La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. C'est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Les feuilles de gélatine permettent d’obtenir une consistance idéale pour toutes vos préparations froides. Pour utiliser la gélatine correctement, il faut d’abord les faire tremper dans de l’eau froide puis les incorporer dans votre préparation chaude. Mais attention au dosage. L’utilisation de la gélatine est facile, mais ne s’improvise pas ! Que ce soit en pâtisserie ou lorsque vous préparez de la confiture ou des coulis de fruits, vous avez besoin d’obtenir une consistance parfaite.
Les Différentes Formes de Gélatine
La gélatine vendue dans le commerce existe sous forme de feuille ou de poudre. La gélatine en feuille est plus facile à trouver en supermarché et plus simple à manipuler, tandis que celle en poudre doit être pesée. On utilise la gélatine en poudre lorsque l’on souhaite être plus précis dans ses mesures. Si elle reste plus complexe à trouver dans des commerces classiques, il est de plus en plus facile de s’en procurer dans les épiceries bio proposant des produits en vrac.
Gélatine en Feuilles
Les feuilles de gélatine sont le format le plus couramment utilisé en cuisine et en pâtisserie. Le poids d'une feuille de gélatine peut varier énormément d'un fabricant à l'autre. Certaines pèsent 1g tandis que d'autres pèsent 1,7g voire 2g.
Gélatine en Poudre
Pour la gélatine en poudre, l'hydratation est un peu plus complexe, mais beaucoup plus précise.
Comment Utiliser la Gélatine en Feuilles
Pour réussir à tous les coups le processus de gélification de votre préparation, vous devez suivre à la lettre les conseils de préparation de la gélatine. La première étape pour utiliser des feuilles de gélatine consiste à bien les doser. Vous devez compter entre 7 et 8 feuilles de gélatine alimentaire, de 2g chacune, pour gélifier 1 litre de liquide (crème, coulis, etc.).
- Remplissez d’abord un saladier d’eau froide et mettez-y à tremper vos feuilles de gélatine durant quelques minutes. Elles vont se réhydrater et se ramollir.
- Vérifiez qu’elles deviennent bien souples sous la main. Vous pouvez alors les essorer dans votre main en les pressant assez fort.
- Cette étape est importante car, si elle est mal réalisée, une quantité trop importante d’eau va se retrouver dans votre préparation et cela risque de vous faire rater votre recette. Jetez l’eau froide dans votre évier.
- Vous allez maintenant faire fondre la gélatine dans votre liquide chauffé pour l’incorporer.
- Une fois les feuilles de gélatine bien incorporées, laissez la préparation tiédir avant de l’utiliser comme vous le souhaitez. Répartissez-la sur le dessus de votre pâtisserie s’il s’agit d’un glaçage. Versez-la dans votre moule si vous confectionnez un entremet, par exemple.
- Refroidir au réfrigérateur.
Comment Utiliser la Gélatine en Poudre
La gélatine en poudre dispose d’un fonctionnement assez similaire à celui de la gélatine en feuilles. Commencez par dissoudre votre poudre de gélatine dans de l’eau froide ou à température ambiante. Vous devez compter 10 grammes de poudre de gélatine pour 50 grammes d’eau. Lorsqu’elle est bien diluée, ajoutez-la à votre liquide à épaissir. Préparez votre crème, coulis, glaçage ou pâtisserie selon votre recette mais pensez à diminuer quelque peu la quantité de liquide. En effet, vous allez rajouter un peu d’eau avec votre poudre de gélatine. Réserver enfin le tout au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la préparation prenne correctement.
Le Pouvoir Gélifiant : Le Bloom
Le pouvoir gélifiant se mesure en "bloom". Cette valeur Bloom constitue un critère important pour la gélatine : elle est généralement comprise entre 50 et 300 et indique la force en gelée, ou la fermeté d'une gélatine alimentaire. Plus le nombre de bloom figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
Chaque feuille présente également un niveau de bloom précis, qui représente l'intensité avec laquelle la feuille va agir et donc gélifier... En cas d'écart entre l'intensité de la gélatine demandée par une recette et celle que l'on a acheté, on peut pratiquer une simple règle de trois pour retomber sur nos pieds et avoir ainsi le bon niveau de gélification. Pour cela, multipliez le poids demandé dans la recette par le niveau de bloom demandé, et divisé par le niveau de bloom indiqué sur l'emballage de votre gélatine. Le résultat sera le poids à utiliser.
Mais, si vous n'avez que de la gélatine 170 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 170/200.
Alternatives à la Gélatine Animale
Si malgré tout, vous n’en trouvez pas, vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de l’agar agar. L'une des alternatives à la gélatine la plus souvent utilisée en cuisine est l'agar-agar. Ce composé, issu d’une algue, est parfait pour les végétariens. De plus, l’agar agar n’a aucun goût, tout comme la gélatine. Aucun problème pour en utiliser dans vos pâtisseries.
Contrairement à la gélatine, qui doit être ramollie et ajoutée dans un liquide chaud, l'agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes dans un liquide avant de refroidir pour gélifier la préparation. Son pouvoir gélifiant étant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, il faut donc l'utiliser avec parcimonie.
Conseils et Précautions
- Attention également à certains fruits, comme la mangue, la papaye, l'ananas ou le kiwi, qui contiennent une enzyme qui dissout la gélatine.
- La gélatine doit être conservée dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
Tableau Récapitulatif des Valeurs Nutritionnelles de la Gélatine
| Éléments | Pour 100g |
|---|---|
| Protides (gr) | 50 ANC=20 % |
| Glucides (gr) | 0 |
| Lipides (gr) | 180 ANC=9 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 770 ANC : 9 % |
Applications en Pâtisserie
Si vous êtes en manque d’inspiration pour vos desserts, vous pouvez réaliser à l’avance une recette de panna cotta que vous accompagnerez d’un coulis de fruits rouges, de caramel fondu ou bien d’une sauce au chocolat. Cela changera du traditionnel tiramisu au café et au chocolat. Il suffit simplement de remplacer les boudoirs par des dés de pain d’épice toastés. Coupez-les en petits dés avant de les arroser de café. Ensuite, vous pouvez monter vos verrines de tiramisu en alternant les couches de crème au mascarpone et de pain d’épices au café.
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