Panne de Porc : Recettes Faciles et Délicieuses

Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal ! À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout.

Ingrédients de Base pour la Panne de Porc

Pour réaliser une panne de porc savoureuse, voici les ingrédients essentiels :

  • Escalope (ou pavé) de porc (issue du rôti donc peu grasses)
  • Oeufs
  • Farine
  • Chapelure : maison c’est mieux (reste de pain dur). On peut aussi utiliser du panko, la chapelure avec du pain de mie qui est un peu magique et rend le tout plus croustillant.
  • Huile de friture : la meilleure possible, j’apprécie particulièrement celle d’arachide.

Préparation de Base de la Panne de Porc

L'enrobage est une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Elle va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture.

La friture à la bonne température est cruciale pour une belle friture. Utilisez de l’huile adaptée à la friture (de préférence celle d'arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez-y un petit morceau de pain : des petites bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler).

Enrober les escalopes de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou un écraseur à viande.

Variante Japonaise : Tonkatsu (escalope de porc pané)

Economique et déclinable à souhait, préparez ici du porc en l'enrobant d'une chapelure 100 % maison pour une version japonaise facile à réaliser : le Tonkatsu.

Ingrédients pour le Tonkatsu

  • échine de porc (600 g)
  • 2 oeufs
  • chapelure de mie de pain (400 g)
  • farine de blé (50 g)
  • huile de friture (50 cl)
  • Sauce (ciboulette, oignon, huile d'arachide, sucre en poudre, mirin, soja)

Préparation du Tonkatsu

  1. Viande : Parer l'échine de porc en enlevant nerfs, gras et bouts d' os. La battre ensuite avec le dos de la lame d'un couteau pour ramollir la chair et la rendre plus fine.
  2. Panure : fouetter les oeufs, rajouter du sel.
  3. Paner l'échine en la trempant d'abord dans la farine puis en la tapotant pour enlever l'excédent. La plonger ensuite dans les oeufs battus, puis dans la chapelure
  4. Frire l'échine dans l'huile de friture chauffée à 180 °C. Lorsque les grosses bulles disparaissent, l'échine est cuite. La couper alors en 4 ou 5 tranches dans la largeur et réserver.
  5. Laver quelques brins de ciboule et les émincer finement (pour la décoration). Émincer les oignons.
  6. Dans une casserole, faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile.

Porc Pané à la Japonaise Sauce Tonkatsu

Une autre version du porc pané à la japonaise avec une sauce Tonkatsu.

Ingrédients

  • 2 steaks d'échine de porc
  • 1 jaune d’œuf battu
  • Farine ou fécule de pomme de terre
  • Chapelure panko
  • Huile de friture
  • Sel, poivre
  • Marinade (sauce soja, ponzu)
  • Sauce Tonkatsu (ou réduction de ketchup, sauce Worcester, sucre et sauce huître si vous voulez le faire maison)

Préparation

  1. Attendrissez votre viande.
  2. Faites-la mariner 1h30 dans un mélange soja ponzu.
  3. Sortez votre viande à l’air libre 1h à l’avance. Salez et poivrez.
  4. Trempez-la dans la fécule, le jaune d’œuf battu et la chapelure panko.
  5. Faites-la frire 4 minutes à 180°C en retournant à la moitié.
  6. Laissez reposer 5 minutes.

Conseil du Chef

Pas besoin de friteuse, une simple poêle suffit.

Comment Accompagner le Porc Pané à la Japonaise

Servez avec du chou chinois, de la sauce tonkatsu et des pickles...Simple et très efficace...

Porc à la Milanaise

J’ai découvert le porc à la milanaise lors de mes dernières vacances en Sardaigne. Ce porc à la milanaise n’a rien à envier aux escalopes de veau à la milanaise des restaurants. La panure avec du parmesan est délicieuse. C’est simple à préparer et peut constituer un plat à proposer à des convives. Le principe est donc de paner avec de la farine, de l’oeuf, de la chapelure et du parmesan.

Préparation du Porc à la Milanaise

  1. On réalise 2 couches de panures afin qu’elle soit bien croustillante.
  2. Préférez une cuisson à l’huile d’olive, qui donne un bon goût et une belle dorure. Et surtout, il ne faut pas cuire à feu vif, sinon la panure noircira vite. Le feu doit être doux, voire moyen mais pas plus fort.
  3. 5 minutes de chaque côté et on peut servir immédiatement ce porc pané à la milanaise.

Ingrédients et Étapes Détaillées

  1. Mettre de la farine dans une assiette, l'oeuf battu avec sel et poivre dans une seconde assiette et enfin le mélange parmesan râpé/chapelure dans une troisième assiette.
  2. Passer une tranche dans la farine, puis dans les oeufs battus, dans le mélange parmesan/chapelure, à nouveau dans les oeufs battus et enfin dans le mélange parmesan/chapelure.
  3. Poser un papier sulfurisé sur un grand plat et déposer la tranche de porc panée dessus. Recommencer ainsi pour les 3 autres tranches de porc.
  4. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum (très important, afin que la croûte tienne à la cuisson).
  5. Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, mettre les tranches panées à cuire 5 minutes de chaque côté, à feu doux (voire moyen mais pas plus fort) afin de ne pas brûler ni dessécher la viande. Elles doivent être dorées de chaque côté. Puis servir de suite.

Côtes de Porc Panées au Four

J’adore les escalopes de veau panées, le porc pané… Mais quand vient le moment de salir trente-six assiettes puis de rester devant la poêle à surveiller pour obtenir le bon équilibre entre « pâlichon » et « brûlé », je me dégonfle ! Il était temps que je m’attaque à ce problème dans une perspective Régal de paresse… Voici donc des côtes de porc panées au four. Pas besoin de trois tonnes d’huile, pas besoin de farine, elles cuisent sans surveillance, et c’est délicieux ! En plus, avec cette façon de procéder vous pouvez facilement faire cuire un plus grand nombre de côtes de porc en même temps. Pas mal, non ?

Préparation et Cuisson

  1. Dans une assiette, casser l’œuf et le battre à la fourchette en inclinant un peu l’assiette.
  2. Passer méticuleusement les côtes de porc dans l’œuf puis dans la chapelure au parmesan, pour qu’elles soient bien recouvertes.
  3. Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson à 180°.

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