Envie d'un dessert spectaculaire et gourmand pour une occasion spéciale ? Lancez-vous dans la réalisation d'une pièce montée choux-nougatine ! Cette recette, bien que demandant un peu de temps et de préparation, vous apportera une grande satisfaction et ravira vos convives.
Ingrédients et Matériel Nécessaire
Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients et le matériel nécessaires à portée de main :
- Pour la nougatine :
- 300 gr de glucose
- 300 gr de sucre
- 300 gr de fruits secs torréfiés (amandes, pistaches, graines de sésame, etc ...)
- Pour le caramel :
- 300 gr de sucre
- 100 gr de glucose
- 85 gr d'eau
- Pour les choux : (voir recette ci-dessous)
- Pour la crème pâtissière : (voir recette ci-dessous)
- Matériel :
- Un thermomètre
- Un ou deux silpats
- Un carreau de carrelage (ou un marbre)
- Une paire de gants
- Un rouleau en ferraille huilé (ou un tuyau en acier propre)
- Un bon couteau
- Des emporte-pièces (ou des cartons découpés pour servir de gabarits)
Préparation de la Nougatine
La nougatine est une confiserie de base de la pâtisserie française, souvent utilisée comme socle pour les croquembouches et autres pièces montées. Sa constitution est assez simple : un caramel mélangé à des fruits secs.
- Faire liquéfier le glucose.
- Ajouter le sucre, nettoyer au pinceau les bords et monter à 180° (ou 175°).
- Ajouter les fruits secs, mélanger et étaler sur votre silpat.
- Pour garder votre nougatine au chaud et la faire ramollir, chauffer votre four à 150°.
- Abaisser votre nougatine avec le rouleau et découper les formes que vous voulez.
- Si la nougatine refroidit trop vite, la remettre au four à 150° pour qu'elle redevienne assez souple pour être travaillée.
- Si vous devez incurver vos formes, mettez-les de suite dans des goulottes, ou sur des rouleaux... pour qu'elles prennent la forme avant de trop durcir.
- Vous étalez, découpez et réchauffez autant de fois que nécessaire votre nougatine, jusqu'à ce que vous ayez chacune des parties utiles pour monter votre forme.
Important : La nougatine refroidit très vite et devient cassante. N'hésitez pas à la réchauffer au four pour la travailler plus facilement.
Préparation du Caramel
Le caramel servira à coller les choux entre eux et sur la base en nougatine.
- Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau à 160° et laisser colorer.
- N'oubliez pas de passer un pinceau trempé dans l'eau sur les bords de votre casserole pour éviter la cristallisation.
Astuce : Pour réussir la cuisson du sucre en grande quantité, il est préférable d'utiliser du sucre en morceau plutôt que du sucre en poudre.
Préparation des Choux et de la Crème Pâtissière
Vous pouvez préparer les choux et la crème pâtissière la veille pour gagner du temps. Voici les étapes générales :
- Préparation de la pâte à choux : Faire bouillir l'eau, le beurre et le sel. Ajouter la farine hors du feu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporer les œufs un par un. Détailler des petits choux sur une toile silpain ou une toile de cuisson.
- Cuisson des choux : Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés.
- Préparation de la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena, puis le lait chaud. Laisser épaissir sur le feu. Ajouter du beurre pommade et éventuellement de la crème fouettée pour une crème plus légère.
- Garniture des choux : Lisser la crème au fouet et garnir les choux à l'aide d'une poche et d'une petite douille unie.
Astuce : Pour une crème pâtissière plus légère, vous pouvez incorporer de la crème fouettée.
Montage du Gâteau
Une fois que vos choux sont garnis de crème pâtissière et que votre nougatine est prête, vous pouvez passer au glaçage des choux et à l'assemblage de votre pièce montée.
- Préparer un caramel.
- Tremper le haut des choux dans le caramel, les tourner quelques instants afin d’enlever l'excédent de caramel et les poser sur une toile de cuisson en silicone, caramel vers le bas.
- Laisser refroidir avant de manipuler les choux.
- Coller les choux sur la base en nougatine à l'aide du caramel.
- Décorer avec les petites pièces de nougatine réalisées au préalable.
Conseil : Laissez libre cours à votre imagination pour le montage et la décoration de votre gâteau !
Conservation
La nougatine peut se conserver assez longtemps dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Le gâteau monté est à consommer rapidement pour éviter que les choux ne ramollissent.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Glucose | 300 gr | Nougatine, Caramel |
| Sucre | 300 gr | Nougatine, Caramel |
| Fruits secs torréfiés | 300 gr | Nougatine |
| Eau | 85 gr | Caramel |
| Ingrédients pour les choux | Selon recette | Choux |
| Ingrédients pour la crème pâtissière | Selon recette | Garniture des choux |
Avec ces conseils et astuces, vous êtes prêt à réaliser un magnifique gâteau d'anniversaire choux nougatine qui impressionnera vos invités et régalera les papilles !
TAG: #Gateau