Quoi de plus convivial qu'une fondue bourguignonne ? Que l'on soit en famille ou entre amis, tout le monde est rassemblé autour du caquelon d'huile bouillante afin que chacun puisse y tremper de tendres morceaux de boeuf.
Si cette spécialité suisse (et non pas originaire de Bourgogne), ne demande que très peu de préparation, il est essentiel de miser sur les bons produits. Découvrez tous nos conseils.
Origines et Tradition de la Fondue Bourguignonne
Son origine fait débat. Chauvins, les Bourguignons revendiquent sa création. Comment les contredire avec un tel nom ! Selon une légende, l’éminent Duc de Bourgogne aurait ripaillé avec ses chevaliers (pendant le siège de la ville de Dijon en 1652), partageant tous ensemble un ultime bout de viande, cuit dans l’huile normalement réservée aux attaquants. Mais nos voisins les Suisses s’octroient également sa création, dans la lignée de la fondue au fromage.
Saviez-vous que la fondue bourguignonne est une spécialité suisse ? Mais alors, pourquoi cette appellation ? Eh bien, tout simplement parce qu’il semblerait qu’on a préparé la première recette avec de la viande de Charolais, une race de bœuf originaire de Bourgogne. Mieux encore, on a accompagné le plat avec du vin de Bourgogne. Quoi qu’il en soit, elle reste un plat savoureux et convivial que l’on partage entre amis ou en famille. Par ailleurs, elle est très facile à préparer.
Le Choix Crucial de la Viande
Le secret d'une fondue réussie réside principalement dans le choix de la viande. Elle doit être très tendre. Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité.
Ainsi, l’idéal est d’opter pour de la viande extra tendre, histoire de ne pas avoir des morceaux durs en fin de cuisson. Les viandes pour faire des brochettes font alors parfaitement l’affaire, car elles ont des fibres courtes et seront moelleuses, une fois cuites dans le caquelon.
Dirigez-vous vers des morceaux possédant des fibres courtes comme le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Ces sont les mêmes morceaux que ceux utilisés pour faire des brochettes. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité.
Si la tradition penche vers le bœuf (race Charolaise pour ses qualités gustatives) et ses morceaux de choix comme la poire, le merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Peu sollicités, ces muscles situés dans la partie interne de la cuisse sont d'une grande tendreté.
Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation. Le veau, la dinde et le poulet sont tout aussi délicieux. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Votre fondue ne pourra toutefois plus être qualifiée de "bourguignonne" !
Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc.
Préparation de la Viande
La viande pour une fondue bourguignonne doit être découpée en forme de cube avec des côtés d’environ 2 ou 3 cm. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Tailler la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers.
Retirez les parties grasses ou nerveuses à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez ensuite des bandes dans votre pièce de viande avant de les détailler en cubes réguliers de 2,5 cm de côté, soit la taille d'une bouchée. Disposez vos cubes de viande dans un grand plat, filmez et placez le tout au frais. Vous pourrez également demander à votre boucher d'effectuer cette opération pour vous.
Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus.
Quantité de Viande par Personne
Comptez 200 g de viande par personne. Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Le Choix de l'Huile
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Soyez vigilants, c’est le point crucial de la fondue. Toutes les huiles ne supportent pas une température élevée.
Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité.
Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante. L’huile de tournesol et l’huile de pépins de raisins sont idéales pour cela. Pour l’huile, il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin qui résiste mieux aux hautes températures.
Aromatisez votre huile (idéalement de l’huile de pépin de raisin) avec une branche de romarin, de thym et du laurier. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
Pour éviter que votre salon sente la fondue bourguignonne pendant les 3 prochains jours, optez pour une huile végétale de qualité qui résiste aux températures élevées et qui ne fume pas. N'hésitez pas à y ajouter une gousse d'ail ou un bouquet garni (laurier, thym, romarin) pour la parfumer.
Température et Astuces
Pour savoir si elle est à la bonne température, plongez un petit morceau de pain. Il doit dorer en 30 secondes ! Autre astuce : ajouter une branche de persil dans l’huile pour éviter qu’elle saute lors de l’incorporation des morceaux de viande.
L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table.
Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation. Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute.
Accompagnements et Sauces
On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites. La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne.
Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Bref, en matière de fondue bourguignonne, toutes les combinaisons de légumes sont bonnes. Vous souhaitez une fondue plutôt équilibrée ou plutôt ultra gourmande ? À vous de choisir !
Découpez des petits légumes crus (champignons de Paris, dés de courgette ou d’aubergine) et faites-les brièvement tremper dans le bain !
Car après tout, quant à parler de friture, autant aller jusqu’au bout de l’idée. N’oubliez pas que des pommes de terre au four ou à la vapeur se prêteront également bien au jeu, surtout si vos accompagnements comportent une petite sauce blanche, crème fraîche cumin paprika et persil : un vrai délice. Excellent aux côté d’un bon morceau de viande frite, et rien de mieux qu’une bonne mixture de vitamines savamment mijotées pour le meilleur de votre santé ! Vous êtes plus sur des idées fraîcheur ?
Servir la fondue bourguignonne avec des légumes cuits à l'anglaise (pommes de terre, carottes, choux-fleurs, brocolis, etc.) ou une salade verte. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
La Fondue au Vin Rouge (Fondue Vigneronne ou Fondue Bacchus)
La fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. Cette recette met en valeur le vin rouge pour un moment de partage entre amis. Découvrez les origines de la fondue au vin rouge et comment la réussir avec nos conseils. La fondue au vin rouge est également appelée fondue Bacchus. Il s’agit d’une recette de cuisine à base de vin rouge aromatisé et épicé, dans lequel des morceaux de viande de boeuf sont frits.
La fondue vigneronne est également accompagnée d’une sauce au vin monté comme une mayonnaise. La fondue au vin est un compromis entre les recettes de la fondue chinoise dans laquelle la viande est saisie dans un bouillon et la fondue bourguignonne où la viande est frite à l’huile. Dans ce cas, la viande est saisie dans du vin rouge cuit présenté dans un caquelon. Son origine remonte au 18ème siècle.
Comment Réussir sa Fondue au Vin Rouge ?
Pour réussir votre fondue vigneronne, commencez par la préparation de votre vin rouge. Celui-ci doit être relevé avec plusieurs ingrédients dont un oignon, de l’échalote, de l’ail, des feuilles de laurier, du thym, du sel et du poivre. La sauce au vin rouge est une mayonnaise à base de jaunes d’œufs, de vin rouge, d’huile, d’échalotes, de moutarde, de sel et de poivre. Le vin rouge aromatisé est ensuite placé dans le caquelon et il est chauffé jusqu’à ébullition. La viande de boeuf doit être coupée en dés et trempée dans le vin pour pouvoir cuire.
Vous pouvez accompagner votre fondue au vin rouge des sauces, de condiments, de légumes, de champignons et de pommes de terre. Il est également possible de réaliser une fondue Bacchus avec d’autres viandes rouges comme du gibier ou du canard.
Quel Vin Choisir ?
Pour accompagner votre fondue Bacchus, vous pouvez choisir plusieurs types de vin rouge. Optez pour un vin rouge jeune ou plus âgé, il est possible de déguster votre fondue vigneronne avec un vin de Bourgogne, une cuvée de Bordeaux rouge ou un vin de Loire comme un Anjou.
En Conclusion
Vos cubes de viandes sont prêts ? Votre huile chauffe ? Vos sauces s’alignent dans des ramequins ? Votre poêlon trône au centre de la table ? Vous connaissez désormais tous les secrets pour réussir votre fondue bourguignonne. Passez maintenant à la pratique et appréciez votre soirée fondue.
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