Dans le domaine culinaire, maîtriser les différents niveaux de cuisson est essentiel pour obtenir des résultats optimaux. Que ce soit à feu doux, moyen ou vif, chaque intensité de chaleur a un impact spécifique sur les aliments. Cet article se concentre sur la cuisson à feu vif, en explorant sa définition, les températures correspondantes sur différents types de plaques de cuisson, et les aliments qui bénéficient le plus de cette méthode.
Qu'est-ce que la Cuisson à Feu Vif ?
La cuisson à feu vif est une technique simple qui implique de cuire un aliment à haute température avec une matière grasse, généralement à découvert. L’objectif principal est de colorer rapidement la surface externe de l'aliment tout en chauffant son cœur.
Températures et Réglages sur les Plaques de Cuisson
Pour réussir une cuisson à feu vif, il est crucial de connaître les équivalences de température sur votre plaque de cuisson, qu'elle soit électrique (induction ou vitrocéramique) ou à gaz.
Plaques Électriques (Induction et Vitrocéramique)
La majorité des plaques à induction et vitrocéramique possèdent 9 paliers d’intensité. Réglées sur le premier niveau, elles apportent généralement une température de 60° qui augmente de 20° supplémentaire à chaque palier. Certaines plaques ne disposent que de 5 positions de réglage et ne permettent pas une aussi grande précision de chauffe. Au contraire, des équipements innovants optimisent la cuisson des aliments avec plus d’une dizaine de niveaux de chaleur et seulement 10 degrés de différence à chaque intervalle.
Si vous êtes équipé de plaques à induction, les températures sont atteintes rapidement et le réglage est plus précis : l’induction permet de baisser ou monter rapidement la température. En revanche, les plaques vitrocéramiques ont plus de latence : elles mettent plus de temps à chauffer, et ne refroidissent pas instantanément. Ainsi, si vous devez passer de feu vif à feu doux, vous devez anticiper car la plaque sera encore chaude et la température et va baisser progressivement.
Plaques au Gaz
Dans le cas d’une plaque au gaz, le feu se règle à l’aide d’une molette de débit et non avec des paliers chiffrés. Plus le robinet est ouvert, plus votre flamme grandit et fait augmenter la température. Contrairement à une plaque électrique, vous avez en permanence la source de chaleur en visuel et vous pouvez l’ajuster à votre convenance. Comme l’induction, la modification de la chaleur est immédiate.
Aliments Idéaux pour la Cuisson à Feu Vif
La cuisson à feu vif est particulièrement adaptée à certains types d'aliments :
- Viandes de boucherie : bœuf (tournedos, pavé de rumsteak, entrecôtes, steaks,…), veau (côtes, médaillons de filet, escalopes), agneau (côtelettes, noisettes, épigrammes).
- Volailles : poulet (« quarts », suprêmes, cuisses, escalopes), dindonneau (escalopes, filets, steaks hachés ou formés).
- Gibier : chevreuil, cerf et biche, sanglier (côtelettes, noisettes).
- Produits de la pêche : poissons « portion » (soles, truites, rougets, merlans - meunière ou à l'anglaise), filets suprêmes ou escalopes (saumon, turbot, barbue, sole,…), darnes (colin, cabillaud, saumon,...), crustacés (langoustines, écrevisses, crevettes,...).
Tableau Récapitulatif des Températures
Voici un tableau récapitulatif des températures approximatives pour différents niveaux de cuisson sur une plaque électrique standard à 9 niveaux :
| Niveau de Cuisson | Température Estimée (°C) | Réglage Plaque (9 niveaux) | Réglage Plaque (5 niveaux) |
|---|---|---|---|
| Feu Très Doux | 60 - 80 | 1 | 1 |
| Feu Doux | 60 - 120 | 1 à 4 | 1 et 2 |
| Feu Moyen | 140 - 180 | 4 à 6 | 3 |
| Feu Vif | 200 - 240 | 7 à 9 | 4 et 5 |
Conseils Importants
Qui dit cuisson rapide dit surveillance obligatoire !
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