L’univers de la coutellerie regorge de termes et de types de couteaux qui peuvent être inconnus pour les amateurs en cuisine. Parmi eux, on retrouve un couteau à viande, la feuille de boucher.
Définition de la Feuille de Boucher
Le couteau feuille de boucher est un ustensile conçu pour les professionnels de la viande. C'est un couteau rigide, indispensable à tout bon boucher et charcutier, afin de débiter facilement les carcasses.
- Matériau : Généralement en acier robuste.
- Utilisation : Découpe de carcasses, briser les os et les articulations.
Caractéristiques Techniques
Le poids et la taille de la lame de la feuille de boucher, associés au mouvement ample du bras, lui confèrent une grande force de coupe, capable de briser les os et les articulations en frappant fort.
Dimensions typiques :
- Longueur de la lame : entre 17 et 30 cm.
- Hauteur de la lame : 7 à 12 cm.
- Poids : 400 à 900 grammes.
Certains modèles proposent une lame à dos droit, d'autres une lame qui remonte vers le haut à sa pointe. Ces derniers sont dits de forme "Suisse" et permettent des découpes précises, même en cas d'espace réduit entre les os.
La feuille de boucher est munie d'un manche ergonomique pour vous assurer une découpe en toute sécurité. Il offre une bonne prise en main et un grand confort d'utilisation.
Utilisations Diversifiées
Utilisée dans un premier temps pour les travaux de boucherie, la feuille de boucher peut être employée pour de nombreuses tâches en cuisine.
Comme tout couteau, le couperet ou feuille de boucher doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'un fusil de boucher.
Le Tranchelard : Un Autre Couteau Essentiel
Un couteau pour trancher se distingue en particulier par sa lame longue, étroite et généralement flexible. L’avantage de cette lame est qu’elle permet de réaliser des mouvements de balancier fluides et réguliers, ce qui facilite grandement la découpe pour offrir des tranches fines et uniformes de viande.
Le couteau tranche lard est généralement doté d’une lame lisse, mais il existe aussi des modèles dentelés. Contrairement à un couteau de chef qui peut être utilisé pour une variété de tâches en cuisine, le tranchelard est, quant à lui, spécifiquement destiné à une fonction de découpe fine.
Tranchelard vs. Couteau à Steak
Non, le couteau tranchelard n’est pas un couteau à steak ! Même s’il est utilisé pour couper des steaks, en particulier lorsque vous recherchez des tranches fines et élégantes, ce n’est pas un couteau à steak. Le couteau à trancher se distingue par sa longue lame flexible, qui est idéale pour découper des grandes pièces de viande précisément.
Techniques de Découpe
Pour couper ou hacher la viande en amont d’un repas, vous pouvez utiliser un couteau à désosser et un couteau à hacher.
- Trancher : Cette technique consiste à découper de fines tranches de viande à partir d’une grande pièce. Elle s’effectue en maintenant la lame du couteau à un angle précis et en effectuant un mouvement de balancier.
- Découper : Découper implique généralement de couper la viande en morceaux plus gros ou de forme irrégulière sur une plus petite pièce de viande.
Le Couteau à Trancher / à Découper
Le couteau à trancher / à découper est un couteau prévu à l'origine pour découper du lard, d'où son appellation de tranchelard. On peut également le nommer trancheur. C'est donc un couteau adapté à la découpe de viandes en tranches fines, qu'elles soient crues ou cuites.
Il est comparable au couteau de chef par sa polyvalence et sa longue lame pointue. Toutefois, le couteau à trancher est plus effilé, ce qui vous permet de réaliser des tranches de viandes et de poissons de faible épaisseur avec une grande précision.
La lame du couteau à trancher, d'une longueur comprise entre 15 et 25 cm, offre la possibilité de découper vos aliments en un seul passage.
Comme tout couteau, le couteau à trancher/ à découper doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil.
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