Pour la Saint-Patrick, découvrez une recette parfaite de par sa couleur verte gourmande ! Elle n’est pas très compliquée et qu’est-ce qu’elle est bonne ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Ingrédients et Préparations
Pour réaliser cet entremets pistache et fleur d’oranger, j’ai utilisé le moule Dolce Tartufo de Silikomart qui a l’avantage de créer des entremets parfaitement ronds.
Dans ma recette, j’ai utilisé de la pâte de pistaches du commerce. Si vous avez l’occasion de la faire de vous-même, n’hésitez pas, elle n’en sera que meilleure ! Mais pour avoir essayé, ce n’est pas évident de trouver des pistaches crues émondées pour faire sa propre pâte (sauf dans les commerces spécialisés)…
Voici les conseils du Chef Felder si vous ne trouvez pas de pâte pistache : vous pouvez la faire vous-même. Prenez alors 200 g de pistaches épluchées et non salées, mixez-les avec un blender, Thermomix ou mixeur plongeant et ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop d’orgeat. Continuez à mixer jusqu’à obtenir une texture de pâte (sans qu’il ne reste de petits morceaux). Elle se conserve des semaines, comme une pâte pralinée.
Ce n’est que du bonheur ! J’espère que cette recette vous plait et vous donne envie de l’essayer (autant qu’on a pris plaisir à la manger à la maison).
Praliné Pistache (la veille)
- 100g de pistaches non salées
- 50g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Insert Crémeux Pistache (la veille)
- 1g de gélatine
- 50 ml de crème
- 1 jaune d’œuf
- 7g de sucre en poudre
- 24g de praliné pistache
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger.
Mousse Pistache (la veille)
- 60g de crème liquide
- 60g de chocolat blanc
- 120g de crème liquide froide
- 40g de praliné pistaches
- 3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Croustillant Praliné Pistache (le lendemain)
- 40g de praliné
- 20g de chocolat blanc
- 20g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ.
Glaçage Miroir Chocolat Blanc et Pistache
- 70g de sucre
- 70g de glucose
- 37g d’eau
- 70g de chocolat blanc
- 10g de praliné pistache
- 5g de gélatine
- 45g de crème liquide
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné pistache. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène.
Montage de l'Entremets
Remplir le moule Silikomart mini Goccia de mousse pistache à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert crémeux praliné pistache.
Sortir les entremets du congélateur. Déposer l’entremet sur le croustillant praliné.
Ganache Pistache
Aujourd'hui, je vous propose une recette de ganache à la pistache, peu sucrée et avec une jolie couleur de printemps. Vous pouvez adapter cette recette pour faire une ganache avec une texture de pâte à tartiner ou bien une ganache montée (plus légère).
Afin de réaliser cette recette, nous avons utilisé de la pâte de pistache car cela est plus simple. Cependant vous pouvez créer votre propre pâte de pistache à partir de pistaches crues émondées.
Ingrédients pour la Ganache
- 300 gr de chocolat blanc pâtissier
- 151 gr de crème liquide entière 30% MG
Préparation de la Ganache
- Dans un bol qui passe au bain-marie, disposez le chocolat blanc en morceaux. Faites chauffer à feu doux afin de faire fondre le chocolat. Résevez.
- Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide.
- Une fois qu'elle bout, versez 1/3 de cette crème sur votre chocolat fondu et mélangez rapidement en partant du centre afin de créer une émulsion à l'aide d'une maryse.
- Répétez l'opération avec le 2ème tiers et le dernier tiers en prenant soin d'incorporer tout le gras qui se trouve dans la casserole.
- Incorporez la pâte de pistache en remuant bien.
- Filmez au contact et laissez refroidir avant de mettre 1 nuit au réfrigérateur.
- Sortez votre ganache 30 min à 1h avant de l'utiliser afin qu'elle puisse revenir à température ambiante. Si vous remarquez qu'elle est encore trop solide pour l'utiliser, passez-la par tranche de 15 secondes au micro-ondes.
Ganache Montée à la Pistache
La recette est toujours réalisée sur le même principe, ce sont donc les ingrédients qui changent … Ici on va réaliser cette ganache montée à la pistache avec de la pâte de pistache.
Je suis ravie de partager avec vous cette nouvelle recette de ganache montée à la pistache, qui s’ajoute à ma collection de douceurs irrésistibles.
Conseils et Astuces
Par contre pour information, la pâte de pistaches coûte très chère en France (près de 11€ les 100g). Aussi, je vous conseille cette recette pour des événements importants et pour des gâteaux de taille raisonnable (ou des macarons), sauf si la pâte ou les pistaches coûtent moins chères près de chez vous !
Si vous l’utilisez en fourrage, vous pouvez y ajouter quelques pistaches concassées si vous souhaitez avoir un peu de croquant en plus.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Si vous la testez, laissez moi un commentaire en dessous et surtout, mettez moi des petites étoiles pour me soutenir (5 étoiles, ce serait parfait !
Tableau des Quantités d'Ingrédients pour le Fourrage
| Poids de Crème | Crème Liquide 35% | Chocolat Blanc | Pâte de Pistache |
|---|---|---|---|
| 200 g | 125,7 grammes (12,57 Centilitres) | 57,1 grammes | 17,1 grammes |
| 300 g | 188,5 grammes (18,85 Centilitres) | 85,7 grammes | 25,7 grammes |
| 350 g | 220 grammes (22 Centilitres) | 100 grammes | 30 grammes |
| 500 g | 314,2 grammes (31,42 Centilitres) | 142,8 grammes | 42,8 grammes |
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