Le homard est un crustacé souvent consommé lors d’occasions spéciales comme un repas de fêtes ou un dîner chic. Sur un plateau de fruits de mer ou en plat principal, il ravit toujours les convives autour d’une table ! Mais comment cuire un homard pour le réussir à coup sûr et qu'il se décortique facilement ? À l’eau, au four, au barbecue… Vous avez le choix ! Pas de panique : on vous donne la marche à suivre pour chaque mode de cuisson du homard.
Choisir le Bon Homard : Les Signes à Surveiller
Tout d'abord, revenons sur les signes d’un bon homard, pour le choisir correctement. Pour un spécimen européen, la pleine saison s’étend de mi-avril à fin août. Chez votre poissonnier, demandez un beau homard vivant, dont la queue se recourbe lorsque l’on redresse le crustacé. Sa carapace doit être épaisse et dure pour que la chaire soit abondante. Comptez une pièce de 500 g par personne.
Il est essentiel de s’assurer de sa fraîcheur. Un homard frais doit être vif et en mouvement, avec une carapace ferme et des yeux brillants. Évitez les homards dont les antennes ou les pattes sont cassées, car cela peut être un signe de stress ou de mauvaise santé.
Pour choisir un homard de qualité, prêtez attention à sa taille et à son poids. Un homard trop petit risque de ne pas avoir une chair bien développée, tandis qu’un homard trop gros pourrait être moins tendre. Optez pour un homard d’environ 450 à 700 grammes pour une meilleure qualité gustative. Assurez-vous également que le homard soit vivant au moment de l’achat. Un homard mort avant la cuisson ne garantit pas la même fraîcheur ni la même qualité. Enfin, privilégiez les homards issus de pêche durable et respectueuse de l’environnement, afin de contribuer à la préservation des espèces marines.
Si sa carapace est épaisse, c’est la promesse d’une chair abondante. Il s’achète de préférence vivant. Quand on le prend en main, sa queue se replie vigoureusement sur son thorax.
Homard Canadien vs. Homard Breton
Ils se distinguent par leurs aspects. Le homard canadien arbore une carapace vert foncé à orangée, tandis que le homard breton également appelé homard bleu, tient sa seconde appellation de sa carapace aux reflets bleutés. Et le homard breton est-il vraiment breton ? Eh bien non ! Sous cette dénomination, on peut trouver des homards originaires des côtes britanniques. Pour choisir un homard issu de la pêche durable, celui-ci doit porter, sur ses pinces, une étiquette avec le logo MSC.
La distinction s’opère aussi au niveau du tarif. Le homard canadien inonde les étals des marchés, car son prix est beaucoup plus abordable.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Homard
Le homard, ce crustacé prisé dans de nombreuses cuisines, peut être préparé de diverses manières : rôtie, grillée, au bouillon ou en vapeur. Chaque méthode offre une saveur unique et une texture différente.
- Cuisson à l’eau bouillante : Une méthode classique et simple.
- Cuisson au barbecue : Pour une saveur fumée.
- Cuisson au four : Pour une chair tendre et juteuse.
- Cuisson à la vapeur : Une méthode douce pour conserver les nutriments.
Cuisson à l'eau bouillante
Maintenant, comment cuire votre homard ? La cuisson à l’eau bouillante est un classique. Dans une grosse casserole, versez suffisamment d'eau froide pour recouvrir le crustacé. Ajoutez une cuillère à café de sel par litre d'eau. Aux premiers bouillons, prenez le homard derrière la tête et plongez-le dans l'eau bouillante en immergeant la tête en premier. Couvrez la casserole. Le temps de cuisson variera selon la taille du crustacé. Comptez 13 minutes pour une pièce de 500 g et 18 minutes pour 1 kg, à la reprise de l'ébullition.
La cuisson du homard à l’eau, ou en ébullition, est l’une des méthodes les plus simples et les plus courantes. Il suffit de plonger le homard vivant dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Le temps de cuisson dépend de la taille du homard : en général, il faut compter environ 8 minutes pour le premier 450 grammes et environ 3 minutes supplémentaires pour chaque 450 grammes supplémentaires. Cette méthode permet de préserver la tendreté et la jutosité de la chair. Veillez à ne pas surcuire pour éviter d’obtenir une chair caoutchouteuse. Une fois cuit, le homard peut être consommé tel quel ou utilisé dans des recettes comme les salades ou les soupes.
Pour une cuisson à l’eau : Versez de l’eau dans un faitout, additionnez une poignée de gros sel gris et portez le tout à ébullition. Plongez les homards, la tête en premier et compter ensuite le temps de cuisson à partir du moment où l’ébullition reprend.
Cuisson au barbecue
Les belles journées d’été sont là ? Profitez-en pour griller votre homard au barbecue. Coupez le crustacé en deux dans la longueur. Enlevez les boyaux. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Pendant ce temps, préparez et faites chauffer le barbecue. Déposez les demi-homards chair face à la grille placée à mi-hauteur et faites-les cuire 15 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Lorsqu'ils sont prêts, leur carapace devient rouge vif et la chair se décolle facilement des carcasses avec un couteau.
Avant de démarrer la cuisson de votre homard grillé, rôti ou poêlé, vous devez l’immerger et l’ébouillanter dans une grande casserole d’eau durant deux minutes. Pour réaliser votre grillade, côté chair, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive. Placez votre homard côté chair sur votre grill et cuisez-le durant 15 minutes. À mi-cuisson vous pouvez le retourner.
Cuisson au four, rôtie ou poêlée
Griller, rôtir ou poêler le homard est une excellente façon d’ajouter une saveur légèrement fumée ou caramélisée à ce mets délicat. Pour cette méthode, vous devez d’abord tuer le homard humainement en l’ébouillantant partiellement ou en le plaçant au congélateur pendant une heure. Ensuite, vous pouvez couper le homard en deux et l’assaisonner avant de le griller. La cuisson à la poêle est rapide et efficace, idéale pour les queues de homard. Faites simplement cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre pour une saveur supplémentaire. La cuisson au four, elle, consiste à arroser le homard de beurre fondu et de le rôtir jusqu’à ce que la chair soit tendre et opaque.
Vous préférez la cuisson du homard rôti ? Versez un filet d’huile d’olive ou du beurre dans la sauteuse et laissez chauffer. Retournez-les et laissez cuire à couvert durant 6 minutes. Pour le dressage, saupoudrez d’épices, comme le curry, cumin ou paprika.
Cuisson au court bouillon
La cuisson du homard au bouillon, ou court bouillon, est une méthode raffinée qui permet de sublimer les saveurs naturelles du homard tout en les infusant avec celles des aromates du bouillon. Pour préparer un court bouillon, portez à ébullition une grande quantité d’eau avec du sel, du poivre, des herbes comme le thym et le laurier, ainsi que quelques légumes grossièrement coupés. Plongez le homard vivant dans ce bouillon bouillant et laissez cuire. Pour un homard moyen, le temps de cuisson est d’environ 15 à 20 minutes. Une fois cuit, retirez le homard du bouillon et laissez-le reposer avant de le découper et de le servir. Cette technique permet d’obtenir une viande tendre et savoureuse.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est une manière douce de cuire le homard sans le submerger d’eau. Cette méthode permet de conserver davantage de nutriments tout en offrant une saveur pure et une texture tendre. Pour cuire à la vapeur, vous aurez besoin d’un cuiseur vapeur ou d’un insert de cuisson à la vapeur. Placez le homard dans le cuiseur vapeur au-dessus d’une eau frémissante et couvrez. La vapeur doit circuler librement autour du homard. Le temps de cuisson est similaire à celui de la cuisson à l’eau : environ 8 minutes pour le premier 450 grammes et 3 minutes de plus pour chaque 450 grammes supplémentaires. Cette méthode est idéale pour les amateurs de cuisine saine et naturelle.
Dans le réservoir d'eau de votre cuiseur vapeur ou dans le fond de votre Cocotte-Minute, préparez un court-bouillon parfumé. Versez de l'eau, ajoutez du gros sel, du poivre, une feuille de laurier, une branche de thym. Ajoutez un peu de vin blanc, une carotte, un oignon et un morceau de céleri branche émincés finement.
Pour une cuisson à la vapeur, versez 5/6 cm d’eau dans votre faitout et portez à ébullition.
La préparation de crustacés à la vapeur exige d‘abord et surtout des produits d‘une fraîcheur irréprochable. Cette fraîcheur est garantie dans le cas de crabe ou de homard car ils peuvent être achetés vivants. Il est en revanche quasiment impossible de se procurer des langoustes vivantes. Étant donné que la vapeur exclut tout transfert de saveurs ou d‘arômes, et que l‘on place ses crustacés dans un plat perforé, il est inutile d‘ajouter des aromates. Les produits achetés frais doivent être dégelés dans de l‘eau froide.
Le homard ou le crabe: un four vapeur, met environ 2 min à atteindre une température de 100°C. Pour éviter au crustacé un trépas abominable, et surtout pour éviter qu‘il endommage l‘enceinte du four, placez-le d‘abord au congélateur pendant 6 à 10 min selon le poids afin que l‘animal soit engourdi par le froid. Puis, placez-le sur le plat perforé du four. Il génèrera assez vite de la vapeur pour que l‘animal meure immédiatement.
Cuisson du Homard Surgelé
Enfin, lorsque ce n’est pas la saison, tournez-vous vers un homard surgelé. L’avantage, c’est qu’il peut même être cuit encore congelé. Rincez-le sous l'eau pour enlever la glace éventuelle en surface. Dans une grande cocotte, préparez un court-bouillon avec de l'eau, du vin blanc, un bouquet aromatique, des oignons, une carotte et du poireau émincés. Salez et poivrez. Portez le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, plongez-y le homard surgelé. Couvrez la cocotte et comptez 10 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition.
Signes de Cuisson et Préparation Finale
Dernier petit rappel : quelle que soit la méthode de préparation, pour être sûr que votre homard est prêt à être mangé, il suffit de regarder sa couleur. Le homard cuit a une belle couleur rouge vif provoquée par la coagulation de ses protéines lors de la cuisson. D’ailleurs, vous pouvez aussi conserver cette carcasse pour confectionner une délicieuse bisque.
A la fin de la cuisson, ouvrez de suite la cocotte et disposez le homard sur un plat. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Posez les deux demi-queues dans le plat de service. Les pinces du homard sont à casser avec une pince (une pince multiprise fait très bien l’affaire) .
Conseils Supplémentaires
- Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés.
- Enlevez les élastiques qui bloquent les pinces du homard.
- Coupez le homard vivant, retirer la poche de gravier (tête) et l’intestin (filament noirâtre) dans la queue.
Le Homard : Un Atout Nutritionnel
En plus d’être savoureux, le homard est excellent pour la santé ! Un délice gustatif avec sa chair ferme, peu calorique et riche en Oméga-3.
Le conseil nutritionLe homard est source de protéines. Il est aussi une excellente source de phosphore, zinc, cuivre, sélénium et vitamine B12.
Où Acheter du Homard et Quand ?
Chez nous, l’approche de l’été annonce la haute saison du homard breton qui se pêche principalement de mai à septembre, à cette période de vives-eaux où les marées atteignent une amplitude supérieure à la moyenne et l’eau se réchauffe. A l’inverse, en hiver, le homard a tendance à se protéger de la houle bine agitée et se réfugie dans les cavités des roches.
Ainsi, si vous vous demandez quand acheter du homard, la meilleure période est celle allant de mai à septembre. Il est bien sûr possible d’en acheter en hiver, mais celui-ci se fera plus rare et plus cher.
Pour le conserver, il est possible de placer votre homard frais au réfrigérateur pendant 1 journée.
En venant au Baligan, vous trouverez de nombreuses recettes à base de homard. Mais pour les plus gourmands d’entre vous, nous ne pouvons que vous conseiller le homard à l’armoricaine !
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