Un gâteau croquant au goût d’amande mâtiné de noisette : c’est le macaron de Joyeuse, qui tient son nom de la commune ardéchoise. Dans la région, cette spécialité est une institution depuis le XVIe siècle.
L'Histoire des Macarons de Joyeuse
La petite histoire des macarons commence avec Anne, duc de Joyeuse. La reine Catherine de Médicis en fait confectionner exprès, pour le banquet du mariage du duc et de Marguerite de Lorraine-Vaudémont, le 18 septembre 1581. Le Journal de Pierre de l'Estoile, le chroniqueur de l'époque, rapporte que le mariage coûte au roi plus de 100 000 écus !
La fête donnée par Catherine de Médicis, où sont présentés les petits macarons, se déroule le 15 octobre 1581. En tous cas, les macarons plaisent tellement au duc, qu'il les ramène dans son fief ardéchois de Joyeuse. Entre histoire révolutionnaire et recette familiale, il incarne la tradition et la gourmandise.
« Ce macaron a été ramené en 1581 pour les noces du duc de Joyeuse, à Paris avec toute la cour », explique Georgette Palanque, responsable de la Maison Charaix. Venue d’Italie, la recette de ce coup de cœur de Catherine de Médicis n’a pas changé.
La Recette Traditionnelle
Pierre-Christophe Gaubert, chef-pâtissier de la Maison Charaix, la décrit : "Des amandes brutes, qu’on broie au dernier moment pour qu’elles aient encore toute leur saveur. Elles sont broyées avec des meules de pierre." Viennent ensuite les noisettes, le blanc d’œuf et le sucre. La cuisson donne au macaron son croquant et son petit goût caramélisé.
Ingrédients Principaux :
- Amandes
- Noisettes
- Blanc d’œuf
- Sucre
À conserver plusieurs mois, sauf si la gourmandise prend le dessus. Des biscuits aux amandes tout simplement irrésistibles. Dès le 1er regard, on sent bien que ces macarons vont être extrêmement croustillants. "Ça a un goût de reviens-y", plaisante une visiteuse.
Recette Maison du Macaron Tendre et Vanillé
Pour réaliser facilement vos propres macarons, il vous faut :
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 1 sachet de sucre vanillé
- 3 gouttes d’extrait de vanille
Tamisez le sucre glace et mélangez-le à la poudre d’amandes et au sucre vanillé. Montez les blancs en neige souple, puis incorporez-les au mélange. Ajoutez l’extrait de vanille. Préchauffez votre four à 240°C, étalez la pâte en petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, humidifiez leur surface au pinceau, puis baissez aussitôt à 150°C et laissez cuire 15 à 20 minutes. Vous obtiendrez des macarons croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Une Variante de Recette
Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu'ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'extrait d'amande amère ou de fleur d'oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2, 5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C, les macarons doivent à peine colorer.
Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur.
Différents Types de Macarons
De nombreuses villes françaises comptent parmi leurs spécialités gastronomiques le macaron. Même si la forme ronde reste traditionnelle, il existe différents types de macarons comme le macaron d’Amiens, le macaron de Nancy ou encore le macaron de Joyeuse. La différence réside dans la cuisson, la manière de mélanger les ingrédients ou encore l’ajout de nouveaux ingrédients.
Si la poudre d’amande, le sucre glace et les blancs d’œufs restent la base de la recette des macarons, certaines variations utilisent du miel ou encore de la gelée de fruit comme par exemple les macarons d’Amiens.
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