L'Acide L(+) Tartrique, de formule chimique C₄H₆O₆, est un acide dicarboxylique naturellement présent dans de nombreux fruits, en particulier dans le raisin. Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche, inodore, au goût acide prononcé. Il est soluble dans l’eau et dans l’alcool, mais très peu dans les solvants organiques apolaires.
Histoire et Origine
L’histoire de l’acide tartrique remonte à l’Antiquité, lorsqu’on a commencé à remarquer des dépôts cristallins dans les tonneaux de vin. Toutefois, ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il fut isolé et étudié de manière scientifique. L’Acide L(+) Tartrique est généralement obtenu par extraction à partir de sous-produits de la vinification, comme la lie ou la tartre.
Applications Alimentaires
Cet acide joue plusieurs rôles essentiels dans les domaines alimentaire, pharmaceutique et industriel. Dans l’agroalimentaire, il est utilisé comme additif (E334) pour acidifier, réguler le pH ou améliorer la stabilité de produits tels que les confiseries, les boissons ou les produits de boulangerie.
Voici quelques applications spécifiques :
- Confiserie : Goût acidulé de fruit qui exalte les arômes et les caractéristiques organoleptiques des bonbons, des gelées, etc. Il est employé de préférence pour les goûts de pamplemousse, citron, groseille ; il peut être également mélangé avec de l'acide citrique.
- Pâtisserie : Améliore les farines faibles. Utilisé en tant que composant de poudre à lever et acidifiant des pâtes. Entre dans la composition des esters avec des acides gras, améliorant les pâtes levées.
- Moutardes et sauces culinaires.
- Traitement des fruits : Acidifiant pour confitures, marmelades, nectars de fruits, fruits confits, stabilise les couleurs et les vitamines de fruits et de glaces.
- Conserves de légumes : Stabilise l'aspect, la couleur, le goût, le parfum et la valeur nutritive et exalte les arômes.
- Conserves de poisson : Conserve la fraîcheur du poisson, stabilise la couleur naturelle, le contenu en vitamines et la saveur.
- Boissons rafraîchissantes non alcooliques : Exalte les arômes de fruits.
- Industrie des graisses : Stabilise les graisses et les huiles au cours du raffinage, protège la teneur en vitamines et exerce une action antioxydant prévenant le rancissement.
Propriétés et Utilisations Spécifiques
L’acide tartrique est quant à lui utilisé comme exhausteur de goût. Il est alors acheté sous forme de cristaux incolores et inodores. Pour les meringues, les soufflés et plus généralement pour les recettes à base de blanc d’œuf, il est possible d’utiliser la crème de tartre comme stabilisateur.
Il est également apprécié pour ses vertus antioxydantes et sa capacité à encapsuler les particules d'eau et ainsi favoriser la bonne tenue des crèmes et blancs en pâtisserie. Il s’agit d’un ingrédient 100% naturel puisqu'il est un sous-produit de la fabrication du vin. Cette poudre blanche vient des sédiments laissés sur les parois des fûts après vinification.
De plus, l’acide tartrique L(+) est utilisé dans des secteurs de pointe comme l’Aéronautique. En effet, dans certains procédés de traitement de surface des métaux et alliages (Anodisation TSA), l’acide tartrique est utilisé en substitution de composés hautement toxiques comme les composés du Chrome VI.
Acidifiants Alternatifs
Les acidifiants sont des produits comestibles intégrés à différentes préparations pour leurs propriétés spécifiques. Ces acides alimentaires sont utilisés en cuisine dans leur version la plus élémentaire. Ce sont par exemple ceux présents dans le citron qui permettent une meilleure conservation des préparations.
Voici quelques exemples d'autres acidifiants :
- Acide citrique : Issu des fruits (principalement du citron et de l'ananas), il apporte un goût agréable fortement acide dans les boissons et sodas. En confiserie, il permet de rendre les bonbons acidulés, et en pâtisserie, il réduit le goût prononcé du sucre.
- Acide ascorbique : Également connu sous le nom de Vitamine C, c'est un puissant antioxydant soluble dans l'eau, utilisé pour conserver les préparations et fruits coupés tout en fixant leur couleur lors de la cuisson.
- Acide sorbique : Un additif naturel provenant des fruits qui joue un rôle de conservateur et se dilue bien à chaud.
Vous n’aurez pas toujours envie d’avoir les saveurs et les arômes du citron dans votre recette. L’acide ascorbique est tout simplement de la vitamine C. On l'utilise en cuisine pour son action antioxydante. Cela permet d’améliorer la conservation, mais aussi l’aspect des aliments, les couleurs d'origine pouvant être sévèrement altérées par le processus d’oxydation.
Sécurité et Manipulation
Lors de la manipulation de l'acide tartrique, il est important de prendre certaines précautions :
- P264 : Se laver soigneusement après manipulation.
- P280 : Porter des gants de protection/vêtements de protection/équipement de protection des yeux/du visage.
- P305+P351+P338 : EN CAS DE CONTACT AVEC LES YEUX: rincer avec précaution à l'eau pendant plusieurs minutes. Enlever les lentilles de contact si la victime en porte et si elles peuvent être facilement enlevées.
Où Acheter
Plusieurs options sont disponibles pour l'achat d'acide tartrique :
- Fournisseurs spécialisés : HENRY FRANC SAS est un leader européen certifié ISO 9000, présent sur le marché français depuis plus de 25 ans.
- Boutiques en ligne : Des sites comme cook-shop.fr offrent une navigation sécurisée et protègent vos données lors de l'achat.
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