Je ne voulais pas partir avant de vous faire profiter d’une dernière grosse gourmandise: des choux à la crème pâtissière. Mon dessert préféré! J’adore tout ce qui est à base de crème pâtissière mais ce qui m’énerve par dessus tout, c’est qu’on puisse y ajouter de l’alcool.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour préparer environ 30 choux à la crème.
Ingrédients:
- Pour la pâte à choux:
- 120g de beurre
- 12,5cl de lait
- 12,5cl d'eau
- 150g de farine
- 4 œufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- Pour la crème pâtissière:
- 1/2 litre de lait
- 75g de sucre
- 60g de farine
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 1 sachet de sucre vanillé
Préparation de la pâte à choux:
- Faire fondre le beurre avec le sucre vanillé.
- Ajouter l'eau et le lait. Porter à ébullition.
- Ajouter la farine. Retirer la casserole du feu et mélanger.
- Remettre sur le feu tout en mélangeant pour faire sécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
- Ajouter les œufs un à un.
- Mettre la pâte dans une poche à douille sans embout et dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire environ 25 à 30 minutes à 200° sans préchauffer le four. La cuisson peut varier selon la taille des fours, donc à surveiller de près. Les choux doivent être bien dorés.
Préparation de la crème pâtissière:
- Faire chauffer le lait avec le sucre vanillé.
- Mélanger l’œuf entier, les jaunes et le sucre. Ajouter la farine.
- Une fois que le lait bout et monte dans la casserole, le verser sur le mélange précédent.
- Remettre à chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
Montage des choux:
- Couper le dessus des choux.
- Garnir de crème pâtissière.
- Refermer.
Pour ceux qui connaissent bien le blog, ce dessert vous est peut être familier. Effectivement, je l’avais déjà proposé il y a six ans (Tiens, quel hasard ! ) mais elle fait partie des recettes qui n’ont pas pu déménager. Et c’est tant mieux car grâce à elle j’ai découvert LA recette de la crème pâtissière!
Conseils pour une crème pâtissière réussie:
Vous ne pouvez pas savoir combien c’est frustrant d’adorer la crème pâtissière et de ne pas réussir à la faire correctement. Et là, je teste la recette magique de Christophe Felder et pour la première fois de ma vie, je réalise une crème pâtissière absolument parfaite! Je suis trop heureuse !!!
L’idée de rajouter des framboises me vient de ma sœur Séverine qui, il y a donc six ans avait préparé ce même dessert avec des fraises. J’avais adoré car je trouve que les fruits apportent un petit côté léger et frais à la dégustation et rendent ce dessert encore plus gourmand.
Étapes supplémentaires:
- Faites chauffer dans une casserole l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Dès que tout est fondu, versez la farine d'un seul coup et mélangez bien avec une spatule en bois.
- Mettez la pâte dans un saladier et ajoutez 3 œufs un à un en mélangeant à chaque fois pour obtenir une pâte homogène. La pâte doit être ni trop liquide ni trop dure.
- Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une tôle à pâtisserie et déposez des petits tas d'environ 5 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille.
- Cuire au four pendant 25 à 30 minutes.
- Coupez les choux en deux.
- Munissez-vous d'une poche et d'une douille cannelée. Remplissez-la de crème pâtissière.
- Remplissez le fond de votre choux.
- Au moment de servir, rajoutez quelques perles de sucre si elles ont commencé à fondre.
Instructions détaillées:
- Etape 1: Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Dans une casserole, chauffez à feu doux lait, 12 cl d'eau, sucre, beurre et sel ; quand le beurre est fondu, versez la farine d'un coup, mélangez 2 min jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus à la cuiller ni à la casserole.
- Etape 2: A la poche à douille ou à la cuiller, formez 20 boules sur une plaque antiadhésive en les espaçant. Enfournez 25 min.
- Etape 3: Versez la crème fraîche très froide et le sucre glace dans un saladier étroit posé dans un saladier large garni de glaçons ; fouettez environ 5 min au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse ferme.
Préparation à l'avance:
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).
- Réaliser les pesées.
- Mettre un grand plat en verre au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux:
Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre ensuite le tout sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole. Verser la préparation dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille. Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, coucher les choux à la forme souhaitée puis les enfourner (le temps de cuisson dépendra de leur forme et de leur taille).
Pour la crème:
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la vanille. Fouetter les œufs avec le sucre pour les blanchir, puis ajouter la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation après avoir retiré la gousse de vanille. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans le récipient froid tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Réserver au frais pendant au moins 30 min.
Montage:
Percer les choux à leur base avec une douille ou un stylet. Travailler la crème pâtissière au fouet afin de la lisser, puis en remplir une poche munie d'une douille fine. Garnir ensuite chaque chou de crème.
Caramel (optionnel):
Porter le sucre et l'eau à ébullition et nettoyer les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau imbibé d'eau froide.
Conseils supplémentaires:
- Faire chauffer dans une casserole le beurre, l'eau, le sel et le sucre. Beurrer une tôle à pâtisserie, puis disposer la pâte en petits tas (18 pour des petits choux, 12 pour des gros). Cuire au four 20 à 25 mn.
- Pendant que le lait chauffe, travailler dans une grande terrine le sucre et les oeufs avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Reverser dans la casserole (à allure douce) et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Lorsque la crème est refroidie, vous pouvez y ajouter une cuillère à soupe d'Amaretto ou d'une autre liqueur (Baileys, Amarula...). Bien mélanger après cet ajout.
La touche finale : la préparation des choux. Remplissez de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un, en pratiquant un trou dessous (vous n'avez jamais remarqué, dans les boulangeries, les trous sous les religieuses?).
« Le plus dur est de mélanger la pâte à choux... mais quel régal au bout du compte! Pour réussir la pâte à choux, il nous faut faire un peu de chimie... Ce sont les petites bulles d'air enfermées dans la pâte qui font gonfler les choux. Pour ce faire, veillez d'abord à bien pétrir la pâte (ça fait mal au bras, mais c'est le prix des choux réussis).
De même, vous pouvez congeler votre pâte à choux sans aucun problème, mais il faut veiller à la mettre au congélateur déjà sous forme de choux et JUSTE APRES l'avoir pétrie... Lorsque vous voudrez l'utiliser, mettez-les alors au four SANS DECONGELER, car les bulles d'air partiraient.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte.
Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait.