La santé, c’est aussi dans la tête… et dans l’assiette ! Face à un tel constat, de nombreux EHPAD redoublent d’efforts pour allier l’utile à l’agréable en proposant des repas équilibrés et savoureux dans un environnement plaisant et convivial. Les maisons de retraite médicalisées de type EHPAD ou USLD sont des établissements qui accueillent principalement des personnes âgées nécessitant des soins médicaux et une assistance dans les gestes de la vie quotidienne.
L'Importance d'une Alimentation Équilibrée
Une alimentation équilibrée est essentielle pour maintenir une bonne santé et une vitalité optimale chez les personnes âgées. Les besoins nutritionnels évoluent de manière significative avec l’âge en raison de changements physiologiques et métaboliques. Les personnes âgées ont tendance à avoir peu d’appétit. En effet, une mauvaise alimentation peut entraîner une moindre résistance aux infections, une diminution de la masse musculaire et donc favoriser les chutes. Les conséquences chez les personnes âgées peuvent être graves avec un risque d’hospitalisation et de dépendance accrue. Veiller à ce que chaque résident s’alimente correctement est à la fois la base de sa santé physique mais également un enjeu de bien-être et de plaisir de vivre au quotidien.
Afin de permettre aux résidents d’apprécier le moment du repas et de stimuler leur appétit parfois défaillant, les EHPAD doivent s’efforcer de proposer des plats variés, équilibrés, savoureux. Le moment des repas représente un instant de vie privilégié, synonyme de convivialité, de partage et de plaisir. Il contribue au maintien d’une bonne santé physique et morale. La restauration est un enjeu clé pour les personnes fragilisées qui présentent un risque élevé de dénutrition.
Le Rôle Clé du Plan Alimentaire
En EHPAD, le repas est souvent pris en commun dans la salle de restaurant. Le plan alimentaire constitue la pierre angulaire d’une restauration collective réussie. Il permet d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas tout en optimisant la gestion des ressources. Un plan alimentaire est un outil de gestion qui organise les repas sur une période définie, généralement de 4 à 8 semaines.
Objectifs et Composantes d'un Plan Alimentaire
En France, un plan alimentaire est mis en œuvre pour répondre aux apports nutritionnels nécessaires à chaque résident. Il intègre les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), du Plan national nutrition santé (PNNS) et du Groupement d’études des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), afin de garantir les bonnes proportions à servir en fonction du type de population accueillie et également la variété des plats pour l’équilibre alimentaire. Le plan proposé garantit ainsi variété et équilibre alimentaire tout au long des cycles de menus saisonniers et veille à apporter les besoins en protéines et calories nécessaires. Depuis début 2023, il est communiqué sur les affichages des menus les apports moyens en énergie (Kcal) et protéines (g/jour) qui justifie du bon respect des recommandations en vigueur.
Nos équipes de cuisine, grâce aux conseils et à l’accompagnements des diététicien(ne)s, élaborent des menus qui doivent répondre à trois objectifs : nutrition, plaisir et sécurité alimentaire. Le tout en tenant compte des goûts, des particularités alimentaires et des alimentations thérapeutiques spécifiques de chaque résident. C’est un véritable enjeu de santé publique comme de personnalisation des besoins.
Adaptation et Personnalisation
Une évaluation initiale et une adaptation des repas sont établies pour définir un programme nutritionnel personnalisé. Il est défini par l’équipe soignante pour chaque résident ou patient, en fonction de ses besoins et goûts, en détectant les éventuels risques de dénutrition et en adaptant également les textures et régimes. Les menus peuvent être selon les besoins décliné en alimentation thérapeutique sur prescription médicale. Le repas peut aussi être proposé sous différentes textures selon les besoins de la personne.
Une surveillance de l’alimentation (ingestats) et de l’hydratation est effectuée par les équipes médicales et soignantes et sa fréquence est adaptée aux besoins des résidents et patients et à leur pathologie. En France, le suivi rigoureux de la dénutrition passe par la prise de poids mensuelle pour tous les résidents et peut être plus fréquent pour les résidents dénutris.
Flexibilité et Amélioration Continue
Les chefs de cuisine des établissements peuvent modifier les produits du menu afin d’intégrer des animations, les plats préférés des résidents, substituer des recettes moins appréciées, ou encore intégrer des recettes régionales. A condition de respecter le plan alimentaire et de rester vigilant sur la diversité des plats proposés.
Cette année, un dispositif d’enquête permanente va être déployé en France dans les maisons de retraite médicalisées afin de porter toute l’attention nécessaire en prenant les actions d’amélioration adaptées au plus près du besoin.
Les Textures Adaptées et la Dysphagie
La dysphagie ou troubles de la déglutition, se caractérise par la difficulté ou l’impossibilité à avaler certains aliments. En fonction des capacités du résident on proposera un régime alimentaire spécifique appelé communément texture adaptée. Les troubles de la déglutition peuvent être la conséquence de plusieurs pathologies : troubles neurologiques, cancer, handicap, etc. Elle peut être transitoire, temporaire ou définitive en fonction des cas. Enfin en 2015, un groupe d’orthophonistes international a travaillé sur les terminologies des différents grades de textures afin d’harmoniser les pratiques. Ce référentiel s’appelle l’IDDSI.
La texture mixée correspond à une texture lisse sans morceaux. Elle est obtenue à partir des aliments constituants le repas (viande, poisson, légumes, fruits, …). Cette texture nécessite de respecter les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. Les cuisiniers doivent donc être formés à la fois à ces règles et aux techniques culinaires.
Qualité et Satisfaction
Une restauration de qualité est un axe important de satisfaction pour les familles et les résidents. Elle doit tenir compte à la fois des goûts, des habitudes et des contraintes de chacun. Une attention toute particulière sur l’aspect visuel du repas sera également importante afin de stimuler la prise alimentaire en jouant sur les formes et les couleurs.
emeis s’attache à prendre en compte l’avis des résidents. Les enquêtes de satisfaction mesurent notamment leur taux de satisfaction sur la qualité des repas.
Évolution et Adaptation des Politiques de Restauration
En 2022, le Groupe s’est ainsi attaché à travailler sur la politique de restauration afin de prendre en compte les aspirations des résidents, patients et de leurs proches et aussi des équipes de cuisine. Les équipes de cuisine sont également formées aux enjeux de la dénutrition chez le sujet âgé. En France, 187 sessions de formation ont été organisées pour ces équipes en 2022.
À titre d’exemple, en France, le budget d’achats alimentaires a augmenté de 30 % entre 2021 et 2023, en augmentant notamment la part de produits bio et achetés localement. L’une des demandes phares a été de pouvoir bénéficier de produits locaux en lien avec la région dans laquelle l’établissement est implanté.
Vous l’aurez compris, la restauration est une brique majeure du projet médico-soignant.
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