finement, d’être légèrement élastique et très opaque.
Les éléments de décors sont bien sûr à votre appréciation. Utilisez uniquement des produits comestibles ou identifiez clairement les produits non comestibles. Dans tous les cas, ne mélangez jamais les deux, afin d’éviter toute confusion, notamment chez les jeunes enfants.
Tous les sujets et décors apposés peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il vous faudra juste les conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans une boîte hermétique. N’utilisez que des colorants alimentaires, avec parcimonie, sinon tous vos convives se retrouveront avec la bouche colorée. Pour les frises et les éléments « à coller », si vous devez les plier ou les courber, il est préférable de les réaliser au dernier moment.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la génoise | Mélanger les ingrédients et cuire au four. |
| Préparation du sirop | Faire bouillir l'eau et le sucre. |
| Préparation de la crème | Fouetter les ingrédients jusqu'à consistance lisse. |
| Montage du gâteau | Couper, imbiber et garnir les génoises. |
| Décoration | Appliquer la crème et les décors en pâte d'amande. |
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