Les feuilles de vigne farcies sont une spécialité répandue dans toute la Méditerranée, de la Grèce au Liban. Les mezzés orientaux sont l'idéal pour un repas convivial et festif en famille ou entre amis.
Voici comment réaliser cette recette à base de bœuf en quelques minutes, une entrée à déguster bien chaud que vous pourrez réaliser facilement en suivant nos étapes de préparation.
Ingrédients et Préparation
J'utilise des feuilles de vignes fraîche en saison ou bien celles qui sont sous vide. À ce propos je vous invite à lire les recommendations que je donne dans la recette "feuilles de vigne farcies au maigre d'Hilda".
Les feuilles de vigne contiennent des composés anti-inflammatoires. Ce qui les rend particulièrement délicieuses, c’est l’abondance et la variété des herbes utilisées dans la farce: de l’aneth, du persil, de la menthe et de la ciboulette. Non seulement ces aromatiques fraîches s’accordent parfaitement entre elles, avec le citron et l’huile d’olive, mais elles apportent aussi une fraîcheur incroyable à ces dolmatakis.
Ingrédients Principaux:
- Feuilles de vigne
- Viande hachée (bœuf)
- Riz
- Oignon
- Persil
- Jus de citron
- Épices
Préparation de la Farce:
Dans une terrine, mélangez le riz cru à la viande hachée. Ajoutez l’oignon finement émincé, le persil haché, le jus d’un citron et demi, une cuillerée à soupe d’huile.
Farcir les Feuilles de Vigne :
- Choisissez des feuilles de vigne très fines, claires de préférence. Vous pouvez en trouver sous vide en saumure ou en bocal. Équeutez les feuilles de vigne.
- Déposez les feuilles sur une planche, côté nervures à l’extérieur. Installez une petite quantité de farce sur chacune d’elle (pas trop car le riz gonfle à la cuisson).
- Refermez les feuilles en rabattant les extrémités sur la farce puis en les roulant comme un cigare. Farcissez les feuilles de vigne en les serrant, de manière à obtenir un boudin bien ferme.
Cuisson :
- Déposez les feuilles farcies au fond d’un faitout, bien les serrées les unes contre les autres.
- Recouvrez les feuilles farcies à hauteur avec de l’eau additionnée du coulis de tomates. Déposez une assiette sur les feuilles de vigne pour les bloquer au fond du faitout. Fermez le faitout avec son couvercle.
- Laissez mijoter 40 à 45 min à petit feu.
Variantes et Astuces
Ces feuilles de vigne farcies aussi appelées dolmas peuvent se composer d'ingrédients divers : citron, yaourt, chou, menthe, courgette...
Seconde bonne raison (parce que le bon goût aura toujours ma préférence), ton microbiote te remerciera : le riz cuit et refroidi est une excellente source d’amidon résistant, c’est-à-dire que tu ne peux pas l’assimiler directement, comme les fibres des fruits et des légumes.
Tu peux aussi les acheter en conserve. Dans les épiceries grecques ou moyen-orientales. Dans ce cas, regarde la liste des ingrédients, certaines contiennent des additifs peu recommandables. L’acide citrique ou l’acide ascorbique (vitamine C) en revanche sont OK si tu les retrouves dans la liste des ingrédients.
J’ai repéré ces feuilles de vignes bio cueillies pile au bon moment. Choisis plutôt un riz à grains courts comme le riz à sushi (on en cultive aussi en Europe) ou un riz espagnol de Valence (arroz bomba) ou encore du riz à risotto.
J’utilise de l’échalote, mais on peut de le remplacer par de l’oignon (blanc ou rouge ou botte) et j’ajoute aussi de l’ail haché (j’ai oublié de le prendre en photo).
Vierge extra pressée à froid inimitable, indispensable et qui permet d’assimiler tous les délicieux nutriments contenus dans les herbes. Pour donner une saveur acidulée et pour la conservation.
On les mets dans le fond de la casserole pour éviter que les feuilles de vignes farcies n’attachent au fond de la casserole pendant la cuisson, j’ajoute des rondelles de pommes de terre. Traditionnellement, on utilise plutôt des feuilles de vignes empilées, mais franchement, je n’ai pas de vignoble, aussi je préfère les garder pour les farcir.
Recette Alternative : Feuilles de Vigne Farcies à la Libanaise (Végétalienne)
La farce que j’utilise pour cette recette de feuilles de vigne farcies à la libanaise est la même que celle que j’ai déjà utilisée pour ma recette de « Courgettes farcies à la libanaise » ainsi que pour ma recette de « Feuilles de blettes farcies à la libanaise ». Elle contient du persil, de la tomate, de l’oignon, de la menthe, du jus de citron et de l’huile d’olive vierge extra.
Celle-ci est une autre recette de ma famille libanaise que j’ai récemment préparée avec ma belle-mère lors de mon dernier voyage à Beyrouth. Vous pouvez voir ses mains dans les images des étapes.
Ingrédients:
- 40 Feuilles de vigne biologiques crues (de petite à moyenne taille)
- 50g (1/4 tasse) de riz blanc
- Un grand bouquet de persil biologique frais, haché finement
- 2 Tomates moyennes, coupées finement en dés
- 1 Petit oignon, haché finement
- Quelques feuilles de menthe biologique fraîche, hachée finement
- 1 Grand citron, fraîchement pressé
- 3 Cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra (HOVE)
- 1 Cuillère à café de sel de mer (ou sel au goût)
- Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
Préparation:
- Bien laver tous les légumes et les préparer comme indiqué dans la description des ingrédients.
- Dans une grande casserole, faire cuire les feuilles de vigne pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante. Retirer les feuilles de l'eau, rincer à l'eau froide et égoutter.
- Dans un grand saladier, préparer la farce en mélangeant les tomates finement coupées en dés, le persil finement haché, l'oignon finement haché, les feuilles de menthe finement hachées, le jus de citron fraîchement pressé, l’HOVE, le riz, le sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu.
- Placer une feuille de vigne sur la surface de travail, avec le côté brillant vers le bas, enlever la petite tige et farcir la feuille de vigne avec une cuillère à soupe de la farce en laissant au moins 1 cm de chaque côté de la feuille sans farce.
- Plier les bords et rouler la feuille jusqu'à ce qu'elle soit complètement enroulée. (Voir les images étape par étape)
- Une fois que toutes les feuilles de vigne sont farcies, dans une grande casserole anti-adhérente, mettre l'une à côté de l'autre, et une fois que le fond de la casserole est rempli avec les feuilles farcies, mettre une autre couche de feuilles farcies les unes sur les autres jusqu'à ce qu'elles soient toutes à l'intérieur de la casserole.
- Verser le reste du jus de la farce, et assez d'eau pour les couvrir, et ajouter une assiette lourde (résistant à la chaleur) sur les feuilles farcies pour éviter leur ouverture pendant la cuisson.
- Couvrir la casserole avec son couvercle, porter l’eau à ébullition, réduire la température à feu doux et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit (vérifier le temps de cuisson du riz dans l'emballage pour estimer le temps requis).
- Retirer l’assiette avec précaution et retirer les feuilles de vigne farcies cuites de la chaleur. Servir chaud ou froid.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Feuilles de vigne | 40 | Fraîches ou en conserve |
| Riz | 50g | Riz blanc à grains courts |
| Persil | Un grand bouquet | Haché finement |
| Tomates | 2 moyennes | Coupées en dés |
| Oignon | 1 petit | Haché finement |
| Menthe | Quelques feuilles | Hachée finement |
| Citron | 1 grand | Jus fraîchement pressé |
| Huile d'olive | 3 cuillères à soupe | Vierge extra |
| Sel de mer | 1 cuillère à café | Au goût |
| Poivre noir | Une pincée | Fraîchement moulu |
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