Avec le beau temps, c’est le moment idéal pour sortir la plancha ou le barbecue pour faire des grillades. Je vous propose une recette de porc, d’araignée pour être précise. C’est un morceau très gustatif qui redevient à la mode comme le sont les joues et les travers (ribs).
Qu'est-ce que la Cigale de Porc?
L’araignée de porc, aussi appelée cigaline, est un morceau peu connu qui offre pourtant une viande délicieusement tendre. L’araignée de porc est un morceau de viande provenant du jambon. L’araignée de porc est un petit muscle situé dans la cuisse arrière du cochon et elle est particulièrement tendre pour peu qu’on la cuise rapidement. Il est situé près de l’os coxal.
L’araignée de porc est un morceau de viande particulier car il n’y en a que deux par cochon. Un dans chaque jambon. Ce qui en fait un morceau recherché bien sûr. À la base, les bouchers les gardaient pour leur consommation personnelle, mais on en trouve désormais à la vente. Vous voyez, l’araignée de porc est un morceau de viande plutôt rare, juteux et savoureux.
Comme l’araignée de bœuf, elle est entourée d’une membrane sillonnée de nervures qui font penser à une toile d’araignée. Mouais… l’explication sur ce nom n’est pas très convaincante. On l’appelle aussi cigaline, tiens, c’est joli, cigaline. On va plutôt dire comme ça.
Il y a deux petites cigalines de 150 g par cochon, ce n’est pas beaucoup, c’est donc une viande assez rare. Rare et excellente, car la cigaline est tendre et goûteuse.
Préparation et Marinade
Que diriez-vous de cuisiner aujourd’hui de l’araignée de porc marinée à l’ail et au thym ? Que ce soit nature ou marinée, cette viande mérite grandement d’être découverte ou redécouverte et cuisinée !
Pour la marinade, mélangez l’huile avec le jus de citron. Quelques heures avant le repas ou la veille, déposez les morceaux de viande.Faites mariner la viande une heure avant la cuisson. Dans un saladier, pressez l'ail et effeuillez le thym ou la sarriette. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Déposez les morceaux d'araignée de porc dans la marinade, mélangez afin qu'ils soient bien enrobés. Filmez et laissez reposer à température ambiante entre 30 minutes et une heure.
Ma recette préférée pour préparer une araignée de porc au miel consiste à mélanger du miel, de la sauce soja, de l’ail haché et du gingembre frais râpé dans un bol. Badigeonnez ensuite la viande avec ce mélange et laissez-la mariner pendant environ une heure.
Cuisson de la Cigale de Porc
L’araignée de porc révèle toutes ses saveurs lorsqu’elle est cuisinée à la poêle. Avant de commencer la cuisson, pensez à découper votre morceau en suivant ses ramifications. Faites chauffer du beurre (ou de l’huile) dans votre poêle. Lorsque la matière grasse est chaude, saisissez vos morceaux d’araignée rapidement jusqu’à coloration, à feu fort (3/4 minutes maximum). Assaisonnez la viande (sel/poivre). Quand toutes les faces sont dorées, baissez le feu, couvrez et laissez cuire tout doucement la viande durant 5 minutes environ pour lui permettre de rester tendre.
Pour obtenir une araignée de porc fondante après une cuisson à la poêle, je recommande de la saisir à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté pour la colorer, puis de la cuire à feu moyen pendant 4 minutes. Quand la poêle est bien chaude, déposez les araignées de porc avec le reste de marinade. Faites dorer les deux côtés à feu vif, utilisez une pince à viande pour les retourner. Quand les deux côtés sont dorés, salez, baissez le feu et couvrez afin de faire cuire la viande de cochon. Retournez la viande de temps en temps. Au bout de 3 à 4 minutes de cuisson (moins si les araignées de porc sont fines), vérifiez la cuisson en découpant un morceau dans la partie la plus charnue. La viande doit être cuite complètement (elle n'est plus rose).
Ne dépassez pas ce temps de cuisson : votre araignée de porc deviendrait dure et ce serait bien dommage ! Notre astuce : veillez à ne pas assaisonner la viande avant de la faire saisir pour garder sa jutosité.
Cigale de Porc au Barbecue ou à la Plancha
La cigaline de porc se prête aussi à merveille à une cuisson au barbecue ou à la plancha. Votre viande est alors grillée, ce qui lui confère un côté à la fois fondant à cœur et légèrement croustillant sur l’extérieur. Préparez une marinade (huile d’olive, ail, persil, citron, sel et poivre, par exemple). Faites mariner vos morceaux d’araignée de porc; l’idéal est de laisser mariner la viande la veille de la cuisson.
Notre astuce : que ce soit à la plancha ou au grill, l’araignée de porc ne doit pas cuire trop longtemps - ne dépassez pas 8 minutes de cuisson.
Accompagnements
Avec des pommes de terre nouvelles poêlées au beurre, les grillades ont toujours du succès. Grattez les pommes de terre ou lavez-les tout simplement. Ajoutez les pommes de terre, salez-les et couvrez-les. Laissez-les cuire 20 à 30 minutes.
Pour accompagner une araignée de porc au barbecue, j’aime servir des légumes grillés comme des courgettes au four, des poivrons et des champignons.
Nous avons choisi l'araignée de porc, morceau de viande très tendre et savoureux, accompagné d'un mélange de légumes d'été pour donner encore plus de plaisir dans l'assiette !
Recette de Légumes d'Été Rôtis
- Rincez les légumes. Coupez les poivrons* en gros morceaux et les aubergines en rondelles de 0,5 à 1 cm.
- Mettez les poivrons et les aubergines à plat sur la plaque de four recouverte de papier cuisson. Badigeonnez les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Salez et poivrez.
- Enfournez pour 25min.
Servez avec riz, semoule, pâtes, frites.....
Sauce Vierge aux Herbes et à l'Avocat
Pendant ce temps, lavez les herbes et émincez-les finement. Mettez-les dans un grand bol avec l'avocat coupé en petits dés. Ajoutez du tamari (sauce soja) et de l'huile d'olive de façon à recouvrir les herbes. Mélangez, filmez et laissez mariner au frais.
Conseils et Astuces
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes minimum avant la cuisson. Cela permet une cuisson plus rapide et plus homogène.
- Salez uniquement lorsque la viande est saisie des deux côtés !
Vin et Cigale de Porc
L’araignée de porc est une viande qui se marie bien avec les vins rouges légers ou moyennement corsés. Dernièrement, nous avons aimé un vin blanc du Ventoux vieilli en fût et qui s’accorde très bien avec ce plat : le Carte Noire (autour de 11 euros la bouteille). Un petit dernier, assez bon marché, le Domaine de Gayda, près de Carcassonne.
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