Pour profiter pleinement d'une bonne viande et éviter tout risque pour la santé, il est essentiel de connaître les bonnes pratiques de conservation. En effet, une viande mal conservée peut non seulement avoir mauvais goût, mais aussi nuire à notre santé.
Durée de Conservation de la Viande au Réfrigérateur
Il est crucial de savoir que vous ne pouvez pas conserver votre viande indéfiniment. La durée de conservation varie en fonction du type de viande et de sa préparation :
- Viande hachée (bœuf, porc, veau, poulet) crue : À consommer dans les 12 heures suivant l'achat, et idéalement le jour même.
- Viandes non hachées (bœuf, porc, canard) : 2 à 3 jours.
- Volailles : 2 jours.
- Saucisses : 1 à 2 jours.
- Abats et tripes : 24 heures.
- Viande cuite (rouge ou blanche) : 3 à 4 jours.
- Jambon tranché fumé : Jusqu'à 7 jours.
- Jambon cuit classique : Ne pas dépasser 4 jours.
Lorsque vous achetez de la viande emballée au supermarché, vérifiez toujours la date de péremption indiquée sur l'emballage et ne la dépassez jamais. Même si la viande a été conservée correctement, elle peut vous rendre malade si elle est périmée.
Durée de Conservation de la Viande au Congélateur
Si vous ne pensez pas consommer la viande dans les délais recommandés au réfrigérateur, la congélation est une excellente option pour prolonger sa durée de conservation :
- Steak haché : Plus de 3 mois.
- Morceaux découpés de viande de bœuf : Jusqu'à 10 mois.
- Viandes cuites et viandes hachées : 2 à 3 mois maximum.
- Viandes entières et en portions : Jusqu'à 18 mois.
- Rôti de porc : 3 à 4 semaines.
- Bœuf (sous vide) : Jusqu'à 1 an.
- Poulet et autres viandes blanches (sous vide) : 6 à 9 mois.
Pour congeler la viande, placez-la dans un sachet de congélation en indiquant la date de congélation. Une congélation rapide est préférable pour éviter la formation de gros cristaux de glace qui pourraient endommager la viande.
Températures de Conservation Idéales
Le froid joue un rôle essentiel dans la conservation de la viande. Pour une conservation optimale :
- Réfrigérateur : La viande doit rester à une température de 0 °C à 4 °C, idéalement entre 0 °C et 3 °C. Placez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
- Congélateur : La température doit être comprise entre -18 °C et -24 °C.
Emballage et Préparation
L'emballage joue également un rôle crucial dans la conservation de la viande. Voici quelques conseils :
- Pour une conservation au réfrigérateur, utilisez une barquette ou laissez la viande dans l'emballage du boucher.
- Évitez les contenants hermétiques, car ils privent la viande d'air, ce qui peut altérer son goût et sa tendreté.
- N'utilisez pas de papier aluminium, car il oxyde la viande.
- Pour la conservation sous vide, assurez-vous que la viande est soigneusement enveloppée dans un emballage hermétique. Le papier d'origine du boucher est le plus adapté.
La Chaîne du Froid
Il est impératif de préserver la chaîne du froid pour éviter que la viande ne perde en qualité. Pour ce faire :
- Achetez la viande en dernier lorsque vous faites vos courses.
- Réduisez au maximum le temps de déplacement où la viande est exposée à la chaleur. Utilisez un sac isotherme pour transporter la viande de la boutique à votre domicile.
Décongélation de la Viande
La décongélation doit se faire de manière progressive pour préserver le goût et la tendreté de la viande :
- Décongelez la viande au réfrigérateur. Comptez 5 à 6 heures pour les petites pièces et 12 à 24 heures pour les grosses pièces.
- Vous pouvez également plonger la viande emballée sous vide ou dans un sachet hermétique dans un seau d'eau froide pour une décongélation plus rapide.
- Évitez de décongeler la viande à l'air libre ou au micro-ondes, car cela favorise le développement de bactéries et peut altérer la qualité de la viande.
Conseils Supplémentaires
- Après décongélation, laissez la viande reposer à l'air libre avant de la préparer pour que le jus puisse bien parcourir les fibres et redonner tout son goût et sa tendreté à la viande.
- Même les viandes conservées au réfrigérateur doivent bénéficier d'un temps de repos avant d'être cuisinées pour éviter un choc thermique qui pourrait durcir la viande.
- Pour la viande hachée, il est essentiel de savoir à quel moment vous allez la préparer et la consommer car elle peut rapidement devenir non comestible.
Comment Savoir si la Viande est Toujours Bonne ?
Il est crucial de savoir identifier les signes de détérioration de la viande pour éviter les intoxications alimentaires :
- Si la viande est emballée, vérifiez que l'emballage n'est pas gonflé et qu'il n'y a pas de trou d'air.
- La viande ne doit pas avoir une couleur étrange ou différente de celle d'origine.
- L'odeur ne doit pas être désagréable.
- La texture ne doit pas être visqueuse ou mollassonne.
Technique de Conservation Sous Vide
La conservation sous vide est une méthode efficace pour prolonger la fraîcheur de la viande en limitant la prolifération des bactéries et en préservant le goût et la texture. Cette technique consiste à retirer l'air d'un sachet contenant de la viande et à le sceller hermétiquement.
Avantages de la Conservation Sous Vide :
- Limite la prolifération des bactéries.
- Conserve les nutriments.
- Évite l'altération due à l'exposition à l'oxygène.
- Conserve la texture et le goût naturel de la viande.
Températures de Conservation Sous Vide :
- Réfrigérateur : Entre 0 et 3°C.
- Congélateur : Bœuf jusqu'à 1 an, poulet et autres viandes blanches pendant 6 à 9 mois.
Conseils pour la Conservation Sous Vide :
- Assurez-vous que les aliments soient à une température fraîche avant de les emballer.
- Évitez de stocker des aliments chauds sous vide.
- Séchez bien les morceaux de viande avant de les mettre en sachet.
Exemples de Préparations Sous Vide :
- Bœuf bourguignon : Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Pilons de poulet marinés : Mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Steak tendre et fondant : Cuisez le steak sous vide avec des légumes de saison, puis grillez-le brièvement pour un extérieur croustillant.
En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une qualité optimale et d’un goût préservé pour vos recettes préférées.
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur | Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée crue | 12 heures | 2-3 mois |
| Viande hachée cuite | 2-3 jours | 2-3 mois |
| Viandes non hachées (bœuf, porc, canard) | 2-3 jours | Jusqu'à 18 mois |
| Volailles | 2 jours | Jusqu'à 18 mois |
| Saucisses | 1-2 jours | N/A |
| Abats et tripes | 24 heures | N/A |
| Viande cuite | 3-4 jours | 2-3 mois |
| Rôti de porc | N/A | 3-4 semaines |
| Viande de boeuf (sous vide) | N/A | Jusqu'à 1 an |
| Poulet et autres viandes blanches (sous vide) | N/A | 6-9 mois |
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