Les macarons, ces petites douceurs colorées, sont un véritable péché mignon. Alors, si on les réalise en version géante, avec une crème parfumée et des fruits frais, c'est un véritable bonheur ! Voici une recette détaillée pour réaliser de délicieux macarons framboise.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser environ 45 macarons framboise :
Pour les coques de macaron framboise :
- 2 x 57 gr de blancs d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h
Le sirop :
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire rouge framboise en poudre, voir pâte, mais pas liquide
Garniture de macarons à la framboise :
- 140 g de sucre
- 5 g de pectine jaune
- 30 g de glucose
- 7 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
- 3 gouttes d’arôme naturel de framboise
- 50 g de beurre pommade
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
Préparation des Coques à Macarons
Cette recette de macaron rouge - rose prononcé est une recette de macaron à la meringue italienne. Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne. N’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle y parait, j’ai pris soin de décrire toutes les étapes, c’est donc une recette de macarons pour débutant.
- Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace pour avoir une poudre très fine.
- Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour meringuer les blancs. La meringue va devenir lisse et brillante.
Préparation de la Garniture Framboise
Petit point sur ma garniture de macarons à la framboise : vous trouverez le plus souvent des recettes de ganache framboise chocolat blanc. C’est simple, rapide et tient parfaitement dans un macaron. Problème : on sent trop le chocolat blanc et que ça gâche tout. Alors, après beaucoup de tests, je suis venu à tout simplement réaliser une préparation à mi-chemin entre une confiture de framboises et une pâte de fruits à la framboise. Si vous voulez utiliser des framboises surgelées ou fraîches : lisez la recette plus bas.
Montage et Dressage
Disposer la crème mousseline à la pistache au centre d'une coque à macaron. Ajouter des framboises fraîches sur tout le tour de la coque. Refermer avec la deuxième coque.
Pour le dressage:
- Un point de crème
- Le macaron framboise et pistache
- Un point de crème + une framboise
Conseils du Chef
«Vous pouvez aussi réaliser vos macarons avec une meringue italienne plus technique à réaliser mais qui vous permettra de conserver vos coques à macaron plus longtemps. Ajouter progressivement au blanc le mélange poudre d'amandes/sucre glace aux blancs, en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante.
Comme pour les petits macarons, il faut assembler au final deux demi-gâteaux de la même taille. Les gros macarons doivent cuire plus longtemps que les petits, je dirais environ 20 à 30 minutes mais cela dépend beaucoup du four, il faut donc vérifier régulièrement. Eventuellement, tourner votre plaque dans le four à mi cuisson pour avoir quelque chose d’homogène.
Il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans (mais pas liquide). A la fin, ajouter l’arôme de rose (quelques gouttes suffisent, à adapter en fonction de votre goût. Si vous utilisez des framboises congelées, penser à les faire décongeler à l’avance pour qu’elles ne rendent plus d’eau. Il est également possible de faire des petits macarons.
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