La feuille de boucher est un outil essentiel pour les professionnels de la viande, notamment les bouchers, charcutiers, et les ateliers de découpe et abattoirs.
Qu'est-ce qu'une Feuille de Boucher?
La feuille de boucher, parfois appelée à tort couperet, est un grand couteau utilisé pour couper ou casser les os. Sa lame épaisse et rigide permet de débiter rapidement et facilement les carcasses de viande.
La longueur de la lame et le poids, associés à l'élan du mouvement du bras, offrent une grande force de coupe, incomparable à celle d'un couteau de cuisine. Les cuisiniers utilisent également la feuille de boucher sur le plat de la lame pour écraser des aliments comme l'échalote, l'ail, les fruits secs, ou pour aplatir les filets de viande.
Feuille de Boucher vs Couperet: Quelles Différences?
Le couperet et la feuille de boucher ont tous les deux comme utilité de couper la viande, mais disposent tout de même de quelques différences.
- Le couperet est un couteau de boucher avec une lame large, épaisse et robuste, principalement utilisé pour couper de gros morceaux de viande et des os.
- La feuille de boucher est un couteau de boucher avec une lame large, rigide et lourde, avec une lame incurvée permettant un balancement du couteau à la découpe. Elle est principalement utilisée pour découper des grosses pièces de viande.
En résumé, les différences entre une feuille de boucher et un couperet se situent dans la forme de la lame, leur épaisseur et leur utilisation.
Comment Choisir sa Feuille de Boucher?
Il existe de nombreux modèles de feuilles et de couperets sur le marché de la découpe professionnelle. Le choix dépendra de vos besoins spécifiques et de la taille des pièces de viande que vous devez découper.
L'Importance des Couteaux de Boucher
La découpe de gros morceaux de viande n'est pas chose facile, mais avec les bons couteaux de boucher, vous n'aurez aucun problème. Avec une feuille de boucher et un couperet, vous pourrez découper aisément des carcasses ou encore des côtelettes.
Conseils d'Entretien pour les Poêles en Acier (Similaire à l'Entretien des Feuilles de Boucher)
Bien que cet article porte principalement sur les feuilles de boucher, il est utile de connaître les techniques d'entretien des ustensiles en acier, car les feuilles de boucher sont souvent fabriquées dans ce matériau.
Comment culotter une poêle en fer ?
Les poêles, casseroles et autres ustensiles de cuisson en acier brut ne bénéficie d'aucun traitement avant leur mise en vente. À ce titre, les utilisateurs doivent idéalement réaliser un processus de culottage avant leur toute première utilisation de la poêle. Ce procédé a pour but de venir combler les cavités du métal invisibles à l'œil nu. Le culottage a pour effet de créer une couche antiadhésive naturelle sur la surface de cuisson de l'ustensile : les aliments n'accrochent pas et évitent ainsi les risques de brûlure. Ce traitement est également primordial pour assurer une meilleure protection de l'acier face à l'oxydation. Une fois culotée, votre ustensile connaît un changement de couleur, qui rassurez-vous est à tout fait normal. En effet, la teinte de la poêle s'assombrit jusqu'à devenir noire.
Réaliser le culottage d'une poêle en fer
Les techniques de culottage sont multiples, mais selon nous la plus efficace est la suivante :
- Avant de commencer, veillez à procéder à un nettoyage complet de la poêle à l'eau chaude. Séchez ensuite vigoureusement l'ustensile jusqu'à ce qu'il soit entièrement sec.
- Allumez ensuite votre plaque de cuisson aux 3/4 de sa puissance maximale et posez-y votre poêle en acier.
- Munissez-vous ensuite d'une huile végétale (tournesol, colza, olive, noix, pépin de raisin…). Veillez également à ce que votre huile soit raffinée et qu'elle n'ait jamais été chauffée à haute température.
- Versez alors une fine couche d'huile et répartissez-la de façon uniforme sur tout le fond de la poêle.
- Laissez chauffer la poêle pendant une dizaine de minutes tout gardant un œil dessus. L'ustensile va progressivement s'assombrir au cours de ce laps de temps, jusqu'à atteindre une teinte brune au bout des dix minutes de chauffe.
- Laissez simplement la poêle refroidir, videz-la de son huile froide puis essuyez-la à l'aide d'un chiffon sec. Une fois la poêle bien asséchée, faîtes-là chauffer à sec pendant deux minutes, toujours avec un feu à 3/4 de sa puissance.
- La poêle est désormais prête à être utilisée !
Au fil des cuissons, le fer va se nourrir de la matière grasse qui sera appliquée dans la poêle et continuera naturellement son travail de culottage. C'est pour cela que le culottage n'est pas une étape obligatoire, car les poêles en fer se culottent elles-mêmes de cuisson en cuisson. Le culottage permet néanmoins de profiter d'une poêle parfaitement antiadhésive dès les premières utilisations. Vous pouvez ainsi cuisiner avec de faibles quantités de matière grasse et profiter de recettes plus saines.
Comment entretenir une poêle en acier ?
Lorsque vous avez terminé la cuisson, procédez à un déglaçage de la poêle avec un liquide tel que de l'eau ou du vin. Le liquide va venir déloger les sucs de cuisson pour vous permettre d'obtenir un jus ou une sauce aux saveurs décuplées. Après le déglaçage, vous pouvez nettoyer la poêle acier avec de l'eau chaude. Une fois propre, essuyez-la tout de suite pour ne pas l'exposer à l'humidité. Pour éviter tout risque d'oxydation de l'acier, il est conseillé de ranger l'ustensile dans un endroit sec. L'utilisation du lave-vaisselle est totalement à proscrire, tout comme les détergents. Après une utilisation, il est impératif de ne surtout pas laisser tremper la poêle et de la nettoyer directement. En fin de nettoyage, évitez à tout prix de la laisser sécher à l'air libre pour empêcher l'apparition de traces d'oxydation.
Comment enlever de la rouille sur une poêle en acier ?
Le fer est un métal qui peut effectivement rouiller. Cependant, ces traces d'oxydation ne sont pas indélébiles et peuvent être effacées ! Munissez-vous pour cela d'une éponge abrasive, de liquide vaisselle et d'un peu d'huile de coude. Pour prévenir l'apparition de nouvelles traces de rouille, une petite astuce simple à mettre en pratique peut vous être utile : enduisez simplement toute la surface de la poêle avec de l'huile après chaque usage. Quelques gouttes suffisent amplement pour nourrir l'ensemble de l'ustensile. En résumé, l'oxydation ne signifie absolument pas que votre poêle n'est plus fonctionnelle : en prenant soin de votre ustensile dès la survenue des premières marques rouillées, vous pourrez continuer à en profiter sans aucune limite de durée.
Si vous apercevez des rayures sur le culottage brun de votre poêle, suite par exemple à un contact avec une spatule métallique, ceci n'est pas grave. Lorsqu'il est abîmé, le culottage se régénère dès les cuissons suivantes. Les propriétés de cuisson de la poêle demeurent inchangées.
Après de multiples cuissons, des odeurs et des résidus peuvent rester dans la poêle. Pour opérer un nettoyage poussé, vous pouvez faire chauffer du gros sel dans la poêle à feu vif durant 1 minute 30. Le gros sel s'occupe de l'élimination des résidus et des odeurs tenaces.
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