Les croquettes au fromage sont un délice croustillant et fondant, parfait pour une entrée gourmande ou un apéritif convivial. La clé de leur réussite réside dans la maîtrise de la température de l'huile et du temps de cuisson. Voici un guide détaillé pour obtenir des croquettes parfaites à chaque fois.
Préparation des Croquettes
La préparation est un peu longue mais une fois les croquettes au congélateur, c'est la promesse de belles entrées gourmandes à portée de main ! Cette étape doit suivre un ordre très précis.
Ingrédients Classiques
- Fromage (Comté, Parmesan, Abondance, Mozzarella, Manchego, Ossau Iraty)
- Beurre
- Farine
- Lait
- Jambon cru (facultatif)
- Oeufs
- Chapelure
Préparation de la Béchamel
- Réaliser un roux : dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il mousse, ajouter la farine puis cuire durant 4 min à feu doux, sans colorer la préparation. Refroidir.
- Mettre à bouillir le lait, ajouter le roux refroidi, bien mélanger et faire bouillir.
- Lorsque la consistance de la béchamel est épaisse, la cuire 4 min à feu doux, en prenant garde à ne pas la faire brûler.
- Ajouter le fromage et le jambon cru et mélanger. La verser dans un plat et la faire refroidir.
Panure
La panure que l’on trouve traditionnellement chez nous est souvent assez fine. Si vous aimez quelque chose de très craquant, la chapelure panko, qui vient du Japon, s’avère parfaite. Techniquement, vous pouvez faire la chapelure avec des croûtes de pain. La chapelure se crée aussi en brisant des biscuits secs.
Pour paner les croquetas :
- Les passer dans un premier temps dans la farine.
- Ensuite dans l'oeuf battu.
- Puis enfin dans la chapelure.
- Renouveler l'opération une fois.
A l'aide d'une cuillère à soupe et de vos doigts, formez des boulettes avec la préparation et passez chaque boulette dans la farine, l'oeuf et la chapelure en les secouant à chaque étape pour ôter l'excédent.
Cuisson à la Friteuse
La température de l’huile de cuisson est également importante dans l’élaboration de votre recette. Une huile à trop faible température ne permettra pas une dorure optimale de vos sticks et rendra votre plat très lourd puisque l’huile pénètrera dans vos bâtonnets.
Température Idéale
La température idéale pour mettre vos sticks dans la friteuse est d’environ 180°. La plupart des friteuses actuelles possèdent des thermostats mais si vous souhaitez réaliser votre friture dans une grande poêle ou dans une casserole, voici une astuce afin de contrôler la température de l’huile. Plongez le bout d’une cuillère en bois dans votre poêle à frire.
Temps de Cuisson
Cuire dans une friteuse pendant 3 à 5 min pour obtenir une belle coloration et une pellicule bien croustillante.
Après la Friture
Après l’étape de la friture, n’oubliez pas de déposer vos sticks à la mozzarella sur du papier absorbant afin que le surplus d’huile puisse disparaître.
Alternatives à la Friteuse
Si vous n’avez pas de friteuse, ne partez pas !
Au Four
Au four, attendez-vous à du fromage pané moins gras et plus sec. Mettez votre repas sur du papier cuisson, puis ajoutez un filet d’huile d’olive dessus avant d'enfourner.
À la Poêle
Pour la poêle, il faudra mettre un fond d’huile, la faire chauffer et y mettre délicatement vos beignets. Faites dorer et enlevez l’excédent d’huile en les épongeant sur du papier absorbant.
Variations et Accompagnements
Types de Fromage
Avec le nombre de fromages que l’on peut se procurer de nos jours, le choix s'avère difficile. J’utilise du Comté, du Parmesan et j’ajoute un peu d’Abondance : un régal. On peut ajouter dans la préparation des petits dés de jambon et varier à souhait le type de fromage.
Format
Au niveau du format de votre fromage pané, il est possible de rouler des bâtonnets, aussi appelés “sticks”. Recette plaisir et gourmande par excellence, les sticks à la mozzarella séduiront les petits et les grands gourmands. La première étape afin de réussir à coup sûr vos bâtonnets à la mozzarella consiste en l’égouttage du fromage. Vous le savez, pour une conservation optimale, la mozzarella se doit de résider dans un mélange de lactosérum et d’eau. Vous devez tout d’abord enrouler généreusement vos sticks de mozzarella dans la farine. Plongez ensuite vos sticks dans un œuf entier préalablement battu puis dans une assiette contenant la chapelure.
Sauces
Pour les sauces, vous pouvez utiliser du coulis de tomate, de la sauce soja sucrée, de la sauce BBQ ou encore de la sauce tonkatsu. Cette dernière est une spécialité japonaise avec un goût rappelant le Ketchup et la sauce BBQ, car elle a un arrière-goût braisé et épicé. Pour les fans inconditionnels de fromage, vous pouvez réaliser une crème de Chèvre.
Accompagnements
Pour ce qui est de l'accompagnement, des noix de Saint-Jacques poêlées et sa salade de mâche à l’orange et au gingembre sont parfaites. Vous pouvez également choisir une simple salade de crudités pour la fraîcheur et la légèreté. Ces croquettes accompagnent à merveille une salade.
Tableau Récapitulatif : Cuisson à la Friteuse
| Étape | Température | Temps | Remarques |
|---|---|---|---|
| Chauffer l'huile | 180°C | - | Utiliser une friteuse ou une casserole avec thermomètre |
| Cuisson des croquettes | 180°C | 3-5 minutes | Surveiller la coloration pour une pellicule croustillante |
| Égouttage | - | Quelques minutes | Déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile |