Pour réaliser une authentique pizza italienne, le choix de la farine est primordial. La pâte à pizza est l’élément de base qui procure un meilleur goût à cette recette italienne devenue internationale. Pour être certain de réussir votre pizza, il est vivement recommandé de bien choisir la farine pour faire la pâte à pizza. Après plusieurs tests, des chefs de renoms se sont prononcés sur le meilleur type de farine pour pizza afin d’obtenir une pâte de qualité.
Les bases de la farine pour pizza
Saviez-vous que chaque farine a des caractéristiques différentes ? Quelles sont celles qui sont les mieux adaptées pour faire une pâte à pizza ? Petit tour d’horizon des farines à pizza que vous allez pouvoir trouver sur le marché. On trouve sur le marché des farines françaises et des farines italiennes. Les farines françaises sont classifiées selon la teneur en minéraux (T45, T55, T65, etc.). Les farines italiennes pour pizza sont classées par rapport à la partie du blé qui a été utilisée (00, 0, 1, etc.). Ici, plus le chiffre est important, plus on se rapproche du blé complet. On arrive donc à trouver des équivalences entre farines françaises et farines italiennes.
Farines françaises et italiennes : les équivalences
En France, les farines T45 et T55 sont les plus adaptées. En Italie, les farines équivalentes sont les farines de type 00 ou 0. C’est la plus raffinée de toutes, correspondant à notre farine type 45. La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55. Malgré tout, la valeur boulangère d’une farine italienne sera toujours supérieure à celle d’une farine française.
Voici les correspondances entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale correspond à notre farine T150
Les caractéristiques de la farine 00
Pour bien comprendre ce qui fait la particularité de la farine ’00’, il est important de connaître sa composition. Contrairement aux autres types de farine, telles que les farines françaises T55 ou T65, la farine ’00’ est très finement moulue, ce qui lui confère une texture poudreuse et légère. De plus, elle a une faible teneur en son, c’est-à-dire qu’elle contient peu de fibres insolubles issues de l’enveloppe du grain de blé. Les chiffres et lettres utilisés pour désigner les différentes farines servent à indiquer leur niveau d’extraction, c’est-à-dire la proportion de farine obtenue à partir d’un même poids de grains de blé.
La classification des farines françaises est basée sur le taux de cendres, qui représente la quantité de minéraux présents dans la farine. En Italie, les farines sont classées en fonction de leur finesse de mouture.
Les avantages de la farine 00
Le principal avantage de la farine ’00’ réside dans son incroyable élasticité. En effet, grâce à sa haute teneur en protéines, cette farine permet de développer suffisamment de gluten lors du pétrissage et de la fermentation. Le gluten confère à la pâte une structure souple et résistante, capable de s’étirer sans se déchirer. Au niveau de la texture, la farine ’00’ donne une pâte à pizza légère, aérienne et croustillante.
Les Farines 00 et 0 sont les farines idéales pour réussir de belles pâtes à pizza légères et gonflées. Les farines T45 et T55 sont des farines françaises qui conviennent très bien pour faire de la pâte à pizza. Ce sont des farines raffinées, blanches et fluides.
La force de la farine : un critère essentiel
La force d’une farine, exprimée par l’indice W, est un facteur déterminant dans la réussite de votre pâte à pizza. Pour obtenir une pâte à la fois élastique et résistante, il est recommandé de choisir une farine avec une force comprise entre 240 et 400 W. Cette plage de valeurs assure un équilibre parfait entre extensibilité et résistance. Lorsque vous vous lancez dans la réalisation d’une recette de pizza, la force boulangère, ou valeur boulangère, de votre farine de blé est d’une importance cruciale. C’est celle-ci qui va déterminer le temps de levage de votre pâte, et qui offrira sa texture ainsi que son goût au résultat final.
Une farine pour pizza avec une bonne force boulangère va, à l'aide de la levure, générer du gaz carbonique et le retiendra à l’intérieur pour ne pas qu’il s’échappe. En d’autres termes, la force boulangère est la résistance et l’élasticité de la pâte lors de la poussée. Pour réaliser une bonne recette de pizza digne de la meilleure pizzeria du quartier, la force boulangère idéale se situe entre W200 et 390 : plus le temps de pousse est long, plus votre pizza sera moelleuse et plus ses arômes seront développés. Ces valeurs boulangères se trouvent généralement dans les farines à pizza de type 0 ou 00.
Avantages d’une farine à force élevée
Voici une liste des avantages d’une farine à force élevée pour la pizza :
- Meilleure rétention des gaz pendant la fermentation
- Pâte plus élastique et facile à travailler
- Résistance accrue lors de l’étalement
- Texture finale plus aérée et croustillante
Le temps de repos : un facteur clé
Votre pizza sera encore plus réussie si vous privilégiez une recette avec un temps de repos prolongé, allant de 24 à 96 heures. Cela améliore considérablement la digestibilité et le goût de la pâte. Cette maturation lente permet au gluten de se développer pleinement, offrant une texture incomparable à votre pizza.
La farine Manitoba : une option prisée
La farine Manitoba, originaire du Canada, est devenue très prisée des pizzaïolos professionnels pour sa haute teneur en protéines. Cette farine offre une excellente élasticité à la pâte, idéale pour les longues fermentations. La farine Manitoba, star des pizzaïoli professionnels, est une farine de type 0. Comme son nom l’indique, la farine à pizza Manitoba est un produit originaire de la province du même nom, au Canada. Il s’agit d’une farine de blé très tendre, qui contient la même variété que la farine 00 typique. De manière générale, on qualifie de farine Manitoba les farines pour pizza à la grande force boulangère, qui possèdent de grandes quantités de gluten et de protéines. Elle résiste à des temps de levage élevés, bien plus que la farine classique.
Varier les plaisirs : mélanges de farines
Pour les amateurs de diversité, il est possible de mélanger la farine de blé avec d’autres variétés comme le maïs, le sarrasin ou la châtaigne, à condition de ne pas dépasser 30% de ces farines alternatives. Cette astuce permet d’apporter des saveurs originales tout en préservant la texture idéale de la pâte.
Tableau comparatif des farines recommandées pour la pizza
| Type de farine | Caractéristiques | Résultat |
|---|---|---|
| T45 / Type 00 | Très fine, riche en gluten | Pâte épaisse et moelleuse |
| T55 / Type 0 | Légèrement moins raffinée | Pâte fine et croustillante |
| Farine de gruau | Très riche en protéines | Pâte très élastique |
Les marques de farine à pizza
Voici notre sélection des marques et types de farine à pizza que l’on peut trouver dans leur gamme.
Farines Caputo
Les farines Caputo sont des farines italiennes de haute qualité. Elles sont issues du Moulin Napolitain de la famille Caputo depuis 1924. À la base, ce sont des farines destinées aux professionnels, mais les amateurs l’utilisent beaucoup également. Elles sont idéales pour réaliser des pizzas napolitaines, car elles sont riches en gluten ce qui en fait une farine de force, facile à travailler et qui gonfle bien. Grâce à leur savoir-faire traditionnel qui se transmet depuis 3 générations, les farines Caputo ont une saveur authentique.
- La farine classica est une farine de type 00. Elle est parfaite pour faire des pizzas napolitaines.
- La farine Manitoba Oro est une farine de type 0. Si vous aimez les pâtes à pizza consistantes, c’est une farine qui vous conviendra. Son temps de poussée est plus important que sur la Classica.
- La farine Caputo cuoco est une farine de type 00. Elle est beaucoup utilisée par les professionnels. Très riche en gluten, votre pâte sera élastique et résistante à la poussée.
- La farine Caputo Pizzeria de type 00 a été élaborée spécialement pour réussir des pizzas napolitaines authentiques. Le fort taux de gluten associé à l’amidon donnent une pâte avec une bonne hydratation et une excellente levée.
Farines Molino Spadoni
C’est en Italie au moulin de Coccolia, bâtiment construit en 1445 par la famille Molino Spadoni, que l’histoire de cette entreprise débute. Dès 1923, la marque n’hésite pas à s’équiper de moyens modernes pour répondre à la demande du marché professionnel. Dans un second temps, ils adaptent et agrandissent leur offre afin de proposer des produits également destinés aux amateurs.
- La farine Tipo Manitoba PZ8 de type 0 est une des farines les plus utilisées par les pizzaïolos Italiens. En France, elle est également considérée comme une farine professionnelle, mais vous pouvez vous la procurer facilement sur Internet. Elle a la particularité de supporter de longue levée, qui peuvent durer plus de 24 h.
- La PZ2 de Molino Spadoni est une farine de type 00 idéale si vous aimez les pâtes gonflées et moelleuses. C’est une farine de qualité professionnelle adaptée à un usage domestique. Son temps de poussée est assez rapide.
- La PZ1 a sensiblement les mêmes propriétés que la farine PZ2. C’est le temps de poussée qui va être différent. Avec la PZ1, votre pâte va lever en 2 à 4 h. Il faut savoir que la marque classe ses farines selon le temps de poussée.
Farines 5 Stagioni
Le 5 Stagioni est comme les 2 autres enseignes que l’on vient de voir une marque de farine italienne plébiscitée par les pizzaïolos professionnels. Elle a été conçue pour réaliser des pizzas napolitaines selon la tradition.
- La farine Pizza Napoletana a été spécialement étudiée pour réussir les pizzas napolitaines. De type 00, elle est légère et très facile à travailler.
- La Superiore est une farine de blé tendre de type 00. Elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine Pizza Napoletana, mais une force supérieure.
- La farine Classica de type 00 est une farine polyvalente.
Farine Francine
Francine est une marque française qui existe depuis 1965, date à laquelle 8 meuniers s’associent pour créer l’entreprise. Francine évolue et s’adapte au fil du temps aux demandes des consommateurs. Ils créent alors des farines pour des utilisations particulières comme c’est le cas pour la farine à pizza Francine. C’est une farine de blé tendre T45 (type 00), elle contient 10 % de protéines. La pâte lève rapidement en 1 h environ. Elle est facile à travailler et peut être utilisée pour des fougasses ou des calzones.
Farine Mon Fournil
L’entreprise Mon fournil est assez récente puisque son histoire débute en 2005. C’est une marque spécialisée dans la farine boulangère. Mon fournil met au point plusieurs recettes de farine pour que la boulange ne soit plus réservée aux professionnels. La marque étoffe son offre à tout type de farine et propose également des aides culinaires. La farine à pizza est de type 00 (qui correspond normalement à T45). Elle est riche en gluten ce qui lui donne une bonne élasticité. Elle supporte une poussée allant jusqu’à 48 h en la mettant au réfrigérateur. Il s’agit ici de la farine que j’achète le plus souvent car facilement trouvable en supermarché.
Conseils pour choisir votre farine
Il y a plusieurs paramètres à prendre en considération lors du choix de votre farine pour réaliser une pâte à pizza telle que vous l’aimez. Une bonne farine pour pizzas doit être riche en gluten. Cela va permettre une bonne élasticité de la pâte, elle va donc être facile à étaler. Le gluten va apporter de la force à votre pâte, ce qui veut dire qu’elle va mieux résister à la levée, aux différents pétrissages, et au poids des ingrédients. L’élasticité désigne la facilité à étaler la pâte après son pétrissage. Il faut avoir un bon équilibre entre la fermeté et l’élasticité. La fermeté est la capacité de la pâte à bien s’étirer sans se rompre. Sur certaines farines, l’indice d’équilibre est indiqué.
La force de la farine et le temps de levage
La force de la farine va déterminer plusieurs choses. Tout d’abord le temps de levage, au plus une farine est forte, plus le temps de poussée va être long. Le temps de levage peut être influencé par la levure utilisée pour votre pâte à pizza et le taux d’humidité de l’air. Malgré cela, voici à titre indicatif les correspondances force/temps de levage.
L’ajout de semoule
Dans la recette traditionnelle italienne, il n’y a pas de semoule. Cependant, on voit couramment qu’il est conseillé d’ajouter de la semoule à sa pâte. Le fait d’ajouter de la semoule va permettre d’obtenir une pâte plus croustillante, plus brune avec une saveur renforcée. Il est recommandé si vous souhaitez tester, d’utiliser de la semoule très fine et d’en mettre 10 % du poids de farine nécessaire pour la recette. L’autre utilisation de la semoule consiste à en mettre sur le plan de travail pour étaler la pâte.
Quel type de four utiliser ?
Tout va dépendre de l’épaisseur et du diamètre de la pizza que vous allez choisir. Pour faire une pizza napolitaine comme le veut la tradition, il vous faudra une farine de type 00 ou 0 selon les références italiennes. Pour les farines françaises, prenez de la farine T45 ou T55. Non, le type de four n’est pas important dans le choix de sa farine.
Farine de blé tendre Caputo type 00 pizzeria bleue
Farine au gluten élastique et résistant, idéale pour les pâtes légères et parfaites.
- Description : La farine Caputo Pizzeria est produite par la sélection des meilleurs grains, pour répondre à la pizza napolitaine traditionnelle et aux techniques des pizzaiolo éxigeants.
- Gluten de haute qualité et élasticité pour les corps avec une bonne adhérence. De plus, ses propriétés qualitatives des produits finis donnent une saveur unique et typique.
- Humidité max. 15.5%
- Gluten sec min. Force W : 260 - 280
- Ténacité - Extensibilité P/L : 0.5 - 0.6
- Absorption : 58 - 60 %
- Stabilité : min. 8 minutes
- Hagberg index :40 - 60
- Falling number : min.
TAG: #Pizza