Connaissez-vous la célèbre pâtisserie du Pays Basque : le gâteau basque ? Le gâteau basque est le dessert traditionnel basque par excellence. Avec sa croûte croustillante en extérieur et son intérieur fondant, le gâteau basque traditionnel ravi tous les fins gourmets de pâtisserie. Ne passez surtout pas au Pays Basque sans en goûter un morceau.
Le gâteau basque est une spécialité du Pays basque. Sa conception est assez simple : deux couches de « pâte sablée » avec une épaisseur de crème pâtissière ou de confiture de cerises au centre. Le tout est foncé dans un cercle (voir moule à manqué) puis cuit.
L'Origine du Gâteau Basque Traditionnel
L'origine du véritable gâteau basque traditionnel se situe dans les montagnes du Labourd, une région du Pays basque français. Inventé au XVIIe siècle dans les foyers basques, il était initialement préparé comme un gâteau familial, appelé "etxeko bixkotxa" ou "biscuit de la maison". À l'origine, le gâteau basque était surtout garni de confiture de cerises noires, un fruit abondant dans la région.
La version à la crème pâtissière apparue au XIXe siècle est aujourd'hui la plus emblématique. Le gâteau basque s'est ensuite fait connaître au-delà des frontières du Pays basque, notamment grâce aux boulangers et pâtissiers basques qui ont diffusé cette spécialité en France et ailleurs.
En 1994, une vingtaine de pâtissiers ont décidé de créer un label pour le gâteau basque : “Eguzkia”, le soleil en basque, pour faire honneur à la forme ronde du gâteau. Le but recherché est avant tout de valoriser le vrai gâteau basque, le gâteau traditionnel. Par la même, et au travers d’un cahier des charges, ils promeuvent l’utilisation de matières premières naturelles de qualité et locales, permettant par ricochet de soutenir et développer l’économie locale.
Il existe donc deux variantes de ce dessert : le gâteau basque à la cerise (cerise noire locale) ou bien à la crème pâtissière. Aujourd’hui, je vous propose cette dernière, car je trouve les saveurs plus agréables et moins sucrées que la version à la confiture. Libre à vous de réaliser la version à la cerise, éventuellement avec une confiture maison avec moins de sucre, pour garder un certain équilibre.
Quant à la crème pâtissière, elle est légèrement différente de la recette de base avec un peu de poudre d’amande. Je préfère cet ajout, car cela évite d’avoir une crème trop marquée au centre du gâteau, je préfère une transition « douce » entre la crème et la pâte. C’est selon les goûts, à vous aussi de gérer l’épaisseur de crème par exemple !
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 200g Beurre
- 3 Oeufs
- 200g Sucre cristal
- 400g Farine
- 0,5 cuil. à café Sel
- 1 sachet Levure
- 500ml Litre lait entier
- 3 Jaunes d'oeuf
- 1 Jaune pour la dorure
- 120g Sucre
- 50g Farine
- 1 cuil.
Préparation de la Pâte :
Dans un grand saladier, déposer le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel et bien les travailler. Ajouter les 4 jaunes d'œufs et les 2 œufs entiers ensuite. Lorsque la pâte devient bien lisse, y ajouter la farine et la levure tamisé Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte colle un peu. Former une belle boule de pâte et placez là au réfrigérateur pendant 2h emballé dans du film alimentaire.
Réalisez la pâte : Placez la farine, le sucre et la levure dans un grand saladier. Creusez-y un puits et versez-y les œufs légèrement battus. Mélangez. Ajoutez le beurre très mou, et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte compacte.
Préparez la pâte sablée : dans un saladier, mélangez la farine avec la pincée de sel puis ajoutez le sucre, le beurre bien ramolli et les œufs. Pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Pour réaliser votre gâteau basque traditionnel, mélangez le beurre mou, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez la farine pour gâteaux Francine et continuez de mélanger.
Préparation de la Crème Pâtissière :
Mettre le lait à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez le sucre, le sucre vanillé, la farine et les œufs dans un saladier. Ajoutez ensuite le lait chaud au mélange et remuez bien puis remettez le tout sur le feu afin d’épaissir la crème.
Pendant ce temps, préparez la crème : fendez et grattez la gousse de vanille pour récupérer ses graines. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dès que le lait bout, versez-le progressivement sur la préparation, tout en fouettant vivement. Mélangez jusqu'à obtenir une belle crème épaisse et homogène. Ajoutez le rhum.
Les étapes de préparation de la crème pâtissière Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
Incisez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine et 2 jaunes d’œufs. Versez votre lait chaud sur cette préparation tout en continuant de mélanger. Portez de nouveau le tout à ébullition et mélangez activement.
Montage et Cuisson :
Beurrez et fleurez votre moule. Aplatissez votre pâte (3-4 mm d’épaisseur) avec un rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé puis foncez le moule et versez la crème pâtissière. Fermez le gâteau en déposant de la pâte sur le dessus (environ 2 mm d’épaisseur). Soudez, retirez le surplus et décollez légèrement les bords du moule.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Étalez la moitié de la pâte sur votre plan de travail, en lui donnant une épaisseur de 5 mm environ. Étalez le reste de pâte sur 5 mm d'épaisseur. Découpez un cercle de pâte de la taille du moule, et déposez-le sur la crème. Avec le jaune d'œuf restant, badigeonnez le gâteau basque pour le dorer.
Etalez 2/3 de la pâte sur le fond du moule et versez la crème pâtissière par-dessus. Etalez le dernier tiers de pâte restant avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir un disque de la taille du moule. Placez ce disque au-dessus de la crème pâtissière. Etalez sur votre gâteau basque le jaune d’œuf pour la dorure.
Lustrez le gâteau à l’aide d’un jaune d’œuf et décorez-le d’une croix basque. Baissez le four à 180°C et enfournez pendant 40 minutes.
Direction le four pour 40 à 45 min de cuisson à 180°.
Dégustez votre gâteau basque à la crème une fois refroidi, au goûter ou en dessert.
Variante à la Cerise Noire
RECETTE DU GÂTEAU BASQUE À LA CERISE NOIRE Pour le gâteau Basque à la cerise, la recette de la pâte reste la même, la seule chose changeante est la garniture, qui remplace la crème pâtissière par de la confiture de cerises noires, confiture mythique du Pays Basque.
En effet, au moment du montage du gâteau, il faudra remplacer la crème par de la confiture de cerises noires basques que vous trouverez sur notre site. Une fois le premier morceau de pâte déposé, vous viendrez étaler une bonne couche de confiture de cerises noires, puis d'un peu de cerises fraiches si vous en avez. Vous viendrez ensuite refermer votre gâteau avec le reste de pâte. Enfournez 30 min à 180° et laissez refroidir avant de déguster.
Conseils et Astuces
Enfin, le gâteau basque n’est pas très compliqué. On fera attention à trois points en particulier :
Le fonçage de la pâte à gâteau basque est assez compliqué, car c’est une pâte assez friable. Je vous conseille de travailler rapidement dans un endroit frais, avec une pâte froide et, si cela se passe pas au mieux : de remettre au frais 20 min.
Secundo : les arômes. J’ai fait un mélange de restes d’oranges et citron + vanille dans la pâte, vanille et rhum brun dans la crème. À ma connaissance, on s’approche vraiment d’un beau gâteau basque comme dans mes souvenirs, à vous d’essayer de voir ce qu’il vous plait.
Préparez un traditionnel gâteau basque avec une pâte généreuse et une crème onctueuse, subtilement aromatisée au rhum.
S’il y a des enfants à table, oubliez le rhum et mettez un zeste de citron.
Quel Moule Utiliser ?
Pour préparer un gâteau basque dans les règles de l'art, il est important de choisir le bon moule, comme le traditionnel moule rond à bord haut qui permet d'obtenir une pâte bien épaisse et une cuisson homogène. Un moule en métal, de préférence en aluminium ou en acier, est souvent privilégié, car il assure une bonne répartition de la chaleur, garantissant une cuisson uniforme. Les moules antiadhésifs sont également pratiques pour faciliter le démoulage du gâteau.
Quel Vin Servir ?
Un vin blanc de préférence : Gaillac, Rosette, Saussignac ou Monbazillac. S'il y a un fruit rouge dans votre part de gâteau basque, accompagnez-le d’une gorgée de Sable de Camargue rosé mousseux, Rasteau rosé, Vin de Savoie pétillant rosé, ou de Crémant d'Alsace rosé. Trop bon !