La fondue bourguignonne est un plat convivial et savoureux, idéal pour un repas entre amis ou en famille. Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel.
Le choix de la viande : un élément clé
La fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande dans de l'huile très chaude. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité. Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes.
Quels morceaux de bœuf privilégier ?
En effet, la viande de bœuf est la star de ce plat. Voici donc les morceaux de bœuf à privilégier. Il est important d'avoir une belle variété de morceaux de bœuf pour une fondue bourguignonne réussie.
Le filet de bœuf est la pièce la plus tendre, idéale pour ceux qui recherchent une texture fondante en bouche. Cependant, il est un peu plus onéreux. Cela peut donc être la pièce maîtresse de votre fondue et vous pouvez compléter avec d'autres morceaux plus économiques.
Pour cela, deux autres morceaux sont également de bons choix : la poire et le merlan. Ils proviennent de muscles peu sollicités par le bœuf. Ils seront donc tendres. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. La poire et le merlan se découpent facilement en cubes réguliers, idéaux pour une cuisson homogène. Leur texture uniforme permet d’obtenir des morceaux qui ne se déchirent pas lorsqu’ils sont piqués avec une fourchette pour la fondue.
Le rumsteck est aussi une bonne option. Il a un goût bien prononcé ce qui va révéler les saveurs de votre fondue. Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité.
Varier les plaisirs : autres types de viande
Enfin, même si la viande de bœuf est traditionnellement utilisée dans une fondue bourguignonne, il est possible de la substituer pour d'autres types de viande. Bien entendu, une fondue peut tout à fait être réalisée avec d’autres viandes, comme du veau, de l’agneau, de la volaille ou du porc. Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation.
- Pensez au gigot d'agneau qui apportera aussi des saveurs intéressantes. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
- Le filet mignon de porc est aussi une option tendre et juteuse, bien adaptée pour la fondue.
- Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc.
Pour régaler vos convives quelle que soit leur viande préférée, n'hésitez pas à combiner plusieurs viandes à fondue pour leur proposer une fondue aux 3 viandes. Succès assuré ! Pour varier les plaisirs et les saveurs, cette recette de fondue bourguignonne aux trois viandes se prépare avec du poulet, du boeuf et de l'agneau.
Préparation de la viande
Tailler la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Ces morceaux sont généreux et il est facile d’y découper de jolis cubes à piquer, de 2 centimètres de côté. Vous souhaitez faire une fondue bourguignonne ? Voici la viande à choisir pour un résultat parfaitement tendre.
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 ou 3 cm. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers. Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée.
Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus.
Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Pour être certaine de rassasier vos invités, prévoyez entre 150 et 200 grammes de viande par convive. Comptez environ 200 à 250 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
L'huile : un élément primordial
L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne. L’huile est également un élément important dans la réussite de votre fondue bourguignonne. Une huile rance, brûlée ou mal assaisonnée, et la meilleure des viandes perd tout son intérêt gustatif. Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Veillez à utiliser une huile végétale qui chauffe sans faire trop de fumée et qui supporte bien d’être portée à une température élevée.
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Pour l’huile, il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin qui résiste mieux aux hautes températures. L'huile de pépin est une bonne option. Elle est idéale pour les cuissons à température chaudes et donc la fondue.
Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante. Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol. Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins...
Comment aromatiser l'huile ?
Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. Pour réhausser les saveurs, agrémentez votre huile d’une branche de romarin, de thym et de quelques feuilles de laurier. Vous pouvez aussi frotter le caquelon avec une gousse d’ail, ou jeter quelques gousses d’ail en chemise directement dans l’huile.
Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. Écrasées sur du pain, elles régaleront certainement quelques-uns de vos invités. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. L’huile doit être chauffée à 180 °à part sur votre gazinière ou votre plaque de cuisson avant d’être versée dans le caquelon. Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée. Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif.
Lorsque l’huile est chaude, prélevez les aromates et déposez la dans le caquelon. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation. Au centre de la table, le réchaud prend le relais pour maintenir l’huile à la température adéquate. Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table.
Chauffez l'huile dans un caquelon à fondue sans la faire fumer. Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante. Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !
Les sauces : un accompagnement indispensable
Une fondue bourguignonne digne de ce nom doit être accompagnée d’un assortiment de sauces. Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Outre les traditionnels béarnaise, tartare, mayonnaise, américaine, cocktail, ketchup ou moutarde, les rayons de nos hypers se sont enrichis d’un choix considérable de sauces froides. Variez les sauces dans lesquelles vous allez tremper la viande : sauce béarnaise, barbecue ou tartare par exemple.
Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Quelques idées de sauces
- Tartare
- Béarnaise
- Américaine
- Moutarde
- Cocktail
- Ketchup
Les accompagnements : pour un repas équilibré
Enveloppez chaque pomme de terre dans de l'aluminium. Pour donner un peu de légèreté au repas, la salade verte est une valeur sûre. Pour varier les propositions, un assortiment de quelques crudités apporte une touche de fraîcheur. Pensez à la salade de tomates, aux carottes râpées, aux bâtonnets de concombre ou encore aux radis.
Pour la note d’acidité appréciée par certains, prévoyez également quelques pickles, cornichons et petits oignons. Et bien entendu, les pommes de terre sont toujours les bienvenues sur les grandes tablées. La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites.
Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire. Proposez des carottes, des navets et des pommes de terre en accompagnement.
Accompagnement fondue bourguignonnePour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
Le matériel indispensable
Si vous n’avez pas de caquelon, votre soirée fondue risque d’être compromise. Car sans caquelon, pas de fondue ! Et les pics, le combustible ou la rallonge électrique sont tout aussi indispensables ! C'est l'ustensile indispensable pour une fondue-party. Traditionnel ou électrique, l’appareil à fondue est spécialement conçu à cet effet. Il est composé d’un élément de chauffe sécurisé et d’un caquelon en fonte, parce que lourd, dans le service traditionnel. Des ramequins pour les sauces font parfois partie de la panoplie.
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