Le pain au lait est une viennoiserie proche de la brioche, idéale pour le petit-déjeuner voire même le goûter. Contrairement à cette dernière, le pain au lait contiendra moins de beurre et d’œufs. Par contre, il contient du lait (d’où son nom ! ). De ce fait, il est proche d’une autre viennoiserie : le pain viennois.
Les Ingrédients Essentiels
Les pains au lait se préparent sur la base d’une pâte levée, comme les brioches. Il vous faudra donc de la levure de boulanger. J’ai une préférence pour la levure de boulanger fraîche. Si vous n’en trouvez pas, la levure sèche fera l’affaire, en sachant qu’il vous en faudra 6 fois moins.
Détail important : je précise de la farine « Type 45 », car elle contient plus de gluten que les autres farines et elle permettra de retenir le gaz carbonique produit par la levure de boulanger, et donc avoir une mie aérée. Attention, les farines n’absorbent pas toujours la même quantité de liquide, vous pourrez être amener à légèrement faire varier la quantité de lait si la pâte est trop collante ou trop sèche.
La farine de gruau est utilisée pour les pâtes levées car elle est plus riche en gluten et donne donc de l’élasticité à la pâte. Si vous n’avez pas de lait en poudre, remplacez l’eau par du lait tiède.
Préparation de la Pâte à Pain au Lait
Les Étapes Clés
On reste donc sur les techniques de « pâte levée » (brioche, pain, etc.) : on va donc retrouver toujours les mêmes étapes : pétrissage, pointage, façonnage, apprêt, cuisson. Chaque étape nécessite quelques techniques que je vais détailler plus bas, il ne faut rien négliger. Le résultat final de votre pain au lait maison dépend du bon déroulement de chaque d’entre elles.
- Faites tiédir le lait au micro-ondes, 10 secondes, pas plus.
- Émiettez la levure dans le lait et remuez pour la dissoudre.
- Versez le lait et la levure dans le bol du robot, recouvrez avec la farine, le sucre et le sel.
- Ajoutez l'oeuf entier et pétrissez avec le crochet jusqu'à obtenir une boule de pâte.
- Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le dans le bol en une seule fois.
- Pétrissez à nouveau avec le crochet jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois.
Recouvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 1h. Vous pouvez aussi la mettre à lever dans votre four éteint avec un bol d’eau très chaude. La pâte doit avoir bien gonflé, le temps de pousse peut être plus long selon la température de votre pièce.
Le Pétrissage
Dans la cuve du robot muni du pétrin, mettez la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (si vous n’en avez pas, remplacez l’eau par du lait), les oeufs, l’eau et la levure (pas besoin de faire reposer la levure avec du liquide, le temps de pétrissage l’activera et la chaleur des ingrédients).
Coupez le beurre en petits morceaux. Faites tourner le robot à petite vitesse pendant 5 min afin de bien mélanger la pâte et éviter les grumeaux. Augmentez la vitesse et laissez tourner à nouveau 5 min pour donner de l’élasticité à la pâte.
Ajoutez le beurre (à vitesse 2 ou 3) en deux fois. Lorsqu’il est bien incorporé continuez le pétrissage pendant environ 5 min à 10 min. La pâte doit se décoller des bords, former une boule autour du pétrin et avoir une beau réseau glutineux comme sur cette photo.
Le Pointage et le Façonnage
Laissez pousser pendant 1h à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage. Aplatissez la pâte pour la dégazer, cela permet de renouveler l’action des cellules de levure et de chasser le gaz. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 min.
Façonnage : après les 30 min au frais, formez des boules d’environ 80g et façonner vos pains. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main en faisant un pli à l’intérieur et renouveler 2 ou 3 fois. Allongez progressivement la pâte en poussant avec le plat de la main vers l’extérieur pour obtenir des boudins de 15cm de long environ.
La Mise en Forme des Pains au Lait
- Récupérez votre pâte sur le plan de travail fariné et aplatissez la en rectangle.
- Enveloppez la de film alimentaire et mettez la au réfrigérateur pour 1h.
- Après ce repos au frais, récupérez la pâte et découpez la en 8 morceaux égaux.
- Mettez les au réfrigérateur et sortez les un par un pour les mettre en forme.
Sur le plan de travail fariné, aplatissez le morceau de pâte, rabattez la moitié de la pâte (dans le sens de la hauteur) sur le centre. Rabattez l’autre moitié sur le centre et repliez le tout en deux de façon à obtenir un rouleau de pâte le plus lisse possible. Mettez votre rouleau de pâte au réfrigérateur, récupérer le second et recommencez jusqu’à avoir formé les 8 pains au lait.
Reprenez ensuite les rouleaux de pâte un par un et roulez les sur le plan de travail pour obtenir un boudin de pâte d’environ 8cm de long. Posez les sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez les pousser à température ambiante pour 2h30.
La Cuisson
Normalement après cette étape, les pains partent en étuve à 28° pendant 1h45. Moi j’ai tout remis au réfrigérateur sous un film alimentaire (sans serrer pour que la pâte puisse se développer) et j’ai laissé pousser toute la nuit. Si vous faites la pâte en pleine journée, laissez pousser 1h four allumé à 30°.
Quand ils ont levé, dorez les délicatement à l’aide d’un pinceau, avec le mélange jaune d’oeuf et lait. Avec une paire de ciseau, faites trois petites entailles sur le dessus de chaque pain au lait.
Après une nuit au frais ou 1h dans le four, dorez vos pains avec du jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait. Préchauffez votre four à 180°, pendant ce temps, laissez vos pains pousser à température ambiante.
Trempez la pointe des ciseaux dans un récipient rempli d’eau froide pour permettre une coupe nette puis réaliser des picots sur le dessus des pains. La lame du bas doit se déplacer de gauche à droite sans être relevée. Parsemez de sucre grains (ou pas, comme moi). Enfournez et baissez la température à 170°. Laissez cuire pendant environ 20 min.
Préchauffez le four à 180° (th6) et enfournez pour 8 à 10 minutes. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau.
Variantes et Astuces
Niveau saveur, je vous propose une recette de pain au lait nature, mais vous pourrez rajouter des pépites de chocolats ou bien de la vanille, voir une point de rhum (il faudrait alors baisser d’autant le quantité de lait afin de conserver une bonne texture de la pâte).
Enfin, pour les fans du thermomix et companion, vous pouvez réaliser cette recette de pain au lait avec votre matériel, faite comme pour la brioche. Il faudra passer par quelques rabats supplémentaires (voir plus loin dans la recette).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de gruau (ou farine T45) | 500 g |
| Sel | 5 g |
| Sucre | 50 g |
| Poudre de lait entier | 25 g |
| Oeufs | 100 g (environ 2 oeufs) |
| Levure boulangère fraiche | 15 g |
| Miel neutre | 10 g |
| Beurre froid | 100 g |
| Eau tiède | 170 g |