On ne pense pas souvent à ce petit crustacé d'eau douce, pourtant sa chair maigre et délicate mérite le détour. L'écrevisse est le seul crustacé d'eau douce comestible. Il ressemble à un homard version mini : une dizaine de centimètres.
L'écrevisse : Un Trésor Gastronomique
Autrefois abondante dans nos rivières et nos lacs, l'écrevisse française est depuis de nombreuses années en voie de disparition, la faute à des espèces introduites, comme l'écrevisse américaine, qui squatte nos cours d'eau. Mais les écrevisses indigènes sont les plus recherchées car leur chair est réputée plus délicate. Parmi les espèces commercialisées en France, l'écrevisse pattes rouges dite noble, l'écrevisse pattes blanches (menacée et protégée) ou encore l'écrevisse de torrent. De couleur généralement sombre lorsqu'elle est vivante, l'écrevisse devient rouge brique une fois cuite.
Elles sont arrivées dans nos rivières il y a quelques années, importées clandestinement et involontairement dans le ventre de poissons destinés à repeupler nos lacs et nos cours d’eau. Petit à petit, elles ont colonisé toutes les surfaces humides du pays et aujourd’hui, suite aux inondations, on en trouve même dans des jardins ! Il s’agit d’une espèce hyper invasive qui détruit à peu près tout sur son passage, faune et flore. C’est le cauchemar des pêcheurs car elles dévorent les petites truites. Elles sont très agressives et se nourrissent de tout ce qui vit dans les rivières.
Bienfaits Nutritionnels de l'Écrevisse
L'écrevisse a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Avec moins de 80 kcal pour 100g, elle fait partie des sources de protéines les moins caloriques. Elle bénéficie également d'une excellente teneur en acides aminés essentiels et contient très peu de lipides. Par-dessus tout, l'écrevisse est extrêmement riche en vitamine B12, en sélénium, en phosphore, en sodium et en fer.
Comment Choisir et Conserver les Écrevisses
Pour vous assurer que les écrevisses de votre poissonnier ont été fraîchement pêchées, touchez-les. Comme pour les autres crustacés, leurs queues doivent se replier au contact, la carapace ne doit pas être molle. Les écrevisses vivantes se conservent dans un linge humide, quelques heures seulement au réfrigérateur. Comme les homards ou les crabes, elles ne peuvent être consommées que peu de temps après la mort, sous peine de risquer une intoxication alimentaire. Une fois cuites et préparées, elles peuvent être stockées 48h au frais dans un récipient hermétique.
La Pêche aux Écrevisses : Conseils et Astuces
Les pêcher est fortement conseillé et contrairement à ce que beaucoup de gens imaginent, il n’est pas besoin de posséder un permis de pêche pour cela. En revanche, il est interdit de les transporter vivantes, sachant qu’elles peuvent vivre 4 jours hors de l’eau. Pourquoi cela ? tout simplement pour éviter de voir des gens les relâcher dans des endroits encore non colonisés. Il existe de gros casiers que tu peux déposer dans la rivière ( il faut qu’il y ait pleins de cailloux à proximité, elles se cachent dessous ). Tu dois y mettre un morceaux poisson qui pue, un truc que tu auras acheter avant et laisser quelques heures au soleil dans un sac plastique. C’est l’odeur qui va les attirer. Ces casiers permettent de récolter plusieurs écrevisses en même temps, facilement 50 quand tu es dans un bon endroit. Elles vont entrer dans le casier par le petit trou et ne pourront plus sortir. Il existe également des nasses que tu dois déposer sur fond plat, toujours avec un morceau de poisson dans le fond. Ces nasses se relèvent avec une ficelle dès qu’une ou deux écrevisses sont à l’intérieur.
Et puis bien sûr tu peux toujours t’amuser à les attraper à l’épuisette, c’est très amusant et ça peut occuper les enfants pendant des heures. Les maris aussi remarque !
Préparation Essentielle : Lavage et Châtrage
Avant toute cuisson il y a une préparation à effectuer, il faut les laver et les châtrer. Châtrer signifie ôter le boyau noir, les intestins, de la bestiole ( le même truc noir que tu vois sur les crevettes ). Si tu ne les châtre pas elles auront un gout de vase et ce n’est pas agréable du tout. Je ne vois pas l’intérêt de les faire souffrir plus que nécessaire et c’est la raison pour laquelle je les ramène chez moi vivantes. Les écrevisses que tu vas pêcher sont sales, pleines de larves et de vase, il faut les laver à grande eau. On jette les écrevisses dans un évier propre et fermée rempli d’eau bien chaude. On va renouveler l’opération deux ou trois fois. On commence par ôter les écrevisses désormais mortes de l’évier puis on vide l’eau. On rince l’évier, on referme et on remplie d’eau à nouveau. Inutile d’utiliser de l’eau chaude cette fois, elles sont déjà mortes. On les secoue un peu, on les enlève et on change l’eau. Au bout de trois fois tes écrevisses seront propres, tu peux alors les châtrer.
Les écrevisses ont des nageoires au bout de la queue. On prend celle du milieu et on la tourne un peu sur la gauche, puis sur la droite pour la détacher doucement. En tirant cette nageoires ( doucement je t’ai dit ! ) le boyau va venir. Une fois tes écrevisses lavées et châtrées, tu peux les cuisiner.
La Recette Cajun des Écrevisses Américaines
Aujourd’hui on va donc parler de la recette cajun comme elle se pratique en Louisiane. La cuisine cajun m’a toujours fait rêver. Tout l’univers cajun et ce qui touche à la Louisiane aussi, d’ailleurs. J’ai du vivre là-bas autrefois. Le seafood boil, littéralement fruits de mer bouillis, est un plat afro américain de coquillages et crustacés cuits dans un bouillon avec des pommes de terre, des épis de maïs et parfois des oeufs.
On commence donc par laver et châtrer les écrevisses de Louisiane puis on prépare un bouillon avec 3 cubes de volaille ( si tu as un bouillon de volaille maison c’est très bien aussi ), de l’huile d’olive et du piment. On ajoute également 3 bonnes cuillères à soupe d’un mélange d’épices cajun. Je plonge alors mes écrevisses dans le bouillon pour 5 minutes puis j’éteins le feu et les laisse reposer dans le bouillon 15 mn. Pendant ce temps je prépare une mayonnaise dans laquelle je mets du concentré de tomate, des épices cajun et du piment style Tabasco. Tu peux les manger froides ou chaudes et les conserver au frigo jusqu’à 4 jours. Des écrevisses à déguster avec une mayonnaise épicée, un délice à tester absolument !
Autres Façons d'Apprêter l'Écrevisse
Comment cuisiner les écrevisses ? A la bisque, à la nage, en verrines ou tout simplement dans une salade… il y a bien des façons d'accommoder l'écrevisse. Elle figure souvent sur les tables de fêtes, mais pourquoi pas en profiter un peu plus souvent ? La recette traditionnelle ? Les écrevisses à la nage. Autre grand classique : les saisir à feu vif à la poêle dans un mirepoix de légumes et les flamber au cognac (écrevisses à la bordelaise). Le goût délicat de l'écrevisse fera enfin des merveilles en verrines avec par exemple de l'avocat, dans une salade exotique (le sucré salé lui convient à merveille, comme pour la crevette) ou un plat de pâtes, qu'elles rendront inoubliable.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | Moins de 80 kcal |
| Protéines | Excellente source |
| Lipides | Très peu |
| Vitamine B12 | Extrêmement riche |
| Sélénium | Extrêmement riche |
| Phosphore | Extrêmement riche |
| Sodium | Extrêmement riche |
| Fer | Extrêmement riche |
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