Chassez vos a priori et découvrez une recette surprenante et délicieuse : les macarons aux petits pois ! Tout est parti du challenge blog Sugar Paris 2016 sur le thème "Once upon a time Shrek", qui m'a inspiré à créer une mignardise verte originale.
Ingrédients et Préparation
L'idée est de réaliser une ganache au chocolat blanc parfumée avec des feuilles de menthe fraîches, additionnée d'une purée de petits pois extra fins. Pour la décoration, une touche de glaçage neutre coloré en noir apporte une finition élégante.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 110 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 3 blancs d’œuf
- 40 g de sucre semoule
Préparation :
- Dans le robot muni du couteau hachoir Ultrablade, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur 'Start'.
- Débarrassez et lavez le bol du robot.
- Dans le robot muni du batteur, mettez les blancs d’œuf.
- Verrouillez le couvercle sans le bouchon et appuyez sur 'Start'. Lorsque l'alerte sonne, ajoutez le sucre semoule.
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
- À l’aide de la spatule, mélangez délicatement les deux préparations. L’appareil doit être lisse et brillant.
- Mettez-le dans une poche à douille. Déposez de petits ronds de pâte réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Laissez sécher pendant 30 minutes à l’air libre.
- Enfournez pendant 12 à 15 minutes.
- Laissez les coques refroidir et garnissez-les de confiture ou de pâte à tartiner au chocolat.
La Ganache aux Petits Pois et Chocolat Blanc
Pour la ganache, commencez par y plonger les petits pois. Égouttez les petits pois et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle (ils resteront bien verts). Versez un tiers de la crème (avec les feuilles) sur le chocolat, mélangez énergiquement afin de réaliser une émulsion. Mixer la ganache et la passer au chinois puis ajouter la purée de petits pois. J’ai réalisé une ganache au chocolat blanc parfumée avec des feuilles de menthe fraîches et j’y ai ajouté une purée de petits pois extra fins. J’ai ensuite monté la ganache avant de la déposer sur mes coques et d’y ajouter un petit pois entier.
Les Coques : L'Étape Cruciale
Pour la recette des coques, il est essentiel de suivre les étapes avec précision. Voici quelques conseils pour réussir vos coques de macarons :
- Avant de battre les blancs d'œufs, on peut ajouter une pointe d'acide tartrique pour les stabiliser.
- Il faut obtenir des blancs bien montés pour une belle collerette.
- Si vous voulez colorer les coques, utilisez un colorant hydrosoluble pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.
- Mixer au robot à lame ('robot coupe') le tant pour tant, c'est à dire le Sucre Glace (166 g) et la Poudre d'amandes (166 g).
Le Macaronnage : L'Art du Mélange Délicat
Le macaronnage est une étape délicate qui consiste à incorporer l'appareil en mélangeant très délicatement, en raclant les bords et en retournant l'appareil sur lui-même, sans jamais fouetter. C'est la principale difficulté de la recette: trop macaronné, et les coques ne monteront pas, et pas assez macaronné, et les coques seront déformées. Bien racler le bord de la cuve avec une maryse, sans fouetter car on écraserait les blancs. Battre l'appareil permet de rendre les macarons brillants, important pour le macaronnage.
Test du ruban :
- L'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban.
- Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base.
Une autre méthode de test que j'ai appris : passer un doigt et faire une entaille :
- Si l'entaille ne se referme pas : c'est pas assez macaronné
- Si l'entaille se referme aussitot : c'est trop macaronné, et c'est irrécupérable
- Si l'entaille se referme mais très lentement (au moins 5 minutes) : c'est bon !
Matériel de Cuisson
Pour pocher les macarons, utilisez deux plaques perforées pour une meilleure diffusion de la chaleur. Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé. Le but c'est de pocher des macarons de même diamètre, et au début, ce n'est pas chose facile. Une astuce, c'est de compter : dès que vous commencez à déposer de la pâte, compter "1-2" pour des petits macarons, et "1-2-3" pour de plus gros macarons, et cela ne marche pas trop mal !
Aplatir et Croûter les Macarons
Il faut aplatir les macarons : Faire tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail. Il faut laisser les plaques à l'air libre afin de faire crouter. Evitez de laisser les plaques à coté d'une source humide comme l'évier de la cuisine, ou dans un courant d'air qui sécheraient trop vite les coques. Laisser crouter afin que les coques ne se fissurent pas pendant la cuisson. Pour savoir si les coques sont prêtes, toucher délicatement: si le doigt sent que la coque n'accroche pas, c'est prêt !
Cuisson
J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement. Il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois très brièvement afin de faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Macaron Géant à Étages Framboise
Pour une occasion spéciale, pourquoi ne pas tenter un macaron géant à étages ? Pippa, pour ses 6 ans, a demandé un macaron géant de princesse ! Après de savants calculs, je suis partie sur 4 tailles de macarons pour qu’ils s’empilent en de jolis étages en escalier. Évidemment qui dit gâteau de princesse, dit gâteau rose et coques de macarons roses. J’ai juste cassé une coque en la décollant mais pour une première je m’en suis plutôt bien sorti. Après avoir planqué le côté biscornu des coques à l’arrière du gâteau et la coque cassée tout en dessus, il avait fière allure ce macaron géant à étages de princesse!
Ingrédients :
- 150g de blancs d’œufs (environ 5 blancs d’œufs) vieillis et à température ambiante (75 g à monter en neige et 75g à incorporer ensuite)
- 20g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 pointe de couteau de crème de tarte (facultatif mais ça aide à éviter les fendillements)
- Colorant rose en gel ou en poudre
- 225g de sucre
- 75g d’eau
- 225g de poudre d’amande
- 225g de sucre glace
- 150g de framboises fraîches ou surgelées
- 50g + 160g de crème liquide entière (30-35% MG)
- 120g de chocolat blanc
- 300g de framboises fraîches
Préparation :
- Mixez les fraises au mixeur plongeant afin d'obtenir un coulis. Filtrez-le puis versez-le dans une casserole avec de la crème liquide. Chauffez à feu doux.
- En parallèle faites fondre le chocolat blanc aux micro-ondes (max 500W) en surveillant souvent pour qu'il ne brûle pas.
- Versez le mélange coulis de fraise - crème liquide chaud sur le chocolat blanc et mixez au mixeur plongeant pour réaliser une émulsion. Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, réalisez l’émulsion à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez le reste de la crème entière (froide ou à température ambiante) et mélangez à nouveau. Couvrez la ganache et réservez au frais pendant au moins 4h au réfrigérateur.
- Montez en neige 75g de blancs à température ambiante avec 20g de sucre, le sel et la crème de tartre.
- Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 225g de sucre et les 75g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre.
- Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne. Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi.
- Incorporez les 75g de blancs non montés. Laissez tourner à peine 15 secondes.
- Ajoutez les poudres d’un coup ainsi que le colorant et macaronnez à la maryse, à la corne ou avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour obtenir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.
- Préchauffez le four à 140°.
- Préparez 2 feuilles de papier cuisson (coupées à la taille de vos plaques de four) sur lesquelles vous tracerez sur l'envers au crayon de papier: 4 cercles de 18 / 13 / 8 / 3 cm bien espacés les uns des autres.
- Retournez les feuilles de papier cuisson sur une plaque de four et pochez vos 8 disques de macarons en escargot. S'il reste de la pâte pochez quelques coques de 3cm de plus.
- Enfournez vos 2 plaques pour environ 30-35mn à 140° (chaleur tournante) à adapter en fonction de votre four. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement. Pour vérifier la cuisson, soulevez un des petits macarons en plus, ils doivent être un peu trop cuits pour être sûrs que les gros soient cuits.
- A la sortie du four, laissez refroidir les macarons sur la plaque 5mn, avant de les décoller très délicatement à l'aide d'une lame de spatule fine. Vous pouvez préparer les coques de macarons 1 ou 2 jours à l'avance en les conservant dans une boite hermétique. Séparez-les bien les unes des autres avec des morceaux de papier cuisson pour qu'elles ne collent pas entre elles.
- h maximum avant de servir, montez la ganache en crème fouettée à l'aide d'un fouet électrique. Elle doit obtenir la texture d'une chantilly bien ferme (attention, ça peut aller très vite!). Transférez la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelé. Pochez-la en alternance avec des framboises fraîches sur tout la surface de la moitié de vos disques de macarons puis refermez avec l'autre moitié des disques.
- Empilez vos macarons géants sur un plat de service du plus petit au plus grand. Vous pouvez légèrement les dixer entre eux avec une pointe de ganache. Surmontez le dernier macaron d'une framboise fraîche et réservez au frais jusqu'à la dégustation !
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos macarons :
- Utilisez des œufs de calibre moyen et tamisez la poudre d'amande pour une coque lisse.
- Le fait de faire tiédir les blancs permet d'utiliser des œufs frais.
- La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide.
- Si les coques s'effondrent en fin de cuisson, prolongez le temps de cuisson en baissant la température.
- Si vous ne pouvez pas décoller les macarons, c'est qu'ils manquent de cuisson.
N'hésitez pas à adapter la recette à vos goûts et à expérimenter avec différents parfums et couleurs !
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