C'est une recette qui nous vient d'Auvergne, plus précisément de la région du Velay. Elle est économique et vous réchauffera lors des premiers frimas. Même dans le Sud, il commence à faire frisquet.
Qu'est-ce que la Panne de Porc?
Autour des rognons se trouve une graisse souple et blanche : c'est la panne. Celle que j'ai utilisée dans la recette. La panne est le gras du porc qui entoure les rognons. C'est avec ce gras que l'on confectionne le meilleur saindoux car c'est le gras le plus fin, le plus délicat, du porc.
Le saindoux est extrêmement facile à faire à la maison. C'est tellement fin qu'en Espagne il est aussi utilisé pour certains biscuits ou pâtisseries de Noël comme, par exemple les "polvorones" qui ont la particularité se transformer en poudre et de fondre dans la bouche (Dieu que j'aime ça !), les "mantecados", etc... En Espagnol, ça s'appelle "mantequilla de cerdo", ou "manteca de cerdo". Traduction en français : beurre de porc. Et c'est très facile à acheter...
Les Différents Types de Graisse de Porc
Un porc nourri dans la tradition, est naturellement entouré d'une bonne épaisseur de graisse. Il est possible que je commette quelques erreurs car les appellations varient selon les régions.
- Bardière: Dans le dos, la graisse se retrouve sous la peau : on appelle cette graisse dorsale la "bardière". C'est le "lard" des provençaux qu'on appelle aussi "lard gras", dans la Drôme, en Auvergne et dans presque toute la France. On en fait des tranches fines (les "bardes") pour entourer ("barder") le poulet ou les rôtis.
- Couenne: La couenne de porc, c'est-à-dire la peau du dos grattée pour enlever les soies (...les poils donc !), était traditionnellement placée au fond du faitout pour cuire la daube sans qu'elle attache, ou encore incorporée en petits rouleaux pour assurer le moelleux du cassoulet.
- Ratis ou Rigon: Dans l'abdomen, la graisse profonde qui entoure les organes et viscères, s'appelle le "ratis" ou le "rigon".
- Gorge: On trouve aussi du gras dans la gorge de porc. C'est un gras plutôt ferme et entrelardé d'un peu de viande maigre.
Alternatives à la Panne de Porc
Si vous n'êtes pas en Auvergne (ou autres régions), vous pouvez remplacer la panne par de la bardière (mais c'est moins fin), de la graisse de canard (uniquement dans le sud-ouest), de l'huile d'olive dans le midi de la France :) parce que là-bas la panne...ils connaissent pas !
Préparation du Saindoux
Chez Sublim’, afin de vous offrir un saindoux d’un fondant incomparable, nous sélectionnons pour vous les meilleurs ingrédients. Par la suite, nous découpons la panne de porc en très petits morceaux et nous la plaçons à feu doux afin de laisser la magie opérer. Enfin, il ne reste plus qu’à mettre le saindoux en pot afin de le conserver plus longtemps ! C’est cette recette ancestrale et unique qui confère au saindoux tous ses arômes et saveurs.
Accompagnement Suggéré
Une simple salade verte (en entrée) et un fruit frais (en dessert) suffisent à équilibrer le repas pour ceux qui veulent garder la ligne.
Lexique des Termes de la Charcuterie
Voici quelques définitions pour mieux comprendre les termes utilisés dans la charcuterie:
- Bacon: À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
- Barde: Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
- Couenne: C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
- Crépine: Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
- Gorge: Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
- Gras durs: Gras fermes provenant de la bardière et du col.
- Gras mous: Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
- Lard de bardière: Surnom du lard gras.
- Lard de poitrine maigre: Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
- Lard gras: Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
- Panne: C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
- Ratis ou rigon: C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
- Saindoux: À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
- Ventrêche: Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.
TAG: #Porc