Bienvenue dans l'ère nouvelle de l'apprentissage de la pizza ! Choisir la bonne farine est essentiel pour réussir une authentique pizza napolitaine. Cet article vous guide à travers les aspects cruciaux de la farine, notamment sa force et comment la choisir pour obtenir une pâte parfaite.
Comprendre la Force de la Farine
Dans cet article, on parle de la force d'une farine et on va répondre à 2 questions sur ce sujet:
- comment choisir la force de notre farine ?
- comment connaître la force de notre farine ?
Tout ce dont on va parler dans cet article concerne la farine obtenue à partir d’une céréale spécifique : le blé tendre ou Triticum Aestivum.
La force d'une farine indique sa capacité à créer une structure plus ou moins résistante et tenace. La raison est simple : le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de notre pâte et la structure dont on a besoin change en fonction du produit que on réalise. La structure d’une pizza napolitaine, par exemple, ne sera pas la même que celle d’une pizza in teglia romaine ou d’une focaccia, ou même d’un panettone (si on s’éloigne un peu du monde de la pizza).
Les Différentes Fourchettes de Force
La majorité des farines de blé tendre qu’on peut acheter aujourd’hui pour la panification ont une force située entre W200 et W400. On peut identifier 3 fourchettes de force :
- W240 - W300 : Ces farines sont idéales pour les pizzas rondes, comme la pizza napolitaine, et pour les empâtements directs. Elles offrent un équilibre entre ténacité et extensibilité, permettant des temps de repos courts à moyens, allant de 6 heures à température ambiante jusqu’à 48h à température contrôlée.
- W300 - W340 : Ces farines sont indiquées pour des produits à haute hydratation ou pour des produits où l’on cherche une structure plus développée, comme la pizza in teglia, ou pour des empâtements indirects comme la biga. Les temps de repos peuvent aller jusqu’à 48h à température contrôlée.
- W340 - W400 : Ce sont des farines idéales pour des préparations qui nécessitent une hydratation très élevée ou qui nécessitent de longs temps de repos (comme le panettone).
Comment DĂ©terminer la Force d'une Farine ?
La valeur de force d’une farine est calculée en laboratoire par un outil qui s’appelle l’Alveographe de Chopin. Le calcul est normalement effectué par le moulin. Pour cette raison, seul le moulin peut nous donner l’information correcte et précise sur la force de la farine.
La force d’une farine est normalement reportée dans sa fiche technique, créée par le moulin. Parfois, la force est même indiquée directement sur le paquet de notre farine. Si on n’arrive pas à trouver la valeur de la force, alors le taux de protéines peut nous aider.
Le Lien Entre Protéines et Force
En fonction du pourcentage de protéines contenues dans une farine, on peut estimer une fourchette probable de force. Il faut noter que ce tableau est plutôt valable pour des farines avec un taux de cendres bas (T45/T55). En fait, dans les farines avec taux de cendres plus élevé, une partie des protéines (qui viennent des parties extérieures du grain de blé) n’ont pas d’impact sur la création du gluten et donc sur la force de la farine.
Donc si vous voyez une farine complète avec beaucoup de protéines, cela ne veut pas forcément dire que cette farine a une force élevée. Mon conseil est donc d’utiliser le taux de protéine d’une farine comme une référence pour la force. Suivez ce tableau pour identifier une fourchette de force, choisissez une hydratation et une durée de repos qui conviennent pour cette fourchette et vérifiez comment la farine se comporte.
Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs). Leur classification est différente des farines françaises. En effet, la typologie des farines italiennes est différente de la typologie française (T45, T65 etc.) ; en Italie, la typologie est 0, 00, 1, 2 ou blé complet. La typologie des farines en Italie s'exerce sur le raffinement de ces dernières.
Tableau Estimatif de la Force en Fonction du Taux de Protéines
Bien qu'il n'y ait pas de tableau dans le texte source, l'idée est de fournir une estimation de la force de la farine en fonction du taux de protéines. Voici un tableau basé sur les informations données :
| Taux de Protéines | Fourchette Estimée de Force (W) | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| 9-11% | W200-W240 | Pâtes brisées, biscuits |
| 11-12% | W240-W300 | Pizza napolitaine, pâtes à pain |
| 12-13% | W300-W350 | Pâtes à pizza à haute hydratation, biga |
| 13% et plus | W350-W400 | Panettone, pâtes à longs temps de repos |
Choisir la Farine Adaptée
Tout d'abord, sachez qu'une bonne pâte à pizza a besoin d'une farine issue de blé de qualité et qui soit riche en gluten, c'est ce que l'on appelle une farine de force. Cette spécificité a pour objectif de permettre une bonne levée et d'offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte, tout en offrant une résistance plus importante qu'une farine classique lors de la cuisson.
Plus une farine est dite "forte", meilleurs seront le goût et la digestibilité. Le temps de levage sera quant à lui plus long. Le niveau de force est un des éléments qui impactera la structure de la pâte. Une force située entre W240 et W300 : Cette force est idéale si l'on souhaite par exemple réaliser une pizza napolitaine.
Exemples de Farines pour Pizza Napolitaine
- Farine à Pizza Napolitaine PIZZA NAPOLETANA ROSSA Type 00 W310 par 5 Stagioni : Recommandée par l'Associazione Verace Pizza Napoletana, cette farine est élastique et très légère. Elle répond à des normes de qualité très exigeantes et est idéale pour les authentiques pizzas napolitaines.
- Farine à pizza W360 Mon Fournil : Une farine de type 00 avec une force élevée de 360, parfaite pour la fermentation lente (24 à 72h). C'est l'ingrédient des professionnels et des passionnés de pizza.
Types de Farine
Les farines de type 00 (ou T00) sont une dénomination italienne qui correspond à une farine de type 45 (ou T45) en France. Il s'agit d'une farine raffinée et très blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé pour fabriquer ce type de farine. Pour autant, toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes. En effet, elles se différencient notamment par leur teneur en protéines et en gluten.
La Fermentation Lente
La fermentation lente (ou pousse lente) consiste à faire lever la pâte très lentement après le pétrissage. Ce type de fermentation permet d'obtenir une pâte très digeste, légère et plus savoureuse car les arômes auront plus de temps pour se développer. C'est cette technique que l'on utilise notamment pour la traditionnelle pizza napolitaine, en cuisant la pizza à haute température (>450°C).
Astuces Supplémentaires
- Une comparaison : la farine de blé française a souvent un taux de gluten d’uniquement sept à neuf pourcents alors que celui de cette farine pour pizza italienne est beaucoup plus haut, de 10 à 13%.
- Ce haut taux de gluten est idéal pour la préparation de la pâte à pizza ! On considère le gluten aussi comme liant qui rend la pâte super élastique et résistante et lui permettra ensuite au four de bien lever.
- Afin que le gluten puisse déployer ses effets, la pâte à pizza a besoin d’un temps de repos de plusieurs heures. Préparez idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaioli professionnels en Italie.
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