Vous adorez les pizzas maison, mais votre pâte ne vous satisfait jamais totalement ? Le secret réside souvent dans le choix de la farine. Eh oui, sélectionner la bonne farine peut transformer une pizza ordinaire en une véritable œuvre d’art culinaire. La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza. Elle détermine sa texture, sa légèreté et sa saveur. Sans une farine adaptée, votre pâte risque d’être trop molle, trop dure ou sans goût. Choisir sa farine à pizza est une étape fondamentale pour réussir vos pizzas maison. En comprenant les caractéristiques de chaque farine et en les adaptant à vos envies, vous transformerez vos pizzas en véritables chefs-d’œuvre. Alors, prêt à enfiler votre tablier et à expérimenter ?
Qu'est-ce que la farine de type 00 ?
Les farines de type 00 (ou T00) sont une dénomination italienne. En France, elle correspond approximativement à notre farine T45. Cela correspond à une farine de type 45 (ou T45) en France. L'appellation est simplement différente entre nos deux pays. Il s'agit d'une farine raffinée et très blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé pour fabriquer ce type de farine. La farine type 00 est très fine et pauvre en cendres. Elle donne une pâte élastique, facile à travailler, et une croûte croustillante. C’est le choix numéro un des pizzaiolos italiens.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten.
Pourquoi utiliser la farine type 00 pour la pizza ?
Pour résumer, le secret d’une bonne pâte à pizza, c’est l’emploi d’une farine adaptée. Les farines les plus raffinées (T55 et T45, ou 0 et 00 selon les équivalents italiens) possèdent toutes les caractéristiques recherchées pour faire une pâte réussie.
Les Caractéristiques Essentielles de la Farine
Il existe une multitude de farines sur le marché : T45, T55, T65, farine complète, farine de blé dur, etc. Chaque type a ses spécificités et convient à des préparations différentes.
- Le type de farine (T45, T55, T65) : correspond à son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux qu’elle contient. Une farine T45 est plus blanche et raffinée, tandis qu’une T65 est plus complète. Un taux de cendres trop élevé peut alourdir la pâte.
- La force de la farine : La force d'une farine (ou W) représente la capacité de la pâte à résister à la déformation. On mesure le W d'une farine avec une technique spécifique que l'on appelle alvéographe de Chopin. Pour cela, on mélange la farine avec de l'eau et on soumet cette pâte à une certaine pression.
- Teneur en protéines et en gluten : Pour autant, toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes. En effet, elles se différencient notamment par leur teneur en protéines et en gluten. Une farine riche en protéines favorise la formation du gluten, essentiel pour une pâte souple et extensible.
La force boulangère (W)
La force de la farine, indiquée par l’indice W, mesure sa capacité à résister au pétrissage et à la fermentation. Pour une pizza, une farine avec un indice W entre 220 et 300 est idéale.
Lorsque vous vous lancez dans la réalisation d’une recette de pizza, la force boulangère, ou valeur boulangère, de votre farine de blé est d’une importance cruciale. C’est celle-ci qui va déterminer le temps de levage de votre pâte, et qui offrira sa texture ainsi que son goût au résultat final. Une farine pour pizza avec une bonne force boulangère va, à l'aide de la levure, générer du gaz carbonique et le retiendra à l’intérieur pour ne pas qu’il s’échappe. En d’autres termes, la force boulangère est la résistance et l’élasticité de la pâte lors de la poussée. Pour réaliser une bonne recette de pizza digne de la meilleure pizzeria du quartier, la force boulangère idéale se situe entre W200 et 390 : plus le temps de pousse est long, plus votre pizza sera moelleuse et plus ses arômes seront développés. Ces valeurs boulangères se trouvent généralement dans les farines à pizza de type 0 ou 00.
Tableau récapitulatif des forces boulangères :
| Type de farine | Force Boulangère (W) |
|---|---|
| Farine à pizza idéale | 200 - 390 |
L'Importance du Gluten
Une comparaison : la farine de blé francaise a souvent un taux de gluten d’uniquement sept à neuf pourcents alors que celui de cette farine pour pizza italienne est beaucoup plus haut, de 10 à 13%. Ce haut taux de gluten est idéal pour la préparation de la pâte à pizza ! Pourquoi ? On considère le gluten aussi comme liant qui rend la pâte super élastique et résistante et lui permettra ensuite au four de bien lever. Afin que le gluten puisse déployer ses effets, la pâte à pizza a besoin d’un temps de repos de plusieurs heures. Préparez idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaioli professionnels en Italie.
Autres Types de Farines Italiennes
L’Italie propose également des farines pour pizza intégrales, qui contiennent la totalité du grain de blé. Leur couleur tire vers le brun clair. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
Farine Manitoba
Comme son nom l’indique, la farine à pizza Manitoba est un produit originaire de la province du même nom, au Canada. Il s’agit d’une farine de blé très tendre, qui contient la même variété que la farine 00 typique. De manière générale, on qualifie de farine Manitoba les farines pour pizza à la grande force boulangère, qui possèdent de grandes quantités de gluten et de protéines. Elle résiste à des temps de levage élevés, bien plus que la farine classique. La farine Manitoba, souvent utilisée en Italie, provient d’une variété de blé tendre originaire du Canada (de la province du Manitoba). Elle est riche en gluten et pauvre en amidon, ce qui la rend idéale pour la réalisation de pâtes et de pains. La farine Manitoba, star des pizzaïoli professionnels, est une farine de type 0.
Conseils d'Utilisation et de Préparation
- Tamiser la farine permet d’éviter les grumeaux et d’aérer la pâte.
- Un bon pétrissage développe le gluten et donne de l’élasticité à la pâte.
- La patience est votre alliée.
- Préchauffez votre four à la température maximale.
- Mélanger plusieurs farines peut créer des textures et des saveurs uniques. N’hésitez pas à ajuster les proportions selon vos préférences. Oui, mélanger des farines permet de créer des textures et des saveurs uniques.
La Fermentation Lente
La fermentation lente (ou pousse lente) consiste à faire lever la pâte très lentement après le pétrissage. Ce type de fermentation permet d'obtenir une pâte très digeste, légère et plus savoureuse car les arômes auront plus de temps pour se développer. C'est cette technique que l'on utilise notamment pour la traditionnelle pizza napolitaine, en cuisant la pizza à haute température (>450°C).
Exemple de Farine Type 00 : La Farine à Pizza W360 Mon Fournil
La farine à pizza W360 Mon Fournil est une farine de type 00 avec une force élevée de 360. C'est la farine qu'il vous faut si vous souhaitez réaliser votre pâte à pizza en fermentation lente. Elle vous permet de réaliser une fermentation de 24 à 72h. C'est l'ingrédient des professionnels et des passionnés de pizza. La farine à pizza W360 Mon Fournil a une force de 360.
Comment l'utiliser ?
- Sortez la pâte et divisez en 3 pâtons de taille égale.
- Reprenez la pâte, appuyez légèrement dessus et formez une boule.
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