Le Gâteau Basque est un gâteau typique du Labourd, la province la plus occidentale du Pays Basque. Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.
Il existe donc deux variantes de ce dessert : le gâteau basque à la cerise (cerise noire locale) ou bien à la crème pâtissière. Considéré comme le « véritable » gâteau basque par la majorité, le gâteau basque à la crème pâtissière, légèrement rhumée est un grand classique. L’autre icône du Pays-Basque est le gâteau basque à la cerise noire, souvenir de notre enfance et de celle de nos aïeux.
Le gâteau basque, appelé « etxeko bixkotxa » en basque signifie littéralement « gâteau de la maison ».
Histoire du Gâteau Basque
Apparu au milieu du XIXe siècle, le gâteau basque était réalisé au sein des familles. Chacune avait sa propre recette qui se transmettait de génération en génération. Les garnitures elles aussi variaient en fonction de ce que les maitresses de maison avaient à disposition : abricots, cerises, prunes, crème….
C’est à Marianne Hirigoyen, pâtissière de Cambo-les-Bains au XIXe siècle, que l’on attribue cette recette familiale désormais célèbre. Elle confectionnait alors un gâteau nommé le « Bixkotxa » (gâteau en basque), à la fois croustillant et moelleux.
En 1994, une vingtaine de pâtissiers ont décidé de créer un label pour le gâteau basque : “Eguzkia”, le soleil en basque, pour faire honneur à la forme ronde du gâteau. Le but recherché est avant tout de valoriser le vrai gâteau basque, le gâteau traditionnel. Par la même, et au travers d’un cahier des charges, ils promeuvent l’utilisation de matières premières naturelles de qualité et locales, permettant par ricochet de soutenir et développer l’économie locale.
Recette du Gâteau Basque à la Crème Pâtissière
Ingrédients
Pour la pâte :
- 200 gr de beurre fin
- 4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens
- 200 gr de sucre cristallisé
- 400 gr de farine T55
- 3 gr de sel fin
- 1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)
Pour la crème :
- 1/2 litre de lait entier
- 2 jaunes et 1 oeuf entier
- 120 gr de sucre semoule
- 50 gr de farine T55
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 1 gousse de vanille
Préparation
1. Préparation de la pâte
Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien les travailler. Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau le mélange. Une fois le résultat bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez à la pâte. Attention, la pâte ne doit pas coller. Formez une boule, l’enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.
Mon astuce, ajouter la farine en dernier cela vous évitera les grumeaux dans la pâte.
2. Préparation de la crème
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher. Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant. Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
Réaliser ensuite la crème. On commence par mélanger œufs et jaunes d’œufs avec le sucre, puis on ajoute la farine. Mettre le lait à chauffer (attention il faut aller jusqu’au frémissement pas au-delà). Une fois chaud, le mélanger au reste de la préparation et remettre le tout sur feu doux, en touillant régulièrement jusqu’à ce que la crème épaississe (c’est le plus délicat puisqu'il faut éviter les grumeaux).
3. Montage du gâteau
Étalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord. Puis refermez avec le second disque. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C. Cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une belle couleur. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation.
Verser la crème dans le moule et recouvrir de pâte. S’il vous reste de la pâte et que vous êtes habiles de vos mains, vous pouvez rouler 4 petits boudins que vous posez ensuite en forme de croix basque sur le gâteau. Direction le four pour 40 à 45 min de cuisson à 180°.
Variante : Gâteau Basque à la Cerise Noire
Pour le gâteau Basque à la cerise, la recette de la pâte reste la même, la seule chose changeante est la garniture, qui remplace la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires, confiture mythique du Pays Basque. En effet, au moment du montage du gâteau, il faudra remplacer la crème par de la confiture de cerises noires basques. Une fois le premier morceau de pâte déposé, vous viendrez étaler une bonne couche de confiture de cerises noires, puis d'un peu de cerises fraiches si vous en avez. Vous viendrez ensuite refermer votre gâteau avec le reste de pâte. Enfournez 30 min à 180° et laissez refroidir avant de déguster.
Conseils et Astuces
- Le fonçage de la pâte à gâteau basque est assez compliqué, car c’est une pâte assez friable. Il est conseillé de travailler rapidement dans un endroit frais, avec une pâte froide et, si cela ne se passe pas au mieux, de remettre au frais 20 min.
- On fera attention à trois points en particulier : les arômes. Un mélange de restes d’oranges et citron + vanille dans la pâte, vanille et rhum brun dans la crème est conseillé.
- Dégustez votre gâteau basque à la crème une fois refroidi, au goûter ou en dessert.
Où Déguster un Bon Gâteau Basque ?
Le gâteau basque est fêté chaque année à Cambo-les-Bains (40 minutes de Biarritz), commune d’où il est originaire.
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