Qui n’a pas déjà grimacé en mangeant un aliment amer ? L'amertume est l’une des cinq saveurs principales perçues par nos récepteurs gustatifs. Cette saveur est perçue quand nos récepteurs gustatifs situés au milieu et au fond de la bouche entrent en contact avec des substances comme les glucosides, les alcaloïdes, les sels minéraux.
Qu'est-ce qui rend un aliment amer?
L’amertume n’est pas définie par la structure chimique des aliments, mais par leur saveur amère. Elles comprennent tous les composés chimiques qui déclenchent une sensation d’amertume sur la langue. Les substances au goût amer ne peuvent être attribuées à un groupe spécifique de substances, car elles peuvent avoir des structures de base différentes. Elles sont présentes naturellement dans les plantes, mais sont également produites de manière synthétique.
La saveur amère est une sonnette d’alarme et de protection contre des substances qui pourraient être toxiques pour notre corps, en nous permettant d’éviter l’ingestion d’aliments nocifs. Les plantes produisent des composés amers pour se protéger des prédateurs. Ces composés amers peuvent indiquer que la plante est toxique pour l’homme.
Le savais-tu ? La langue est équipée d’innombrables récepteurs gustatifs. Chaque qualité gustative - sucré, acide, salé, amer, umami - peut être perçue dans toutes les parties de la langue. Des études suggèrent également que la transmission de la saveur amère peut varier d’un composé chimique à l’autre (1).
Exemples d'aliments amers
Aimés ou détestés, les ingrédients amers sont nombreux. La plupart des composés amers que nous retrouvons dans la nourriture provient du monde végétal : pour se protéger contre les prédateurs herbivores, les plantes développent des substances de défense au goût dissuasif. Aliments amers : la liste est longue !
Pour commencer, plusieurs ingrédients appartenant à la famille des crucifères ont un goût amer, donné par une substance appelée glucosinolate : le choux, le brocoli, le brocoli-rave, le choux de Bruxelles, le radis et le daikon (ou radis blanc).
Qu’elles soient rands ou petits, les artichauts contiennent de la cynarine, la substance responsable de leur goût amer.
Le goût unique et intense du céleri a souvent une pointe d’amertume puissante.
Nous connaissons tous le goût amer des endives ! Pour enlever en partie leur amertume, il faut retirer le cône situé à la base des feuilles, où leur goût amer se concentre.
Tout le monde connaît la saveur intense et amère de la pamplemousse, due à une substance appelée naringine. Les autres agrumes comme le citron et l’orange ont plutôt une saveur acidulée et/ou douce, mais leur peau est amère, à cause de la présence de flavonoïdes.
Les fèves de cacao ont un goût amer très prononcé. Réduites en poudre et mélangées avec le beurre de cacao elles sont à la base de la fabrication du chocolat, souvent complété par l’ajout de sucre et d’autres arômes comme la vanille.
Caractérisé par son goût amer, intense et unique, le café est riche en polyphénols, les responsables de son amertume.
Bienfaits des aliments amers pour la santé
Voici donc ce qui nous intéresse le plus : que se passe-t-il dans le corps lorsque nous ingérons des aliments amers ? Les experts en nutrition s’accordent à dire que la consommation de substances amères a des effets positifs sur la santé. En effet, elles ont surtout des bienfaits sur la digestion.
Pour commencer, le goût amer est nécessaire pour stimuler la production de sucs digestifs, ce qui améliore le fonctionnement du foie et des voies biliaires. Le goût amer sur la langue stimule la production de sucs gastriques et biliaires. L’activité du pancréas est accrue par la consommation d’aliments amers.
Une digestion saine est essentielle pour les défenses de l’organisme. Les substances amères soutiennent le bon fonctionnement du système immunitaire. Comment ? Dès que les substances amères entrent en contact avec la muqueuse du tube digestif, celui-ci se contracte puis se dilate à nouveau.
Nous l’avons compris, les aliments amers font du bien à notre corps.
Aliments amers et perte de poids
La question de savoir si les aliments amers contribuent à la perte de poids n’a pas encore été suffisamment étudiée. On sait que les aliments amers stimulent la digestion et procurent une sensation de satiété plus rapide.
Une chose est claire : le fait de manger des aliments amers ne permet pas à lui seul de perdre du poids de manière saine. Pour perdre du poids, tu dois absorber au quotidien moins de calories par le biais de l’alimentation que tu n’en dépenses. Nous recommandons toujours un déficit calorique modéré de 300 à 500 calories par jour pour avoir du succès dans son régime sur le long terme. Si tu veux atteindre le poids avec lequel tu te sens bien, suis un régime composé d’aliments qui ont à la fois des saveurs que tu aimes et qui te font du bien.
Comment réduire l'amertume des aliments
Nous vous avons déjà expliqué comment réduire la saveur amère de certains ingrédients. Si vous souhaitez enlever le goût amer d’un plat ou d’une sauce, ajoutez-y 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude, qui neutralise l’amertume des légumes.
Où trouver des aliments amers de qualité
Si tu vas au rayon des fruits et légumes pour rechercher des produits portant un label biologique, tu remarqueras qu’ils ont un goût beaucoup plus amer que les produits qui ne sont pas bio. Les composés amers naturels ne se trouvent que dans les plantes. Afin de rendre ces aliments amers plus agréables au goût, l’industrie alimentaire a réduit la teneur en substances amères des fruits et des légumes cultivés : les substances amères ont été « éliminées ».
Si tu aimes l’amertume, tu es au bon endroit ! Ton inventaire de cuisine comprend-il un mixeur sur socle ? Si oui, augmente son volume pour te concocter un shake protéiné crémeux au pamplemousse. Parmi nos aliments amers vedettes : les brocolis et le curcuma de nos Buddha Bowls végétariens. Pendant que les légumes verts cuisent au four avec les patates douces, tu n’as qu’à préparer la vinaigrette crémeuse au yaourt et au curcuma.
L'amertume en médecine
L’amertume a aussi sa place en médecine en raison de ses nombreux bienfaits. Les médicaments ou les préparations pharmaceutiques telles que les gouttes, le thé ou les extraits de plantes, sont dits « amers ». Ici aussi, l’efficacité de ces médicaments est exclusivement due à la sensation d’amertume (4).
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Qu’il s’agisse d’une tasse de café fraîchement préparée, de muesli croustillant avec du yaourt et du pamplemousse, ou encore d’un morceau de chocolat noir, ces aliments ont un point commun : ils sont caractérisés par leur amertume.
Si tu souhaites obtenir de nombreuses informations sur les aliments amers en peu de temps, tu trouveras dans cet article les faits les plus importants les concernant.
Notre équipe de rédaction foodspring est une équipe de spécialistes en nutrition et en sport. Nous nous basons sur des études scientifiques pour étoffer chacun de nos articles.
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