La friteuse professionnelle est un investissement important dans une cuisine professionnelle, que ce soit une friteuse à poser sur table ou une friteuse sur coffre.
Types de Friteuses et Sources d'Alimentation
Il existe différents types de friteuses selon leur source d’alimentation, leur taille et leur spécificité.
- Électrique: Les friteuses électriques sont les modèles les plus courants. Elles chauffent via des résistances disposées au fond de la cuve. Ce sont des modèles parfaitement adaptés à l’intérieur. Ces friteuses ont notamment l’avantage d’avoir une grande surface entre les aliments à frire et l’huile de cuisson.
- Gaz: Les friteuses professionnelles à gaz peuvent fonctionner avec du gaz naturel, du gaz propane ou du gaz butane. Les friteuses au gaz fonctionnent grâce à des brûleurs disposés en-dessous de la cuve. Elles ont l’avantage d’être plus économiques que les friteuses électriques. Il est également facile de frire des aliments à l’extérieur avec une friteuse à gaz. Attention toutefois aux normes de sécurité.
- Induction: Les friteuses à induction fonctionnent grâce à une amplitude thermique faible disposée entre chaque bain d’huile. Elles garantissent donc une remontée rapide en température. De plus, elles ne disposent pas de résistance sous la cuve pour fonctionner, comme les friteuses électriques. Elles sont donc plus faciles à entretenir. Les friteuses à induction sont parfaitement adaptées pour la cuisson de produits surgelés, car elles permettent la remontée rapide de la température. Toutefois, les friteuses à induction ne sont pas adaptées pour des cuissons intensives qui pourraient endommager rapidement l’appareil.
Fonctionnement des Friteuses à Gaz
Leur fonctionnement est simple, puisque le système de chauffe est assuré par les brûleurs de la machine (entre un et quatre selon le modèle de machine).
Avant de démarrer une friteuse à gaz professionnelle, il est important de vérifier l'état de l'installation gaz. Vérifiez notamment que le gaz soit correctement acheminé jusqu'à votre équipement. Par ailleurs, ne démarrez jamais votre machine lorsque la cuve est vide.
Procédez toujours à son remplissage avant l'allumage (avec de l'huile de friture ou une matière grasse dédiée à la cuisson des frites). Une fois les vérifications effectuées, tournez le bouton de la friteuse professionnelle dans le sens des aiguilles d'une montre.
La Zone Froide : Un Atout Essentiel
La majorité des modèles de friteuses à gaz professionnelles disposent également d'une zone froide. Située au fond de la cuve, cette zone affiche une température d'huile plus basse que dans le reste de la machine, grâce notamment à la position des brûleurs et la forme du bac.
Dans cette zone froide, la température de l'huile est généralement inférieure à 60° C comparé au reste de l'huile. Sa fonction est essentielle et permet aux petits morceaux de frites de tomber dans le fond de la friteuse sans brûler.
Au fond de la cuve de votre friteuse se trouve la zone froide. Celle-ci permet de récupérer les déchets sans être brûlés. Cette fonction permet de garder votre huile de cuisson propre plus longtemps. C’est donc un gain de temps au niveau de l’entretien de la friteuse, mais aussi un gain d’argent car il faudra moins souvent changer l’huile.
Attention, une friteuse n’ayant pas de zone froide n’est pas moins efficace. Il faut cependant changer plus régulièrement l’huile de cuisson.
Friteuse à Gaz ou Électrique : Quel Choix ?
Si vous êtes un fast-food ou un food-truck, privilégiez les friteuses pros à gaz, elles s’adaptent à tous les environnements de travail, consomment moins d’énergie et sont idéales pour une utilisation en extérieur. La friteuse électrique offre un réglage de la température plus précis qui permet une cuisson optimale de différents aliments.
Puissance de la Friteuse : Un Facteur Déterminant
Plus votre friteuse professionnelle gaz ou électrique est puissante, plus la remontée en température est rapide et permet la cuisson facile de produits surgelés sans en altérer la texture ou le goût. Nous proposons une large gamme de friteuses allant de 3 à 34 kW pour un résultat toujours optimal pour vos frites.
Accessoires Indispensables
Pour que vos frites restent toujours à température et conservent leurs coques croustillantes, n’hésitez pas à achetez un chauffe frites en plus de votre friteuse.
Pour être sûr de servir des frites de qualité, pensez au chauffe frites ! Fonctionnant à l'électricité, ces appareils vous permettent de garder vos frites chaudes et croustillantes pour un service restauration de qualité.
La pelle à frites est l'autre accessoire indispensable avec une friteuse gaz professionnelle. En modèle plastique ou acier, cet équipement à petit prix vous permet de brasser vos frites sans vous brûler.
Quelle Huile Choisir ?
La qualité de l'huile dans une friteuse à gaz est essentielle, deux options s'offrent à vous. L'huile végétale est idéale, étant faible en cholestérol et bénéfique pour la santé.
Le lard ou la graisse animale donnent une saveur plus prononcée, mais ne conviennent pas à toutes les fritures.
- Huile d'arachide: Il s’agit de la meilleure huile de friture à utiliser, car c’est la moins riche ayant le moins de teneur en cholestérol. Stable à forte température, l’huile d’arachide possède des propriétés nutritionnelles qui protègent des maladies cardiovasculaires. Elle a l’avantage de ne pas modifier le goût des frites lors de la cuisson.
- Huile d'olive: Eh oui ! Il est tout à fait possible d’utiliser de l’huile d’olive pour frire des frites. Si elle n’est pas chauffée à de trop hautes températures, elle conserve toutes ses propriétés diététiques. Sachez qu’elle est composée de 60% de vitamines 3 et d’oméga 9. Elle a l’avantage aussi d’apporter un goût particulier à la frite aux saveurs du Sud. De plus, l’huile d’olive frit uniquement la surface de la pomme de terre sans pénétrer dans la chaire. Attention toutefois, veuillez ne pas dépasser les 180°C lors de la cuisson, car au-delà, l’huile d’olive devient toxique.
- Graisse animale: Afin d’obtenir des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur avec un goût très marqué, le mieux est d’utiliser la graisse animale comme le blanc de bœuf. De plus, il est préférable d’utiliser une double-cuisson pour réussir vos frites (première cuisson à 150°C, puis à 180°C). Toutefois, veuillez ne pas utiliser trop souvent la graisse animale pour la cuisson de vos frites, car celle-ci est particulièrement riche.
Nettoyage et Entretien
Dans la restauration, les friteuses à gaz professionnelles tournent plusieurs heures par jour et finissent par s'encrasser. Pour enlever la graisse collée dans la machine, remplissez la cuve d'eau bouillante.
Ajoutez ensuite du liquide vaisselle (type dégraissant de préférence). Une fois le mélange réalisé, fermez votre friteuse professionnelle à gaz et laisser le produit agir plusieurs minutes dans la cuve.
Rincez ensuite simplement votre matériel à l'eau claire. Si votre cuve n'est toujours pas propre, plusieurs produits naturels permettent d'enlever la graisse incrustée : cristaux de soude, vinaigre blanc, bicarbonate de soude, etc.
4 étapes sont essentielles pour bien entretenir et nettoyer une friteuse :
- Nettoyer toutes les pièces amovibles : paniers, couvercle, grille avec de l’eau, du liquide vaisselle et une éponge.
- Nettoyer la surface interne et externe : directement après l’usage de l’appareil avec aussi de l’eau, liquide vaisselle et éponge adaptée.
- Filtrer l’huile : avec un filtre chinois ou une passoire fine pour enlever les résidus et ce, plusieurs fois par jour.
- Nettoyer la résistance si friteuse électrique : débrancher la machine, vider l’huile et nettoyer la résistance. N’allumer jamais la friteuse sans huile au risque de l’endommager.
Pour dégraisser une friteuse, 3 produits naturels sont utiles pour nettoyer efficacement l’appareil :
- Liquide vaisselle
- Vinaigre blanc
- Cristaux de soude
Friteuses Sans Huile : Une Alternative Saine
Si vous aimez cuisiner avec de l’huile mais que vous cherchez une option plus saine que la friture, l’utilisation d’une friteuse sans huile est la solution idéale.
Une friteuse à air, ou friteuse sans huile, est un petit four à convection qui peut tenir sur votre comptoir de cuisine et simuler les effets de la friture sans la saleté ou l’odeur.
Grâce à votre friteuse à air, vous pouvez préparer de nombreux plats différents avec très peu ou pas d’huile du tout. L’air chaud circule à une vitesse de 70 km/h dans le panier de la friteuse, qui distribue ensuite la chaleur de manière homogène dans l’appareil.
Tableau Récapitulatif : Capacité et Production d'une Friteuse
| Contenance de la cuve (en L) | Production à l'heure (en Kg) | Production au panier (en Kg) |
|---|---|---|
| 3 à 4 | 6 | 0,9 |
| 8 à 10 | 15 | 1,2 à 1,5 |
| 12 à 15 | 25 | 3 à 3,3 |
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