Herbe aromatique utilisée en cuisine, le laurier-sauce parfume de nombreux plats. Si certaines variétés de lauriers sont toxiques, le laurier-sauce est comestible. Il faut dire que c’est un savoureux accompagnement. Dans nos sauces, nos tisanes et plus encore, cette herbe aromatique nous accompagne au fil des saisons. Son arôme permet d’apporter une pointe d’authenticité à nos recettes de cuisine, mais il est aussi reconnu pour ses bienfaits.
Comment Identifier le Laurier-Sauce Comestible ?
Savoir reconnaître les différentes espèces de lauriers est important. En effet, une seule espèce de laurier est comestible, alors que les autres sont toxiques voire mortelles. Disons pour commencer que l’on appelle communément « lauriers » des plantes en réalité très différentes n’appartenant pas, à l’exception du laurier-sauce, au genre Laurus. Et c’est justement là l’objectif de l’article : vous aider à reconnaître les principales espèces de lauriers présentes dans nos jardins ou haies, et éviter les confusions dangereuses.
Le Vrai Laurier : Le Laurier-Sauce (Laurus nobilis)
Appartenant à la famille des Lauracées, le laurier-sauce, également connu sous les noms de laurier-vrai ou laurier-noble, mesure normalement entre 2 et 6 mètres dans les jardins. Notez toutefois que des spécimens spontanés, dans un environnement sauvage, peuvent atteindre jusqu’à 20 mètres de haut. Cet arbuste vivace se distingue par son feuillage caractéristique, souvent lustré, dont la couleur peut varier du vert foncé au vert brillant.
Les feuilles ovales, mesurant généralement entre 5 et 12 centimètres de longueur pour 2 à 4 cm de large, sont disposées de manière alternée sur les tiges. De plus, la texture des feuilles est légèrement rugueuse. Les fleurs, légèrement jaunâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C’est une plante dioïque : les fleurs mâles et femelles sont sur des pieds séparés. Le fruit est une drupe de forme ovoïde, violet foncé-noir, contenant une seule graine. Mesurant de 10 à 15 mm, le fruit, comestible (mais sans grand intérêt culinaire semble t-il ?), arrive à maturité en milieu d’automne.
Quand on la froisse, la feuille dégage un arôme très caractéristique souvent décrit comme un mélange de camphre et d’eucalyptus. Cette fragrance est l’une des clés permettant de reconnaître le laurier vrai. Les feuilles de laurier-sauce s’utilisent bien entendu en cuisine, mais aussi en infusions (propriétés antiseptiques et expectorantes - à consommer avec modération). Parfois naturalisé dans le Sud, le laurier-sauce est souvent planté, comme plante aromatique, dans les jardins. Non toxique et utile.
Autres Variétés de Lauriers et Leurs Risques
Il est crucial de pouvoir distinguer le laurier-sauce des autres variétés, qui peuvent être toxiques :
- Le Laurier-tin (Viburnum tinus) : Aussi appelé viorne tin, ou laurier-tin méditerranéen, est un arbuste persistant de la famille des Adoxacées. Les baies sont légèrement toxiques (nausées). On le trouve dans les haies libres, mais aussi en massif, voire en isolé, dans les jardins. Non comestible malgré son nom trompeur.
- Le Laurier-cerise (Prunus laurocerasus) : Également appelé laurier-amande, laurier-palme ou encore laurière, est une espèce de grande taille de la famille des Rosacées. Les feuilles et les noyaux contiennent de l’acide cyanhydrique, une substance dont l’ingestion à faible dose provoque des maux de tête, mais peut être mortelle à dose plus importante. Le laurier cerise est très courant dans les jardins comme écran végétal. À ne pas confondre avec le laurier-sauce.
- Le Laurier-rose (Nerium oleander) : Le laurier-rose est un arbuste ornemental de la famille des Apocynacées. Toutes les parties du laurier-rose sont toxiques.
Une observation attentive de la forme de la feuille, de sa texture et de sa couleur doit donc être une priorité lors de l’identification de ces espèces.
Tableau Récapitulatif des Différentes Espèces de Lauriers
| Espèce | Nom Latin | Toxicité | Utilisation | Caractéristiques |
|---|---|---|---|---|
| Laurier-sauce | Laurus nobilis | Non toxique | Cuisine, infusions | Feuilles vert foncé, arôme de camphre |
| Laurier-tin | Viburnum tinus | Légèrement toxique | Haies décoratives | Baies bleu métallisé |
| Laurier-cerise | Prunus laurocerasus | Toxique | Haies occultantes | Grandes feuilles brillantes, drupes noires |
| Laurier-rose | Nerium oleander | Très toxique | Ornemental | Fleurs colorées, feuilles étroites |
Comment Utiliser le Laurier-Sauce en Cuisine ?
A savoir que plus les feuilles ont une couleur foncée, plus elles sont parfumées. Il est donc plus judicieux de cueillir celles-ci pour accompagner nos préparations. Fraîches ou séchées, les feuilles du laurier-sauce sont comestibles dans les deux cas, à noter tout de même que lorsqu’elles sont fraîches, elles sont plus amères.
Généralement, c’est pour faire des infusions que les feuilles de laurier-sauce sont utilisées. Pas étonnant lorsque l’on sait que cette plante à des bienfaits digestifs. Pour apprécier pleinement son goût, le laurier-sauce s’intègre parfaitement dans des sauces, dans l’eau de cuisson ou bien dans les bouteilles de vinaigrette ou d’huile d’olive. Cela va permettre d’aromatiser subtilement nos plats. Il trouve aussi sa place dans les plats mijotés tel que le pot-au-feu ou le ragoût, ou même dans des soupes et terrines.
Le laurier-sauce est indispensable au bouquet garni. Il réveille les soupes à la tomate et les ratatouilles de Provence. Il est aussi parfait pour aromatiser les marinades. Son parfum se développe tout au long du mijotage : il se prête donc très bien aux cuissons à l'étouffée et aux plats tels que les ragoûts, les daubes ou encore le pot-au-feu. Ses feuilles fraîches ou séchées dégagent un arôme marqué lorsqu'on les froisse ou qu'on les brise. Pensez à en glisser une feuille dans une bouteille de vinaigre ou d'huile d'olive afin de l'aromatiser subtilement. En Afrique du nord, cette même feuille est utilisée par les Bédouins pour parfumer le café.
Enfin, sachez que vous pouvez me retrouver sous la forme d’huile essentielle de laurier. Mes feuilles sont utilisées en Afrique du Nord pour éloigner les mouches des chevaux. Il existe une huile extraite de mes baies. Sous forme de laurier en feuilles, je suis l’un des éléments principaux du bouquet garni tout comme le thym et le persil. Enfin, sachez que je peux être utilisé de manière très simple pour aromatiser votre sel, votre huile, mais aussi l’eau de cuisson de votre riz ou de vos pâtes ou encore pour parfumer vos soupes et potages de légumes ainsi que votre infusion ou tisane.
Comment Conserver le Laurier-Sauce ?
Le laurier-sauce se cueille toute l’année et peut se conserver jusqu’à plusieurs jours ou semaines après sa récolte, cela dépend de vos besoins et de vos envies.
- Pour conserver des feuilles fraîches (jusqu’à trois jours) :
- Les envelopper dans un papier humidifié pour les protéger
- Mettre ce papier dans le bac à légumes du réfrigérateur
- Pour les conserver plus longtemps, voici les deux étapes à respecter :
- Sécher les feuilles dans un endroit sec, à plat sur un chiffon
- Les mettre dans un bocal hermétique fermé et à l’abri de l’humidité et de la lumière
En Cas d'Intoxication
En cas d’intoxication par ingestion de feuilles ou de fruits d’une plante, vous pouvez appeler le centre antipoison le plus proche, ou le Samu en composant le 15. En cas de contact cutané avec une plante à risque, rincez à l’eau les zones exposées et lavez les vêtements qui ont été en contact. Un autre site d’information est donc utile à connaître si vous possédez des animaux domestiques : celui du Centre antipoison animal.
Chez Lidl, une erreur s’est glissée dans le catalogue et sur les étiquettes de prix. Un laurier-cerise a été indiqué sous le nom de laurier-sauce. Heureusement, une étiquette sur le pot indiquait que la plante n’était pas comestible. La confusion entre plantes toxiques et comestibles a fait l’objet de nombreuses mises en garde en raison du risque d’intoxication par ingestion.
Le ministère des Solidarités et de la Santé a imposé un devoir d’information aux vendeurs pour 58 plantes définies par un arrêté du 4 septembre 2020. On y trouve en revanche le laurier-rose et l’if, parmi d’autres plantes toxiques par ingestion. Ces informations doivent figurer sur l’étiquette de la plante, la pancarte et le descriptif.
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