La Cuisson du Homard : Température, Temps et Techniques

Le homard, souvent synonyme de fêtes de fin d’année et de mets raffinés, est un crustacé délicat qui mérite une attention particulière lors de sa préparation. Que vous optiez pour une cuisson au four, à la vapeur, grillé ou en sauce, il est essentiel de maîtriser les techniques pour en apprécier pleinement toutes les saveurs.

Comment Choisir et Préparer un Homard Avant la Cuisson ?

Toute bonne recette commence par un produit de qualité. Sur les étals, vous trouverez principalement du homard canadien ou du homard bleu breton. Ce dernier est plus cher, car plus rare et délicat. L'origine dépendra donc de votre budget. Si vous en trouvez issu de la pêche durable, c'est encore mieux. Dans tous les cas, veillez à choisir un homard le plus frais possible, vivant, dont les antennes bougent encore.

Une fois à la maison, conservez le crustacé dans un torchon humide. N'attendez pas plus de 24 h pour le cuire. Avant de passer à la préparation, vous pouvez placer le homard au congélateur une petite dizaine de minutes pour l'endormir. Ainsi, il ne sentira rien pendant la cuisson.

À propos, n'oubliez pas de retirer l'élastique qui maintient les pattes avant de le plonger dans le passer à la casserole. Ce serait dommage qu'il prenne un goût de caoutchouc.

Techniques de Cuisson du Homard

Cuisson à l'eau bouillante

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole, ajoutez environ 15 g de sel par litre d'eau. Plongez le homard tête la première dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, baissez la température. Faites cuire à feu moyen environ 12 min pour un homard de 500 g. Ajoutez 3 min pour un homard d'un kilo. Saisissez le homard à l'aide d'une pince pour le sortir de l'eau. Laissez-le refroidir avant de décortiquer la carapace pour récupérer la chair.

Cuisson à la vapeur

C'est la solution la plus douce pour cuire un produit de la mer sans le dessécher. Placez le homard entier dans un panier vapeur. Dans le réservoir, versez de l'eau, une cuillère à café de sel et des légumes pour donner du goût au bouillon. Comptez 10 minutes de cuisson.

Cuisson à la poêle

Munissez-vous d'une sauteuse assez grande pour accueillir le homard et faites-y chauffer du beurre ou de l'huile d'olive. Découpez le homard dans le sens de la longueur et déposez les moitiés, côté chair, dans la poêle. Lorsque la première face est saisie, retournez et faites cuire sur les carapaces pendant 6 min à couvert.

Cuisson au four

Cuire un homard au four nécessite un bref passage dans l'eau bouillante avant de l'enfourner. Après 2 minutes de cuisson dans une marmite, on le découpe (toujours dans le sens de la longueur) et on met le homard au four pour 10 à 15 minutes à 180 °C.

N'oubliez pas d'arroser d'un généreux filet huile d'olive ou de disposer des morceaux de beurre dans le plat avant de le cuire, cela évitera que le homard se dessèche.

Cuisson au barbecue

Le gril, c'est l'ustensile parfait pour apporter une saveur fumée au homard. Comme pour la méthode au four, il faudra commencer par 5 min de précuisson à l'eau bouillante. Fendez le crustacé en deux, versez de l'huile d'olive ou du beurre fondu dessus et placez sur la grille du barbecue ou sur le gril, carapace vers le bas. Comptez 10 minutes de cuisson, en ajoutant du beurre ou de l'huile si nécessaire. Pour donner davantage de goût au homard, vous pouvez utiliser un beurre à l'ail ou une huile infusée.

Tableau des temps de cuisson recommandés

Méthode de cuisson Temps de cuisson pour un homard de 500g Remarques
À l'eau bouillante 12 minutes Ajouter 3 minutes par 500g supplémentaires
À la vapeur 10 minutes Peut être agrémentée de légumes pour parfumer
À la poêle 6 minutes de chaque côté Cuire à couvert
Au four 10-15 minutes à 180°C Précéder d'une précuisson de 2 minutes à l'eau bouillante
Au barbecue 10 minutes Précéder d'une précuisson de 5 minutes à l'eau bouillante

Comment Cuire un Homard Surgelé ou Congelé ?

La saison du homard s'étend d'avril à septembre. En dehors de cette période, on le trouve essentiellement congelé. Cela ne change rien aux temps de cuisson précédemment indiqués plus haut, il faudra simplement penser à décongeler le homard une heure dans l'eau froide.

Comment Vérifier que Mon Homard Est Cuit ?

Un homard cuit a la chair ferme et blanche, pas molle ou translucide. Les antennes doivent se détacher facilement.

Comment Cuisiner un Homard ?

Maintenant que vous êtes incollable sur la cuisson, ne reste plus qu'à savoir avec quoi apprêter le homard.

Quels Accompagnements et Quelles Sauces avec le Homard ?

En entrée, le homard peut se déguster froid au tiède, avec une simple mayonnaise maison ou du jus de citron. Pour une entrée chaude, la bisque de homard fera son petit effet auprès de vos convives.

Avec du homard grillé en plat principal, on sert des légumes rôtis et du riz.

Recette de Homard au Four au Beurre Persillé

Le homard au four au beurre persillé est un plat que l’on déguste principalement lors des fêtes de fin d’année : Noël et/ou le jour de l’An. Ce crustacé à la chair fine et savoureuse, est rehaussé parque le beurre persillé, apportant un peu de pep's au plat. Très simple à réaliser, cette recette fera l'unanimité auprès de vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 2 homards
  • 1 bouquet de persil
  • 150 g de beurre
  • 4 gousses d'ail
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Préchauffez le four à 220°C.
  2. Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en petits morceaux. Ciselez le persil. Réservez.
  3. Plongez les homards dans une eau bouillante et salée.
  4. Au bout de 5min, sortez-les et placez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
  5. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
  6. Placez-les dans un plat allant au four (chair vers le haut).
  7. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajoutez le persil et l'ail.
  8. Versez le beurre persillé sur les homards.
  9. Enfournez pendant 20 minutes.

Recette de la Bisque de Homard de Pascal Barbot

Pascal Barbot partage son secret pour une bisque de homard savoureuse :

  1. Conserver les têtes et les carapaces des homards cuisinés (possibilité de les congeler).
  2. Ouvrir la tête en deux et retirer les antennes, les yeux, les ouïes et les pattes.
  3. Préparer une garniture aromatique avec 1 oignon coupé en cubes, 1 carotte taillée en julienne, un bouquet garni (thym, laurier, persil…), un peu d’ail.
  4. Faire revenir la garniture aromatique, ajouter un trait de pastis ou de cognac, puis mouiller à l’eau ou avec un fumet de poisson ou de crustacé.
  5. Laisser cuire 30 min puis presser pour extraire toutes les saveurs et filtrer, afin d’obtenir une texture onctueuse.
  6. Émulsionner la bisque au mixer plongeant et rajouter un peu de crème ou de lait de coco.

Recette de Riz Koshihikari et Homard du Chef Pascal Barbot (pour 10 personnes)

Ingrédients:

  • Bisque de crustacés :
    • 500 g de carapaces de homard
    • 2 carottes des sables
    • 1 oignon
    • 100 g de beurre
    • 1 l de lait de coco
    • Piment paillettes
    • 30 g de jus de citron
    • Jus d’ail-gingembre
  • Riz koshihikari :
    • 600 g de riz koshihikari
    • 618 g d’eau minérale
  • Huile de homard :
    • Carapaces de homard
    • Huile de tournesol
    • Concentré de tomate
  • 3 homards

Préparation:

  1. Bisque de crustacés :
    • Éplucher les légumes. Tailler les carottes en fine julienne et émincer les oignons.
    • Découper les carapaces de crustacés et faites-les suer au beurre, ajoutez les carottes pour extraire le carotène, ajoutez les oignons et faites suer encore quelques instants.
    • Déglacer avec une cuillère à soupe d'eau minérale et mouiller au lait de coco. Laisser cuire à frémissement durant 30 min.
    • Assaisonner de gochugaru. Filtrer au chinois étamine et assaisonner de jus d'ail-gingembre et jus de citron.
  2. Riz koshihikari :
    • Dans un récipient, lavez le riz dans de l'eau glacée en le brassant. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire.
    • Dans une cocotte Staub, disposez délicatement le riz, l'eau minérale. Portez à ébullition puis couvrez. Gardez l'ébullition avec le couvercle pendant 3.30 min
    • Laissez tirer le riz pendant 17 min. Égrainez le riz à l'aide d'un diapason au bout des 17 min et goûtez la cuisson.
  3. Homard :
    • Séparer les têtes de homard, les pinces et la queue de homard. Réservez la tête pour la bisque.
    • Piquez à l'aide d'une pique à brochette la queue de homard en son centre et faites cuire dans une eau bouillante durant 3 min 30, laissez tiédir et décortiquez.
    • Faites cuire les pinces durant 4 min, laissez tiédir. Décortiquez.
  4. Huile de homard :
    • Pesez le poids de carapaces de homard, multipliez par 1,5 le poids de carapaces pour obtenir le poids en huile de tournesol.
    • Faites pincer légèrement les carapaces avec l'huile de tournesol et une petite cuillère à café de concentré de tomate.
    • Laissez cuire pendant 15 min à frémissement, puis passez au chinois fin.
  5. Au moment de servir, faites tiédir les homards à la vapeur et lustrez d'huile de homard.

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