Une ganache est un mélange de chocolat et de crème. Elle a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
Ingrédients
Pour réussir votre ganache, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).* 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré)* 10 cl de crème liquide* 18 cl de crème liquide froide* 1 gousse de vanille de qualitéPréparation
C’est chez Christelle que j’ai pu trouver THE technique. Donc je suis bien sa méthode.La Veille
1. Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.2. Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.3. Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).4. Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.5. Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.6. Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.7. Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.8. Filmez au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.Le Lendemain
1. Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.2. Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.3. Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes. La ganache montée est prête à être utilisée.Conseils et Astuces
* Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).* Si vous voulez une crème colorée, alors c'est le moment d'ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire. Si vous voulez une crème blanche, vous pouvez sauter cette étape !* Si vous voulez parfumer votre crème, il suffit d'ajouter un zeste de fruit et de mélanger. Vous pouvez ajouter des ingrédients qui ne dénaturent pas la ganache : un zeste de fruit, une poudre (cacao en poudre), une pâte (pâte de pistache, d'amandes, comme ici) etc...* Éviter d'ajouter du liquide ! Cela va "diluer" la crème, la proportion de matière grasse va chuter, et vous ne pourrez pas fouetter : la crème ne montera pas.* Si vous voulez ajouter un liquide (tel que du Rhum), ce ne doit pas être plus d'un petit bouchon !! Idéalement, un gel plutôt qu'un liquide.* La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage. Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !* Le danger, c'est de trop fouetter : la crème ne devient plus lisse, mais "grainée". Ne pas fouetter trop longtemps pour que cela n'arrive pas !Quantités d'ingrédients
Voici les quantités d'ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.| Pour | Crème Liquide 35% | Sucre Inverti (ou miel) | Glucose | Chocolat Blanc | Crème Liquide 35% |
|---|---|---|---|---|---|
| 760 g | 200 g | 20 g | 20 g | 220 g | 300 g |
| 1 kg | 263,1 g | 26,3 g | 26,3 g | 289,4 g | 394,7 g |
| 600 g | 157,8 g | 15,7 g | 15,7 g | 173,6 g | 236,8 g |
| 500 g | 131,5 g | 13,1 g | 13,1 g | 144,7 g | 197,3 g |
| 380 g | 100 g | 10 g | 10 g | 110 g | 150 g |
| 211 g | 55,4 g | 5,5 g | 5,5 g | 61 g | 83,1 g |
Utilisations de la Ganache Montée Chocolat Blanc Vanille
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.J’espère que cette recette de Ganache Vanille pourra vous aider si vous avez des amateurs de goûts “simples mais bon” comme mon amie ! ^^TAG: